厨房、楼面餐具流程化循环监督管理法（精选5篇）

第一篇：厨房、楼面餐具流程化循环监督管理法

厨房餐具流程化循环监督管理法

开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话，就知道是外行。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊。这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率。许李军在下面介绍的这个“循环管理法”，经过六七年时间的完善和校验，已在他现在所管理的八家厨房中取得了显著成效。

小提示：此文中提到的“盘碗”不是指整个酒店的餐具，而是指厨房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等则属于前厅来负责。1997年许李军在玉环酒家做厨师长时，他刚刚包厨房不久，有一个不大不小的问题很让他头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少——这就很容易起争议，承担得多了，厨师长自然就不高兴。从那时候起，他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。

他从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。餐具管理 账目先行

在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。环环紧扣 互相监督

菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班)，其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。

这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。如今，许李军管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。“无头公案” 大家摊

月底厨房盘点的时候，与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因：一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家；二是有服务员在上菜时打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了；洗碗组也可能洗完后才看见有破损，趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉；厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时就根本没这件东西。如此等等，每个部门都会发生类似的情况，所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。

上述情况中，如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现，要按员工过失处理，处罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记个大过，如果被记过两次，这个员工就可以卷铺盖走人了。老板垫底 超额分摊

各部门在登记破损时是先记下盘子的型号，等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用，并同时能计算出三个部门分摊的比率。这部分费用要除去一种情况:“冤有头、债有主”的破盘子，也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的，这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从备案中销掉，并作一备注。这样，在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况，这又分为两部分。

首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开酒店，想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况，许李军将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二)，则全部由酒店老板承担。

各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上，在月底做工资时扣除掉。

第二篇：专卖全员流程化暨内部专卖管理监督管理监督会实施方案

全省专卖全员流程化暨内管现场观摩会

筹备工作实施方案

为迎接全国内部专卖管理监督标准化会议，提高我市行业专卖全员流程和内部专卖管理监督工作水平。省局决定于2008年3月10日在吕梁召开专卖全员流程化暨内管现场观摩会，为保证现场观摩会顺利召开，并取得预期效果，特制定本实施方案。

一、组织机构及工作安排

为加强对会议的组织领导，特成立筹备会议领导组 组 长： 常务副组长： 副组长：

成 员：各县（市、区）局局长、各科室负责人 包片领导负责督促所包县局专卖全员流程和内管工作紧跟市局的统一安排部署；

下设办公室 主 任：梁志强

办公室设在市局专卖监督管理科、内部专卖管理监督科；

（一）资料组组长：

1、汇报材料组:** 负责人： 成 员：

负责汇报材料的起草、定稿；

要求：2月22日命题及汇报框架提纲；2月25日前出初稿，3月1日定稿；

2、现场会手册编写组 负责人： 成 员：

负责出台现场观摩会手册；

要求：总结、提炼企业理念、企业文化、内控内管、自律规范和流程制度等方面的精髓，3月1日前完成。

3、痕迹化资料组: 负责人： 内管组成员：

负责编写市、县两级新的内管工作流程手册，2月25日前完成；整理市局2007年7月以来内管流程执行文书、表格，装订成册；收集整理内管工作文字材料（国家局、省局、市局文件 ；领导讲话；实施方案；工作汇报；动态；简报；信息；下发各县通知；例会纪要、联席会议纪要；各县局上报文字资料；月报、季报；各单位（部门）上报的自查报告、底稿；2007年第3、第4度开展内管检查资料；各部门的备案资料）； 专卖组成员：刘晓明 薛艳红 冉文平

负责市、县两级专卖流程表格、文书的整理；整理专卖工作文字材料（国家局、省局、市局文件 ；领导讲话；实施方案；工作汇报；动态；简报；信息；下发各县通知；例会纪要；各县局上报文字资料；报表）；

要求：痕迹化资料要整理成册，编有顺序号、内附目录、校对无误、表格填写正确；

闫鹏华负责市、县两级考核兑现资料的收集整理； 陈斌负责统一设计痕迹资料的封皮设计、印刷；

（二）工作图版制作组： 负责人： 成 员：

负责全市行业工作流程图版和现场会图版的制作，市、县两级院内、办公室、会议室等重要场所的图版制作和宣传，图版要统一色调、统一内容、高质量、高标准。

要求：2月27日工作流程图版全部上墙、同时拿出院内图版设计的小样。县（市、区）局现场会图版共出两块，其中一块反映内管工作内容，另一块反映内控内管自律产生的效果；市局现场会图版共四块，同时督促离石区局高质量完成现场会图版的制作和展示。

（三）PPT演示资料制作组： 负责人: 成 员：

要求：2月21着手收集PPT的影像资料、素材准备工作，3月3日前完成制作。

（四）信息系统2.0版演示组 负责人： 成 员：

负责市、县两级内管信息系统2.0版的演示内容的设计，流程预警的处理，系统的综合应用。

要求：2月28日前出演示初稿，3月1日前进行模拟演示。

三、相关单位（部门）工作

为了保证各项工作协调配合，齐头并进，保质保量，圆满完成，各相关单位（部门）近期内急需完成以下工作。

（一）营销、物流、品牌科

1、建立市、县两级卷烟经营内控自律体系提纲。(1)工作机构和职责

按照“晋烟专会[2007]14号”会议纪要和市局内部专卖管理监督有关制度规定的要求，市局（公司）营销、物流部门分别明确市、县两级加强卷烟经营内控自律的工作机构和工作职责。

(2)规范性要求

根据国家局（总公司）、省局（公司）关于卷烟经营的 规范性要求。按部门分列出有关文件、制度、规定的名称、文号、主要条款，并将有关文件、制度、规定整理成册作为附件。

按照市局（公司）关于卷烟经营的规范性要求。按部门分列出有关文件、制度、规定的名称、文号、主要条款，并将有关文件、制度、规定整理成册作为附件。

(3)内控自律制度

市局（公司）营销、物流部门分别重新修订市局（公司）本级和全市行业的卷烟经营内控自律制度，汇编成吕梁市烟草公司卷烟经营内控制度。

紧紧围绕内管工作流程要求，着重从以下几方面入手重新修订内控制度，即：

卷烟购进计划：购进计划调整、执行；

卷烟购进协议合同：卷烟购进协议确定、调整以及月度衔接、合同执行；

卷烟需求预测：订单的真实性、汇总、核定、执行； 卷烟销售货源：卷烟限量政策的制定、执行； 价格管理：卷烟批发价格的执行、变更； 电话访销：订单生成、需求采集； 工业企业促销：促销方案、促销行为； 零售户业态分类； 准运证到货确认； 卷烟扫码入库；

卷烟出库：分拣、打码、出库； 卷烟配送：送货到户、小票粘贴； 卷烟销售货款回收：回收额、回收时间； 品牌引入、退出；

要求：高起点、高标准地将内控制度整编成册，内附目录，并将各项制度的页数标明，2月25日前报市局内管科。

(4)内控自律流程

市局（公司）营销、物流部门应针对各自部门的工作内容和内控自律制度、工作职责，分别重新修订市局（公司）本级和全市行业卷烟经营内控自律流程。工作流程应明确卷烟经营全过程中应重点加强管理监督的关键环节，每个环节明确应当重点加强管理监督的关键点，提交内控制度的可操作性和实用性，并汇编成吕梁市烟草公司卷烟经营内控自律流程。

要求：2月27日前上报市局内管科。(5)考核和责任追究

市局（公司）营销、物流部门分别制定卷烟经营内控自律工作的考核办法和责任追究办法。

要求：2月27日前上报市局内管科。(6)其他需要提供的资料

月度自查方案、工作底稿、自查报告； 自律流程执行痕迹化资料； 自律书面汇报材料、PPT素材。要求：2月28日前上报市局内管科。

（二）财务、人事、审计科

财务科负责提供从2008年2月1日起每日货款回收明细表；

要求：按日报内管科货款回收表，责任人白晓菊； 审计、人事科负责整理2007年7月1日起来的考核兑现资料；

要求：2月28日前整理完毕所有考核兑现资料报内管科，责任人李文平、任宇涛；

（三）各县局（营销部）

（1）确定专人负责联络市局，并汇报内管工作进展情况和相关资料的上报情况；

要求：2月22日上报市局内管科。

（2）营销部内控自律机构、职责、制度、流程； 要求：2月28日前完成，并上报市局内管科；（3）营销部自律方面汇报材料、PPT； 要求：2月27日前上报市局内管科。

（4）指定派专人重新审查2007年7月1日以来上报市局内管科的内管自查报告、工作底稿、自查报表、月报、季报、动态、总结等材料； 要求：2月27日审查完毕，做到材料齐全，无差错。（5）总结提炼本单位全面提升内部专卖管理监督工作的经验、亮点，制作PPT，并以创新的方式展示；

要求：2月28日上报市局内管科。（6）正常运行专卖全员流程化。

（7）稽查大队、中队要尽快进行职责、职能转变，按省局新出台的《职责》投入运行。

二0一一年二月二十一日