酒店开业筹备工作大纲(三)餐饮部

第一篇：酒店开业筹备工作大纲(三)餐饮部

酒店开业筹备工作大纲

（三）餐饮部1

餐饮部（餐饮部经理）

1．餐饮部办公室的设立；

A．所有的办公用品及办公设备

B．文员的招聘及到职；

2．根据会所的规模及经营方针，制定餐饮部的组织架构图及人员编制，送总经理审批；

3．按照组织架构及人员编制，拟定招聘外职人员计划。（如外国、香港或国内其它会所业发达的城市）。但这个计划必须是根据餐饮部的整个经营方针，主要是一些技术部门（如厨师）等，并送总经理及酒店事务部审批；

4．与施工单位联系（或通过工程经理）取得餐饮部每个营业场所的平面设计图参阅；

5．到工地现场察看，检查餐饮部内部经营场所及后勤设施面积的比例是否合理，有修改的地方，拟定一份完整的建议书由总经理交给施工单位；

6．如需要有外聘人员,则要拟定一份外聘人员的工资及福利待遇方案送总经理及酒店事

务部审批，并争取尽快到职（特别是中、西餐厨师长）；

7．制定餐饮部在筹备期间的各项规章制度；

8．培训秘书或文员，确定餐饮部筹备期间及开业时各种发出及收入文件的归类、存档方

法；

9．制定本部门所有营运设备、用品的采购清单及所有印刷品的印刷计划并送总经理及财务

部审核；

10．对会所所在城市作广泛的市场调查，目的如下：

A．了解整个城市的消费能力，确定本部门经营场所的档次市场定位）；

B．了解整个餐饮市场中有哪些主要的竞争对手；

C．了解经营所需之用品、食品、饮品的货源及价格；

11．与厨房设备应商讨论厨房设备的采购项目，标准及质量（包括中、西餐厨房）；

12．根据各个餐饮经营场所的特点，确定各餐厅或娱乐场所的中、英文名字及标志；

13．制定整个餐饮部的经营方针政策，（如：成本率、客源比例、营业时间、经营手法等）；

14．根据酒店事务部提供的资料，结合本部门的运作，编写一套餐饮的操作手册（包括餐饮部的政策与程序、工作职能及工作描述等）；

15．根据酒店事务部提供的资料，编写及整理对本部员工培训的内容及制定课程安排；

16．制定招聘员工的计划（结合整个会所），包括：招聘时间、职位、人数、对象、地点、复试的试题、录取程序等；

17．实施员工的招聘，员工到职后分部门展开有系统的培训；

18．根据餐饮部的操作政策与程序，与各部门经理讨论部门之间工作衔接问题；

19．编制餐饮部各餐厅的菜牌、酒水牌及制定有关收费价送总经理审批；

20．编写各菜式份量，构成标准等，送财务部餐饮成本控制组计算成本；

21．与印刷商讨论餐饮部所有菜牌、酒水牌等对客印刷品的款式、颜色、规模、构成，并争

取定稿印刷；

22．与财务部经理（或采购部经理）及供应商洽谈，确定餐饮部各种采购物品的样板；

23．与财务部经理讨论，确定开业后餐饮部需财务部提供的各种报表的格式；

24．确定餐饮部各餐厅的招牌菜（即特色菜），并编制成完整的资料交营业推广经理，结合会所整体宣传推广；

25．制定会所开业后一年的餐饮部营业预算；

26．对本部在培训员工进行考核，检查培训效果；

27．制定餐饮部接待重要客人的服务程序，并知会营业推广部；

28．制定会所开业一年内餐饮部的每月推广计划；

29．为厨房部员工的实务操作培训准备场地、用具、用料；

30．制定采购餐料、酱料、干货、酒水等的采购计划并送财务部采购；

31．制定开业后餐饮部的接待旅行团餐价，并知会营业推广部；

32．制定出逐步接收各餐饮部门的工作计划，特别是要制定接收检查表；

33．采购物品到位，与财务部核实所到之货物是不是所采购之货物的全部，是否合乎样板标

准；

34．确定开业后餐饮部各种会议召开的内容及时间，并知会有关部门总监；

35．所有员工距开业前一个月进场进行实务操作培训（特别是厨房员工要试业）；

36．有餐饮部门进行卫生清洁；

37．到仓库领取开业时整个餐饮部所需用之器皿、物品、食品及饮品等作好记录，并摆设及

妥善放存；

38．开业典礼的准备工作。

筹备期各部工作大纲

筹备期

各部门工作大纲

编定日期：2008-3-30

前言

财务部工作大纲

餐饮部工作大纲

人力资源部工作大纲

房务部工作大纲

工程部工作大纲

保安部工作大纲

市场营销部工作大纲

前言

会所的筹备是在集团营运中心监控下，会所事务部直接指导下，实行总经理责任制这样展开的。首先由酒店事务部根据该会所的档次、规模等，派驻一位能力强、会所与会所管理知识丰富、有较好的人际关系技巧的总经理到职。总经理到职后，首要做下列事项：

1．与施工单位联系，了解整间会所的工程状况及进度，会所的规模，深切

了解酒店事务部关于该会所的经营方向；

2．确立会所各部门的行政架构及部门主管级以上的人员编制，报会所审批，（在制定行政架构时需考虑各部门内有哪些职位需外聘——包括外国、香港、或国内，有哪些职位是可以在会所所在城市内聘请）；

3．根据实际用人情况，草拟一份各部门主管级以上人员工资及福利待遇方

案送酒店事务部审批。（因为这些职位是马上要到职的）；

4．根据各部门有关人员的到职安排与总公司确定筹备办公室的地点，办公

用品及所需用具；

5．草拟二款合同书送酒店事务部审批，一款是聘请部门经理级以上职位的，另一款是聘请员工级职位的；

6．待酒店事务部把行政架构及主管级人员工资及福利待遇方案，二款合同

书批准后就开始聘请总经理助理、财务部经理、餐饮部经理、工程部经理、人力资源部主管、房务部经理、市场营销部经理，保安部经理可稍迟一些才入职，上述的职位均由总经理聘任，酒店事务部认可签合同而聘请的。到这一工作环节，整个会所的筹备工作便全面展开。下列是每个部门的筹备工作计划（以3个月的筹备期为标准）；

第二篇：酒店开业筹备工作大纲-

 前言

 财务部工作大纲  餐饮部工作大纲  人力资源部工作大纲

 工程部工作大纲  保安部工作大纲  市场营销部工作大纲

前

言

1．与施工单位联系，了解整间会所的工程状况及进度，会所的规模，深切了解酒店事务部关于该会所的经营方向；

3．根据实际用人情况，草拟一份各部门主管级以上人员工资及福利待遇方案送酒店事务部审批。（因为这些职位是马上要到职的）；

4．根据各部门有关人员的到职安排与总公司确定筹备办公室的地点，办公用品及所需用具；

5．草拟二款合同书送酒店事务部审批，一款是聘请部门经理级以上职位的，另一款是聘请员工级职位的；

6．待酒店事务部把行政架构及主管级人员工资及福利待遇方案，二款合同书批准后就开始聘请总经理助理、财务部经理、餐饮部经理、工程部经理、人力资源部主管、房务部经理、市场营销部经理，保安部经理可稍迟一些才入职，上述的职位均由总经理聘任，酒店事务部认可签合同而聘请的。

到这一工作环节，整个会所的筹备工作便全面展开。下列是每个部门的筹备工作计划（以3个月的筹备期为标准）；

财务部（财务经理）1．

财务部筹备办公室的设立；

包括：（1）办公台椅、必要的文件柜、保险柜、电脑设备等；

（2）会计、出纳的派任并到职（属于个别招聘）

2．根据本部门的实际情况，会所的规模，制定财务部的组织架构图及人员的编制；3．设计并发外印刷一些筹备期间在财务制度上需用的表格； 4．根据会所及当地的实际情况，与总经理、总经理助理、人力资源主管一起研究。确定会所开业后的员工工资及福利待遇，筹备期间，培训期间的员工工资及福利待遇。（先由人力资源经理做大量的市场调查后才能确定）；5．为应付会所筹备期间的财务运作的需要，需提前聘请出纳及会计师，并争取在筹备最初期到职；6．制定出会所开业后（筹备期间也适用），会所各部门使用长途电话及复印机的控制等程序与政策；7．制定出筹备期间整个筹备办采购物品的程序与政策，报销的程序与政策；8．在总经理的指导下，制定出整个会所从筹备到开业前的行政费用、采购费用、员工福利待遇费用预算报酒店事务部；9．制定本部门开业需用的物品采购清单及印刷品印刷清单；10．在总经理的指导下，与人力资源经理研究、确定筹备期间员工的各种劳动合同；11．与酒店事务部及供应商研究会所所购置的电脑系统，根据实用情况，提出改进方案；12．制定开业前各种费用报表（每月）；13．到工地现场察看，并收集各部门的计划，向总公司或施工单位提交会所开业时所需用的电脑（如电脑房、前台、餐厅及娱乐部收款）的安排位置及整个会所所需电脑终端的数量；14．根据会所的实际情况，制定出各仓库所需面积及数量的计划报总经理送至施工单位（与工程部经理研究）；15．审核各部门制定的并报至财务部的营运设备及用品采购计划及印刷品印刷计划；16．跟催、协助总公司申领会所开业时所必备的各种营业执照、许可证等；17．根据酒店事务部提供的资料，结合实际工作情况，制定开业后会所的财务制度及工作程序；18．制定招聘部主管级职位以下的员工的招聘计划（结合整个会所），包括：招聘时间、地点、招聘标准、招聘程序、初试、复试的试题、录取程序等。（特别审核招聘广告费、经办费等的费用）19．实施员工的招聘、员工到职后展开系统的培训；20．与各部门经理讨论部门之间工作衔接及工作标准、程序等（因为很多财务的规章制度、政策与程序是与各部门有关的）；

２１．对所有需采购的营业设备及用品进行多次报价并与各部门经理确定标准及款式（定样）；

２２审核会所客房价格、餐饮价格及会员等级价格价格等（开业后的）；

２３．确定开业后各样财务报表（分各部门）的格式及标准；

２４督促餐饮成本会计部核算餐饮部交来的各种菜式份量构成表，确保餐饮部的食品及饮品成本控制在会所当局规定之下；

２５制定整个开业前的用款计划，送酒店事务部审批后财务公司。（可按月或按周２６审核各供应商报价，与酒店事务部、总经理确定供应商后，并与之签定采购合同，会所开业所需之营运物品全面展开采购；

２７审核各部门提交的部门营业预算，在总经理的指导下，制定会所开业后一年的营业预算并送酒店事务部审批；9

２８计划、安排开业前采购的大量物品的储存地；

２９．制定开业后员工的正式劳动合同（与人力资源部在一起）；

３０．制定开业后会所工资明细项目；

３１．对本部在培训的员工进行考核，检查培训效果；

３２．检查会所所订购之营业用品，营业设备及对内、对外印刷品的到货情况；

３３．加强员工的培训，组织收银员进行外币兑换、鉴别及信用卡业务等的培训；

３４．完成会所开业后对内及对外的各种财务报表在电脑的建立并对有关员工进行该项目的操作培训；

３５．结合整个会所的计划，制定出会所开业的整个开业典礼的费用。并做好与之有关的准备工作；

３６．理顺、统筹好开业前采购之营运物品的验收、建帐、存储等工作；

３７．与供应电脑的公司配合，彻底完成电脑系统的安装调试，使整个系统能按会所开业之运作要求运行；

３８．由电脑公司对前台收款员，餐厅收款员，财务部有关人员进行使用该套电脑的培训；

３９．检查所有的营业执照、许可证及工商税务登记工作之完成情况；

４０．做好开业前各部门领取物品的出库、记帐；

４１．大约距离开业二至三周，本部员工到会所自己的工作岗位作试运作培训，特别是收款员，一定要把所有的收费价格熟记下来；

４２．开业典礼的准备及确保会所内各种收费价格的正确性。

餐饮部（餐饮部经理）1．

餐饮部办公室的设立；A．所有的办公用品及办公设备B．文员的招聘及到职；2．

根据会所的规模及经营方针，制定餐饮部的组织架构图及人员编制，送总经理审批；3．

外职人员计划。（如外国、香港或国内其它会所业发达的城市）。但这个计划必须是根据餐饮部的整个经营方针，主要是一些技术部门（如厨师）等，并送总经理及酒店事务部审批；4．

与施工单位联系（或通过工程经理）取得餐饮部每个营业场所的平面设计图参阅；5．

到工地现场察看，检查餐饮部内部经营场所及后勤设施面积的比例是否合理，有修改的地方，拟定一份完整的建议书由总经理交给施工单位；6．

如需要有外聘人员,则要拟定一份外聘人员的工资及福利待遇方案送总经理及酒店事务部审批，并争取尽快到职（特别是中、西餐厨师长）；7．

制定餐饮部在筹备期间的各项规章制度；8．

培训秘书或文员，确定餐饮部筹备期间及开业时各种发出及收入文件的归类、存档方法；9．

制定本部门所有营运设备、用品的采购清单及所有印刷品的印刷计划并送总经理及财务部审核；10．

对会所所在城市作广泛的市场调查，目的如下：

A．

了解整个城市的消费能力，确定本部门经营场所的档次

（市场定位）；

B．

了解整个餐饮市场中有哪些主要的竞争对手；

C．了解经营所需之用品、食品、饮品的货源及价格；11．

与厨房设备供应商讨论厨房设备的采购项目，标准及质量（包括中、西餐厨房）；12．

根据各个餐饮经营场所的特点，确定各餐厅或娱乐场所的中、英文名字及标志；13．

制定整个餐饮部的经营方针政策，（如：成本率、客源比例、营业

时间、经营手法等）；14．

根据酒店事务部提供的资料，结合本部门的运作，编写一套餐饮的操作手册（包括餐饮部的政策与程序、工作职能及工作描述等）；15．

根据酒店事务部提供的资料，编写及整理对本部员工培训的内容及制定课程安排；16．

制定招聘员工的计划（结合整个会所），包括：招聘时间、职位、人数、对象、地点、复试的试题、录取程序等；17．

实施员工的招聘，员工到职后分部门展开有系统的培训；

1８．

根据餐饮部的操作政策与程序，与各部门经理讨论部门之间工作衔

接问题；

1９．

编制餐饮部各餐厅的菜牌、酒水牌及制定有关收费价送总经理审批； 13．

编写各菜式份量，构成标准等，送财务部餐饮成本控制组计算成本； 14．

与印刷商讨论餐饮部所有菜牌、酒水牌等对客印刷品的款式、颜色、规模、构成，并争取定稿印刷；

15．与财务部经理（或采购部经理）及供应商洽谈，确定餐饮部各种采

购物品的样板；

16．与财务部经理讨论，确定开业后餐饮部需财务部提供的各种报表的格式；

17．确定餐饮部各餐厅的招牌菜（即特色菜），并编制成完整的资料交营

业推广经理，结合会所整体宣传推广； 18．

制定会所开业后一年的餐饮部营业预算；

19．对本部在培训员工进行考核，检查培训效果；

20．制定餐饮部接待重要客人的服务程序，并知会营业推广部； 21．

制定会所开业一年内餐饮部的每月推广计划；

22．为厨房部员工的实务操作培训准备场地、用具、用料；

23．制定采购餐料、酱料、干货、酒水等的采购计划并送财务部采购； 24．

制定开业后餐饮部的接待旅行团餐价，并知会营业推广部；

25．制定出逐步接收各餐饮部门的工作计划，特别是要制定接收检查表；

26．采购物品到位，与财务部核实所到之货物是不是所采购之货物的全

部，是否合乎样板标准；

27．确定开业后餐饮部各种会议召开的内容及时间，并知会有关部门总

监；

28．所有员工距开业前一个月进场进行实务操作培训（特别是厨房员

工要试业）；

29．有餐饮部门进行卫生清洁；

30．到仓库领取开业时整个餐饮部所需用之器皿、物品、食品及饮品等

作好记录，并摆设及妥善放存；

31．开业典礼的准备工作。

人力资源部（人力资源部经理）

1．人力资源部办公室的设立

包括： A．办公用品及办公设备

B．秘书或文员的招聘及到职

2．根据本会所的实际情况，制定本部门的组织架构图及人员编制；

3．收集各部门制定的组织架构图及人员编制方案，与总经理等高层管理人员研究讨论。制定出整个会所的行政架构图及人员编制方案，并送酒店事务部审批； 4．

对当地会所业员工工资及福利、待遇作大量的市场调查，与总经理财务经理讨论制定出会所开业后的各级员工的工资、福

利、待遇以及筹备期间员工工资、福利、待遇等，并报酒店事务部审批；

5．设计出会所开业后需用的所有人事管理表格，交采购部作适量印刷（这些表格在筹备期间可适用）；

6．制定整个会所筹备期间，员工培训期间的所用规章制度，特别是考勤

制度；

7．与财务部讨论制定出各阶段、各级别员工的劳动合同，并报劳动局备案； 8．

根据会所的施工进度，收集各部门的招聘员工计划，编制出一套完整的招工方案，并送总经理审批；

9．根据总经理批签之招工计划完成下列准备工作：

A．

印刷员工职位申请表

B．

联系报纸或电台等作招聘广告 C．

确定招工地点

D．

联系并确定员工培训地点 E．编写招工程序分发至有关部门 10．草拟会所《员工手册》，反复与总经理及各部门经理讨论。定稿后，交财务部安排印刷，员工入职后人手一册；

11．为应付员工招聘后的大量培训工作，培训老师安排入职，并与总

经理及各部门经理讨论，审理各部门的培训计划，并最后定案。培训部老师制定一套整体计划：员工入职培训、英语培训、管理人员培训、秘书培训等；

12制定本部门开业时需用的物品采购清单（特别是员工更衣柜、员工食堂、员工倒班房、培训器材等的采购）；

13与工程部经理及施工单位负责人到会所工地现场察看员工更衣室、淋浴室、卫生间、员工食堂、倒班房等的面积及位置是否合理；

训期合同；

15安排对被录取的员工进行有系统的培训（包括专业理论、专业操作及外语）； 16与会所总经理、财务经理等研究确定员工的税收保险购买等问题； 17制定开业前、开业后人力资源部（包括员工培训）的费用预算；

18联系安排有关员工派外培训的一切事宜；

19制定整个会所开业前后的工资福利费用预算，交财务部及总经理审批； 20按部门设立员工个人档案，并对管理人员以上或一些员工作外调； 21编写人力资源部的操作手册。（分人事部、培训部）； 22人力资源部员工的培训；

23组织安排对培训先进行考核，达标者方能成为会所的正式员工； 24组织、计划、指导对员工饮堂的建立及运作。1．

前台部筹备办公室的设立；

包括：办公用品及办公设备、秘书的招聘；

2．与工程部经理联系，取得前台部所管辖范围地平面设计图，到酒店工地现场察看，对不合理的提出修改方案（特别是前台柜台，礼宾部柜台，商务中心，康乐设施部门等）。特别了解电话机通讯设备的购买、安装情况，向业主提供有理化建议； 3．

制定本部门的组织架构图及人员编制方案，提交至人力资源部及总经理； 4．

制定出酒店筹备期间车辆的使用制度及控制政策与程序； 5．

制定出筹备期间前台部的各项规章制度；

6．制定前台部开业需用的各种营运设备，服务用品的采购计划及印刷品的印刷清单，并提交至财务部。编写酒店的分机号码安排，计算酒店电话机需求总数； 7．

深切了解酒店的各种房间的设施、面积，与总经理、营业经理等讨论确定本酒店的房间级别及经营方针、政策；

8．根据集团行政人事中心提供的资料，结合本部门的实际情况，编写出前台的各岗位、各职级员工的工作职能、工作描述及整个前台部工作的政策与程序； 9．

与财务部一起与电脑供应商研究酒店所购置的电脑系统对于前台的实用程度，对不完善的地方提出改进方案。深切了解酒店电话设备的配置情况，按各部门的使用要求编写酒店开业后电话号码表；

10．确定开业后前台部各种报表的格式并提交总经理审阅；

11．根据集团行政人事中心提供的资料，编写整理培训员工的培训资料及制定课程安排； 12．制定招聘本部门员工（包括各分部门的经理、主管等）的招聘计划，包括：招聘人数、职位、招聘条件、招聘程序、初试、复试的试题、录取程序等； 13．与各部门经理讨论开业后前台部与各部门之间的工作配合问题

1．收集各部门能向客人提供什么服务资料，编写酒店服务指南，送总经理审批后由财务部安排外印刷，开业时每间客房放置一本；

2．配合酒店的统一招聘，把前台部的招聘工作落实，员工到职后展开有系统的培训； 3．

与财务部确定本部门采购物品的样本（车队的车辆采购落实）；

4．制定酒店开业后一年内前台部的费用预算及营业收入预算，交财务经理（事前必先制定由前台部管理的部门的有关收费价格）；

5．安排对员工进行三种特别培训：

18．1 对酒店电脑系统及磁卡锁系统进行如何使用之培训； 18．2 安排总机房人员进行国际话务培训；

18．3 安排有关人员（包括大堂副经理及接待部员工）对客人登记制度，要求公安局派人作专门培训；

6．与营业推广部、中餐部、管家部等讨论接待重要客人的服务程序，报总经理审批后归入本部的工作政策与程序之文件中； 7．完成酒店开业后各种报表在电脑的建立； 8．参与酒店各种房价的制定；

9．员工进酒店现场，在本工作岗位进行模拟操作培训； 10．员工进行本部门所属区域的卫生清洁工作；

11．领取各种开业需用之器材，物品。并作好记录及储存妥善； 12．酒店开业典礼的准备工作。

1．管家部筹备办公室的设立（包括办公用品、办公器材及秘书或文员的招聘并到职）； 2．向工程经理索取管家部所管辖的范围的平面设计图并察看酒店施工现场的实际情况，如有不妥善之处应及时向有关人员提出更改方案并知会总经理，督导业主尽快建立各种房间类别的样板房；

3．根据酒店的规模，制定本部门的组织架构图及人员编制，送人力资源部及总经理； 4．制定筹备期间管家部的各项规章制度；

5．根据酒店的规模，中餐娱乐设施，员工总人数等计算洗衣房设备的需求量，列出采购清单提交总经理；

6．制定本部门开业需用的营运设备、物品采购清单、所有印刷品的印刷计划送财务部汇总；

7．根据各部门（特别是中餐部）制定的并汇总到管家部的布草数量，整理出一份全酒店布草采购清单送财务部统一采购；

8．根据酒店的总人数及各部门、各级别的实际情况，制定整个酒店的制服采购清单送财务部；

9．参考集团行政人事中心提供的资料，结合本部门的实际情况、编写管家部开业后的各级员工的工作职能、工作描述及整个管家部的工作政策与程序；

10．编写管家部对员工培训的培训内容及培训课程安排（要分开每个部分，如：楼层、洗衣房、公共卫生、布草房等）；

11．制定本部门的招聘计划（结合整个酒店），包括职位、人数、招聘标准、初试、复试的试题、录取程序等；

12．与各部门经理讨论管家部与各部门之间的工作配合问题（特别是与前台部及中餐部）； 13．实施员工的招聘、员工到职后分部门对员工展开有系统的培训；

1．制定整个酒店开业时需用之绿色植物及花卉数量，并与有关方面（供应商）洽谈酒店以后上述植物的供应情况，并争取签定合同；

2．与财务部及供应商研究讨论并确定管家部所采购之营运设备、经营用品、清洁用品之样板；

3．与各部门经理讨论各部门、各级别之制服样板，最后由总经理审定；

4．制定酒店开业后一年内管家部的费用预算并提交财务部； 5．对在培训的员工进行考核，检查培训效果；

6．根据集团行政人事中心提供的资料，编制出一份接收整个管家部的验收检查表；

7．通过作大量的市场调查，制定洗衣房对客人洗衣的收费价格；

8．检查各种采购物品的到位情况，特别是员工制服，安排各部门员工身，有更改的及时提出方案；

9．跟催，检查洗衣房设备到位及安装情况。如设备安装完毕，则安排供应商对洗衣房员工进行操作设备的培训；

10．接收、检查本部所属区域，列出有缺陷的地方清单交总经理或业主处理； 11．安排本部员工到自己的工作岗位进行卫生清洁（包括楼层服务员对客房的清洁，公共区域员工对公共区域，特别是大厅地面、柱等喷磨、抛光、打蜡等）；

12．领取开业所用的一切物品摆放、储存并作好记录； 13．各员工在本岗位进行模拟演练； 14．开业典礼的准备工作。

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第三篇：餐饮部开业筹备工作1

餐饮部开业筹备工作（上）

作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

一、餐饮部的工作任务

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备的任务与要求

餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括：

(一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围

餐饮部总监（经理）一般要提前6个月到岗。

到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖；员工餐厅也由餐饮部统一管理。

（二）确定餐饮部各区域主要功能及布局。

根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

(三)设计餐饮部组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

(四)制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮部，在制定餐饮部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.行业标准。开元国际酒店管理公司最低产品标准是餐饮部经理们制定采购清单的主要依据。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注

等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

(五)协助采购

餐饮部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

(六)参与制服的设计与制作

餐饮部的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。

(七)编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

(八)参与员工的招聘

通常，餐饮部的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理则负责把好录取关。

（九）、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐饮部经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过酒店整

体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

(十)建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

(十一)参与餐饮验收

餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐饮部在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

(十二)开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。

(十三)部门的模拟运转

餐饮部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

第四篇：餐饮部开业期筹备工作内容

餐饮部开业期筹备工作内容

1、开业前的工作设定

阅读管理公司酒店餐饮管理文本

熟悉本酒店餐饮设施设备和餐厅、多功能厅、会议室、厨房等布局。制定酒店餐饮经营管理方针和目标

编制本部门开业关键路径进度表

编制本部门组织机构、职责范围、人员编制、岗位设置及工作描述制定本部门客人满意度测评管理制度

聘用本部门主管以下管理人员并报人力资源部备案

编制本部门开业前费用预算与开业后预算

本部门开业前的办公室布局

对本部门设施设备、装修工程提出调整建议

参与本部门设备设施与装修等工程的验收

编制开业前一个月本部门的倒计时工作进度表（按工作日计时）

2、员工招聘与培训

参加酒店组织的员工招聘活动

制定本部门员工的招聘条件和素质要求

参与部门员工招聘集体面试和本部门业务初试、复试（包括厨师试菜）确定录用候选人并编制录用人员信息登记

确定报到日期

培训

制定培训计划

确定各工种培训日程

确定各工种的培训内容和要求

落实培训场地和培训器材

准备培训教案和服务外语培训教材

新进人员业务培训与演练（包括食品卫生、个人卫生和安全生产）作好受训人员培训记录

编制应知考核试卷并组织应知考试

组织应会技能考核

组织开业演练

3、制定餐饮服务基准与支撑基准的服务规范

迎送客人服务基准与服务规范

接听电话服务基准与服务规范

中西餐厅铺台基准与操作规范

客房送餐铺台基准与操作规范

各种大型会议铺台基准与操作规范

中西早餐服务基准与服务规范

午晚自助餐服务基准与服务规范

中西点菜服务基准与服务规范

中西宴会服务基准与服务规范

重大宴会服务基准与服务规范

酒会服务基准与服务规范

冷餐会服务基准与服务规范

团队/会议餐服务基准与服务规范

喜庆宴会服务基准与服务规范

外卖服务基准与服务规范

酒吧咖啡厅服务基准与服务规范

会/展服务基准与服务规范

结帐、收银服务基准与服务规范

餐饮销售、宴会预订服务基准与服务规范

食品质量控制基准与操作规范

食品卫生基准与服务规范

处理客人投诉服务基准和服务规范

处理客人遗留物品服务基准与服务规范

4、编制餐饮经营方案和经营预算

编制餐饮经营方案

开展当地餐饮市场的调研

酒店餐饮服务、菜种、酒水及价格的调查

社会餐厅菜品、酒水、服务及价格的调查

当地食品原料供需状况的调查

当地餐饮主要消费群体的调查

当地餐饮消费特点与口味特征的调查

根据调研结果，确定酒店餐饮经营的定位

餐饮服务的定位

餐饮菜品品种和烹饪制作的定位

菜肴、酒水品种和价格的定位

餐饮毛利率的定位

餐饮特色的定位

餐厅、多功能厅、会议厅的命名

餐厅、多功能厅、会议厅功能与布局的调整（如需要）和确认

餐厅、多功能厅、会议厅设备的确认

厨房布局、功能的调整（如需要）和确认

厨房设备的调整（如需要）和确认

编制菜单

编制中餐餐厅菜单（含酒水）

编制西餐餐厅早、中、晚餐菜单（含酒水）

编制中餐宴会菜单

编制西餐宴会菜单

编制24小时餐厅菜单（含酒水）

编制客房送餐早、午、夜菜单

编制周日早、午餐菜单（含酒水）（若需要）

编制自助餐早、午、晚菜单（含酒水）

编制冷餐会菜单（含酒水）

编制酒会小吃单

编制各种大型会议菜单

编制酒吧酒水点心单

编制咖啡厅菜单（含早/便餐、酒水点心）

编制员工食堂菜单

对以上各种菜单初稿经反复充实调整和评估后设定正式菜单

各种正式菜单连同酒水单委托专业艺术装帧设计并完成印制

确定各种正式菜单的试菜日期

由总经理和餐饮部总监主持，会同餐饮专家行家进行试菜评估

编制餐饮预算

餐饮营收预算

餐饮成本预算

餐饮费用预算

餐饮经营利润预算

5、编制本部门管理制度和业务报表

编制部门主要管理制度

部门例会制度

餐饮预算与分析制度

低值易耗品、物品、布件管理

固定资产管理制度

安全保卫管理制度

卫生管理制度

餐饮服务质量督查制度

部门文档管理制度

客史档案管理制度

员工培训制度

人事管理制度

餐饮优惠折扣审批权限与程序

根据管理公司餐饮管理文本提供的样本编制各种业务报表

6、编制食品原料和酒水管理规范与毛利率控制规范

食品原料、酒水的管理

配合编制食品原料、酒水采购政策

配合编制食品原料、酒水收货的政策

建立鲜活食品原料的验收程序

编制食品原料采购记录的持续留存程序

编制食品原料发票随同食品送货的记录手续程序

编制食品原料送货验收的确认程序

编制酒水管理的制度和申领程序

建立标准成本核算制，一菜一原辅料用料单

确定各类食品原料的折损率和出净率

建立厨房食品原料每日核算成本，结出当日毛利率的日清日结核算制建立食品、酒水毛利定期分析规范

编制库存盘点程序并指定专人参与库存盘点

编制仓库管理制度和食品原料申领、统计报表

编制每日核算食品成本和员工伙食成本程序

编制每月按库存消耗量与食品成本进行核对的程序

7、编制本部门采购清单及到货日期

编制餐厅客用品的选型方案（目录、品种、规格、颜色、图案）

编制餐具选型方案（目录、品种、规格、颜色、图案）

制定餐饮部门各种物品、用品、低值易耗品、食品原料、酒水库存量定额根据库存量定额编制采购清单（品种、规格、颜色、图案和数量）和到货日期餐具

酒具

茶具

金银器

厨房炊具用品

客用布件

后台用布件

清洁用具用品

菜单、酒单

各种业务报表

外卖用具用品

客房送餐用具用品

办公用具用品

食品原辅料调料

各种酒水饮料

餐厅、酒吧、咖啡厅用具用品

重大宴会与国际会议特殊用具用品

制定本部员工工作服饰方案上报审批

参加酒店采购招评标活动

参加酒店采购货物验收活动

8、上报审批的事项和部门之间的协作

需要报请审批的事项

餐饮经营管理方针和目标/总经理

本部门组织机构、人员编制、岗位设置及工作描述/总经理、人力资源总监餐饮服务基准和支撑基准的服务规范/总经理

餐饮经营方案和经营预测/总经理、财务总监

各式菜单（含酒水）/总经理

餐饮管理制度/总经理

食品原料、酒水管理规范与毛利率控制规范/总经理、财务总监

库存量定额和采购清单/总经理、财务总监

工作服服饰方案/总经理

需相关部门之间协作的事项

餐饮市场调研、销售和宴会预订/市场营销总监

员工招聘、培训/人力资源总监

餐饮经营管理政策与制度/财务总监、市场营销总监

餐饮经营预测/财务总监、市场营销总监

经营预算与分析/财务总监

菜单编制、成本核算、毛利控制/财务总监

财务管理、仓库管理、采购管理/财务总监

首批低值易耗品、食品原辅调料、各种酒水采购清单/财务总监

安全保卫/保安部经理食品卫生/当地卫生防疫部门设施设备最后全面大检查/工程部经理

第五篇：餐饮部开业筹备工作计划书

餐饮部筹备期间工作计划

一、9月5日至10日制定前厅人员编制（部长1名、领班1名、收银2名、吧台技术员2名、服务员8名：其中包括茶坊2名、传菜员2名、厨房主管1名、炒锅2名、打荷2名、上什2名、砧板2名、洗碗工2名）共27人，制定部长、领班、吧员、服务员各个岗位职责，待遇标准、制定员工合理的班表（包括节假日的安排，逢五一和国庆公司安排聚餐或礼品，春节上班按国家法规执行）、拟定《龙茶坊管理规章制度》、《龙茶坊员工工作职责》，《龙茶坊吧台管理制度》、《龙茶坊厨房管理制度》、《龙茶坊卫生管理制度》。

二、9月12日至17日修改并完善上周所拟的各项规章制度并确定，确定前厅人员到位时间，对前来应聘优秀领班、吧台长管理人员可近期到岗，服务员于10月2日到岗，10月3日参加培训。初步拟开业促销方案（如：开业3天内相应酒水饮料买一送

一、推优惠券、会员卡等相关活动），草拟开业前的宣传品、促销品、广告。关于厨房炒菜使用液化气瓶的安全隐患是否考虑其它燃料更为安全节能并能降低成本，:如生物油。

三、9月19日至24日列出前厅各类用品及清单（包括收银电脑、收银手工单，印泥、店内章、桌椅板凳，备餐柜，餐具，窗帘、桌布、口布、纸巾等的选定）。

四、9月26日至30日制定前厅人员培训内容、制服、保洁、厨房

服装定稿。

五、10月3日至8日完成前厅人员招聘并到位，每天上午进行统一培训管理。每天下午用2小时组织员工学习，相互加深了解，消除陌生感，学习会所经营理念和说话做事处事技巧，厨房人员设备提前入场和厨师长沟通菜谱的菜品、特色、食材、口味并让所有员工熟记。厨师长对厨房人员培训及管理，并对员工餐能保证按时按量提供。

六、10月10日至15日参加会所安排培训课程，下午用2小时给

员工学习，所有服装到位，复查前厅开业事项：如物料、用具、设备、人员、促销等工作。收银员对点菜系统的操作熟练，吧员做好台内物品保存及设备熟练操作和简单的维修知识。

七、10月17日至22日前厅员工熟悉店内环境，工作流程演练，下午给员工学习总结。

八、10月24日至开业员工之间相互训练服务流程，以高度热情迎

接开业。

酒店开业筹备工作大纲(三)餐饮部

第一篇：酒店开业筹备工作大纲(三)餐饮部

第二篇：酒店开业筹备工作大纲-

第三篇：餐饮部开业筹备工作1

第四篇：餐饮部开业期筹备工作内容

第五篇：餐饮部开业筹备工作计划书

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