食堂成本管理方案

第一篇：食堂成本管理方案

食堂成本管理方案

食堂成本控制办法主要是：

一、严格控制进货费用。一是要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情。这就要求采购人员做到腿勤眼亮，“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货。这样可以减少运输费用。

二、杜绝生产过程的浪费。要求员工做到不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此，从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节，班组都要跟进，结合自身实际情况，制订出具体的防止浪费的措施。

三、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后，不仅可以增加产量，而且产品能够顺利销售，这将大大节约成本，增加收入，其经营收效是显而易见的。

四、合理购置和使用设备、设施。在这方面，首先要求工具设备、设施的购置要注意控制。可买可不买的工具、设备，买回来后闲置不用，却要提取折旧，这就无形中增加了食堂的经营成本。其次，有些工具、设备，要想方设法提高使用效率。

五、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎，时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法，从全盘工作着眼，抓住主要矛盾，合理调度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制，也能有效控制成本费用。

菜价是按主材料成本+调料成本+人工燃料等费用+一定的利润定的。

要搞好食堂管理，主要从以下方面入手：

1、采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。

2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。

3、领导的家属不要在食堂工作。

4、用于招待的开支要从公司划帐给食堂。

5、成立伙食管理委员会进行监督，代表员工反映问题，提出建议。

6、也可考虑进行招投标实行承包经营（包括外聘）。

第二篇：员工食堂成本控制管理方案

食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。

二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：货比三家，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。

三是在同等条件下(质量、价格相同)，就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。

杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持先进先出，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。

食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。

要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：

1、采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。

2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。

3、采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。

利润率控制方面：

销售利润率=(营业收入-营业成本)/营业收入*100%

营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为 %以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。

成本、利润率控制方法的好处是：

1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。

⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。

⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。

2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。阅读/zl/转载请保留

3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。

第三篇：食堂成本控制管理方案 2

食堂成本控制管理方案

一、食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

二、成本控制步骤

（一）食堂成本标准的建立

1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、成本控制方法

（一）优选供货商

对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

2、食堂询价员每月两次原材料询价；

3、部门负责人每月一次进行市场询价；

4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；

5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。

（三）物资的申购、验收的成本控制

1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

（四）加工、切配的成本控制

1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

（五）烹调过程的成本控制

1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。

2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

（六）售卖环节的成本控制

1、制定饭菜售卖量化标准。

2、严格控制售卖中的饭菜份量。

3、控制售卖中一次性用品的用量。

4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

5、合理掌握员工餐的标准和份量。

（七）物资储存的控制

1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

（八）人力成本的控制

1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

2、制定各食堂人力工资成本。

3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

（九）水、电、气的成本控制

1、定时开关，定量供给；

2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；

3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

（十）设备的维护

1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

第四篇：成本管理方案

成本管理

随着全球经济一体化的发展，企业从国内市场到国际市场，获得了前所未有的大舞台，透过这个舞台企业将获得千载难逢的发展机遇。在看到机遇的同时，挑战也不期而遇。来自国内外日益激烈的竞争使企业的盈利空间越来越小。面对全球经济危机，市场需求的减少、资金短缺，人力成本上升等困难，加之众多的不可预期，让企业把提升竞争力的焦点转向了企业内部成本控制，基于成本信息的管理决策和行为将直接影响到企业的盈利能力和生存。

目前企业的成本核算方法单一，成本核算工作量大，导致成本核算结果不准确，常常因成本无法及时核算完成，导致报表延时报送的情况；无法实现成本的精细化管理，由于大量的核算工作占用财务人员的大部分工作时间，无法致力于经营成果的分析和成本的考核，财务人员自已算自己的，与业务部门沟通较少，致使成本信息的可靠性不强，无法为经营决策提供有力的支持，财务部门无法发挥出企业决策的参谋作用。

1.1 关键业务需求

 成本信息失真，导致业务部门对财务部门的工作质量生产怀疑

财务部门做为企业基本活动的支持部门，承担着汇总反映整个经营活动过程的重任。大量的统计与计算工作耗费了财务人员的大部分时间，造成财务部门与业务部门的沟通相对较少，各部门独自进行本部门的信息记录与反映，使得企业内部出现了许多信息孤岛。由于这些孤岛间无法实现数据的共享，并且在统计口径上存在着不一致，同时考虑到部门考核的影响，一些部门报送财务的信息又存在一定的虚假成份，导致财务的成本核算结果失真，不能真实反映产品成本构成情况。又使得业务部门及管理层对财务的工作质量、信息的真实性产生了一定的质疑，影响了财务工作的效果。

 成本核算效率低下,无法及时出具相关报表

由于成本核算需要收集大量的业务数据，并进行汇总整理、分配、计算，所需时间较长，手工处理的条件下，易出错，且效率不高，随着业务量不断增大，时常出现不能及时出具相关报表的现象；此外，大量的核算工作耗用了财务人员的大部分时间，而用于成本分析、成本控制的时间相对较小，无法真正发挥财务人员的战略决策支持作用。所以，企业急需借助信息化手段来提升工作效率，更快、更准的实现成本核算。

 粗放的成本核算模式，成本结果不够精确

由于国内的管理多采用粗放式的模式，故对成本核算也采用相类似的方法，如分类法，这样做的目的主要是可以简化日常核算工作量，但却带来了另外的负面影响，即成本核算的结果不够精确，对于品种较多的企业会产生成本分配不均，一些成本分配给了与成本生产无任何关系的产品上，无法真实还原产品成本构成，对于企业合理分析产品结构，进行产品结构的调整带来极大的影响。

 急需强化内部成本控制与分析，提升成本竞争优势

随着市场竞争的日益激烈，产品的价格压力也让企业感到难以应对。一方面企业在不断扩大市场占有率，另一方面又要保证利润的稳步增长，基于这种压力，通过强化内部成本控制与成本分析来实现这两个目标是最佳选择。那么如何强化成本控制与成本分析便成了企业急需解决的难题。

 如何推进绩效考核，以明确员工责、权、利

企业在不同发展阶段，对各部门及人员的考核也有存在较大差别。绩效考核有助于推进企业发展战略的有效执行，强化企业执行力。但对于业务部门，尤其是生产部门的考核最为困难，故许多企业都选择通过成本指标的下达来推进企业的发展，规范企业的操作，明确员工的责、权、利。

 实时成本核算，快速应对市场变化

随着能源的紧俏，诸如化纤、铜、石油等等一些原料的价格也是随时在波动和变化。受原料价格的影响，产品的价格也是起伏不定，希望能突破现有以会计期间为成本核算周期的限制，做到更加灵活的，如每天、每周的成本情况。

1.2 业务流程

 基础资料设置：此功能将完成所有与成本计算相关的各项基础资料的设置工作，便于系统完成成本的自动核算。实际成本可以自定义费用分配标准，实现更加多样、更加科学的分配标准，保证产品成本的精确度。

 产量归集：主要是完成投产量、完工产量、在产品产量、废品产量的收集工作。实际成本管理系

统实现了与金蝶其他系统的无缝集成，此处的投产量可手录入，也可来自其他金蝶系统或外部数据源，完工产量来自仓存系统。

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 注：除了可以引入金蝶其他系统的相关数据外，实际成本管理系统还提供了实用的外部 数据引入功能，可从多种渠道实现相关费用数据的采集，减少重复工作，保证数据源的 准确性，以提高成本核算的工作效率和质量。费用归集：及时准确的费用归集是成本核算的前提。材料费用可从仓存系统自动采集，人工费用可从工资系统或总帐系统引入，制造费用可从总帐系统引入。费用分配：实际成本管理系统提供了所有生产费用的分配功能。以材料费用为例:可根据用户录入的领料单内容自动判定直接费用与间接费用，若是直接费用无需调用费用分配标准，若是间接费用则根据用户设定的分配标准，选择的费用分配方式进行分配并生成费用分配报表供用户查询。由于实际成本区别传统的完全成本，故实际成本的费用分配可细化到成本中心、工作中心、工序，实现工序成本的核算。

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 注：金蝶实际成本管理系统提供了三种费用分配方法：手工、自动、向导。三种方法的灵活运用，满足不同客户对费用分配功能的需求，成本计算：将分配完成的费用按照基础资料中指定的成本计算方法加以计算，最终计算出每个成本对象的成本，为企业进行作业有效性及效率的分析提供准确数据。注：在开始计算前系统会首先检查成本计算合法性，以保证各项成本计算的有效性。然后通过简

洁高效的向导式计算模式，帮助用户完成最终的成本核算，在整个计算执行过程中也可随时返回上一操作步骤或取消计算，操作简便，实用性强。

 凭证生成功能：成本管理系统的凭证处理可将各事务类型反映的各业务流程单据按凭证模板生成凭证，可根据凭证模板上选定的科目属性生成不同的凭证，如数量金额凭证、外币凭证等，单据上的核算项目（包括自定义的核算项目类型字段）信息也可传递到凭证。还可对生成的凭证进行查询和修改，并实现了单据和凭证之间的连查，物流和资金流在本模块实现同步。

 科学深入的成本分析：构建成本优势，一方面要准确核算出产品成本，另一方面要做好科学的成本分析与有效的控制。成本管理系统提供了本量利分析模型，标准成本核算，价量、量差分析，更多大量从不同纬度对成本信息进行分析的报表，为强化成本控制，实施有效的绩效考核，更为制定经营决策提供了有力的支撑。

1.3 关键业务控制

◆ 成本核算方法的选择：合理的成本计算方法不仅能提高核算效率，更能提供精准的成本信息。

◆ 费用分配标准的制定：成本核算的核心即是费用的分配，如何保证费用分配的科学

性、合理性是成本核算的重要前提与保障。所以，必须制定一套符合企业实际情况的合理的费用分配标准。

◆ 成本计算前的合法性检查：在进行正式成本计算前，必须保证所需的各项数据的准

确、全面。所以，计算前的合法性检查对保证成本核算的准确性至关重要。

1.4 关键业务报表分析

 成本计算单

成本计算单是以成本项目的形式来反映各个产品投入产出过程的产量、成本信息，本年累计信息，是企业最常用的成本报表之一。

 材料成本计算单

反映某一产品的所耗用的各种材料的数量、成本信息（包括材料耗用量、材料耗用金额）。帮助分析材料价格波动对成本的影响。

 订单成本计算单

综合反映某一订单的成本信息。包括投产、完工入库、在产品等成本与数量信息。并汇总计算出订单的总成本信息，辅助分析订单的利润贡献率，评估客户的重要级别，为销售策略制定提供参考。

 订单成本分析表

提供订单报价、实际成本、出库成本对比数据的分析报表。通过本报表可以看到执行本订单之后耗用总成本以及各成本项目的构成情况，同时通过本报表还可以查看到针对该定单最终出库时的出库成本，从而分析出各个物流阶段的预计利润。

 直接材料成本差异明细表

可以揭示出材料成本波动对产品成本产生影响的具体原因，从价差和量差两个方面分析材料成本差异的构成，找到材料成本控制的关键环节。

 直接人工成本差异明细表

按成本项目反映直接人工工资率差异和人工效率差异的报表。通过分析此表可能帮助企业提升生产效率，评估现行工资标准的合理性，持续优化人工成本水平。

 单位标准成本多级展开报表

将某一产品按BOM多级展开，列明具体的标准成本信息，为新产品投产前的评估及个性化订单提供分析依据。

1.5 应用效益

 解决成本信息失真问题，提高成本信息的质量

通过金蝶强大的系统集成优势，将成本系统与业务系统、其他财务系统有机地整合起来。可自动获取各产量、费用等数据信息，保证成本核算数据源的真实性、准确性、一致性，据些开展成本计算，可极大地提高了成本核算的质量，让财务部门出具的成本信息更具说服力。 提高成本核算的效率

以往企业的财务成本信息经常会受到业务部门及领导的质疑，成本核算时间长、效率低。借助成本管理系统，实现了各项费用、产量的自动采集，并对采集到的费用进行自动分配和成本计算。把大量的计算工作交由计算机，以达到减轻财务人员的工作量，提高工作效率的目的。

 保证成本核算的精确度，为产品定价提供强有力的支持

利用计算机强大的运算功能，将大量的复杂的运算交由计算机处理，这样企业便可选择品种法，核算出每一个品种的成本，实现精细的成本核算，突破手工无法实现品种法核算的局限。基于精细化的成本核算，可以帮助企业制定更具优势的价格策略，巩固现有的市场地位，赚取更大的利润。

 加强企业内部的成本管理与控制，构建全面的成本管理体系

可帮助企业构建一套包含成本预测、成本决策、成本核算、成本计划、成本控制、成本分析与成本考核的全面成本管理体系。实现渐进式的成本管理提升方案。打造更具竞争力的成本领先优势。

 为企业绩效考核提供准确的参考依据

为保证企业战略的有效执行，需要一套科学的绩效考核体系。通过成本管理系统的施行，有助于企业成功开展绩效考核，及时获取各项考核数据，不断优化考核体系，激发员工的积极性，推动企业快速、健康的发展。

第五篇：食堂管理方案

食堂管理方案

为了加强对教工食堂/学生食堂和招待食堂的管理，更好的体现以人为本，服务育人的宗旨，更好的为教育教学服务，特制定本方案。

一、教师食堂

1教师食堂由教师家属个人承包',独立运营，学校提供操作场所，必要设备，提供煤气及教师就餐的碗橱，提供进餐用具。

2承包者应提供优质的服务，每餐有荤有素，有咸有熟及热汤。菜样每餐不少于四样，并保证按时开饭。

3承包者须注意做好食堂厨房及餐厅的清洁卫生，注意食品卫生安全，并注意个人卫生，注意以节约为本，不铺张浪费。

4承包者每月做好伙食费的清算工作，并与学校及个人结算好。

5食堂就餐的教师须文明就餐，爱惜食堂及餐厅的公物，服从承包者管理。教师食堂只为在岗教职工提供服务，不为教师家属及亲眷服务。

6.学校每月按学生食堂切菜、打菜员工给教师食堂承包者发放工资。6教师用餐每餐收费2元，每月计44餐（早餐食堂不提供），学校每餐向教师食堂补贴1.5元。超过44餐标准的，由食堂承包者向教师按3.5元／餐收取伙食费。

7教师就餐前应自觉在就餐登记表上签好自己的名字，承包者要加以监督，以便学校按餐数补贴食堂。（除早餐和值班外，教职员工及家属不得在学生食堂就餐及拿饭拿菜，发现一次教职员工及家属在学生食堂拿饭拿菜的现象，当事人和司务长每人各扣10元）

8每月完全不在食堂就餐的教师，学校每月补贴生活费30元。9食堂承包者必须服从学校领导。学校负责人为辛彪。

二、学校招待食堂

学校来人来客或内部需要在学校招待食堂进餐，必须在8：00前通知司务长，司务长购买必要的原材料交给教师食堂承包者，并由后者对照购物清单见数、签收并处理成熟品。标准为＜150元／桌（不包括烟酒），学校安1桌补30元、每加一桌再加10的标准补贴给食堂承包者。注：参加在学校就餐的人员不得带家属、不得带子女

三、学生食堂

1、学生食堂采用收入和支付两条线的办法管理，司务长郭彦明老师负责每周收取学生的伙食费、学生食堂的采买和管理。胡佰根老师负责担任仓库保管员，作好学生食堂货物的“进”与“出”的核定登记。

2、学生食堂将采取因事设岗，因岗聘任的办法，优先聘用本校教职工家属中身体健康、态度端正、讲究卫生、服务热情、服从管理的人员为学生食堂的工作人员。本学期学生食堂将聘用6名家属作为食堂工作人员，若报名人数超出6人，将采取抓阄的办法决定。具体办法是由总务处根据人数写出6个“留”及分别写有1、2、3„的阄，如抓到的阄上写有“留”字的本学期可在学生食堂工作，若不愿工作的，可由写由1、2、3„的家属依次替补。招聘的食堂工作人员必须与学校签好工作协议才能上岗。

3、司务长职责：

（1）计划好每天学生进餐的食谱，并准备好相关原材料。

（2）采买食堂所需材料，设置，装备。严格遵守财经纪律。500元以下的

支出，必须由总务主任审核方可报销。500元以上的支出，必须由总务主任审核，并经校长同意方可报销。对于不合理的开支，一是要坚决杜绝，二是要及时汇报.（3）对食堂工作人员分工明确，责任到人，要求具体，管理到位，确保规范，安全操作。

（4）管理好食堂财务，杜绝出现浪费现象和私拿公物现象，控制好食堂工作秩序和进餐秩序。

（5）保证食堂按时开饭。做到饭熟菜香，并确保学生饭菜质量较好。经常调查学生食堂服务质量和饭菜质量，并不断改进工作，办好学生满意食堂。

（6）组织人员对学生食堂账目一月一清理，并及时向教师公示。

4、仓库管理员职责：

（1）仓库内必须保证干净整洁，物品摆放有序，分类存放，确保无四害。（2）对采买回的物品一一进行核实，抽样复秤，并作好登记。每天对出仓的物品一一做好登记，出入仓两本账清清楚楚。

（3）杜绝浪费现象，杜绝无关人员进入仓库，确保仓库安全。只允许一人（仓库保管员）一匙一锁。

（4）每月参与食堂清帐,一天一清理，一月一结算。

5、食堂其他工作人员职责（略）。