第一篇：中国饮食文化讲稿(一)
中国饮食文化讲稿
（一）文/孙爱国第一节
绪
论
一、中国饮食文化与中国文化的关系
饮食文化，作为中国文化的一个组成部分，在世界上是享有盛誉的，有史以来，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下．这一现象早在上个世纪初叶，就被革命先驱孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐饮业能够遍布世界各地，而且历久不衰，决不是一个孤立和偶然的现象，究其原因与中国饮食文化有着千丝万缕的联系。
一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但要真正探讨中国饮食文化誉满全球的内在原因，唯一的办法是把握住中国饮食文化的精髓。中国饮食文化的精髓是什么呢？主要是指中国人的饮食生活方式。而要探讨中国人的饮食生活方式就必然涉及到中国文化，两者的联系是极其密切的。因而我们有必要对中国文化的某些特征作一阐述。
中国文化是一个什么样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的地理环境。中国位于亚洲大陆的东南部，西北方向是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南方向则是茫茫的大海。中国文化的摇篮——黄河流域的土地虽然比较肥沃，但是其它环境却较为恶劣，多风少雨，生存条件较差。文明产生以后，文化就以比较强烈的现实主义思潮表现出来，伦理道德色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让，需要少欲，当一个社会形态出现后，往往是她需要什么的时候偏偏缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经说过，中国文明是一个早熟的婴儿，她的发育过程中具有明显的超前特征。反观西方文明，则大相径庭。西方文化的童年时代希腊文明，是以其特有的浪漫气息写入文明史的，马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤，在其发展过程中由于土地逐渐干旱，逐渐变得不利于农业生产，现实的苦难产生不了浪漫的文化，因而中国文明以其强烈的道德观念和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难，殚精竭虑，却殊途同归，目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国时期，列国纷争，最终秦国因鼓励军功，奖励耕战而一统天下，这是人心所向。天下纷争，百姓如何生活，只有一统，才不至于“天下几人称王，几人称帝？”（曹操语）这也是历史的选择。先秦时期，中国南方的楚国也曾流露出浪漫主义的思潮，但是很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没，秦始皇统一中国以后，后来的历史就是天子一统的历史。中国的封建社会为了维护这种大一统的局面，允许君王具有至高无上的权威，但同时赋予他许多封建礼仪进行约束；中国有世界上最早的公平取官的文官制度——科举制；中国历史上呼唤清官，一旦出现便歌之颂之，所以中国尽管没有严格意义上的宗教，但是其某些特征与宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把这一现象也视为宗教的话，那么中国式的宗教则是在现实意义上的极端理想主义的宗教。只不过其所造之神是以现实中的人为化身的，而现实中的人是不可能充当理想中的神的，所以中国历史上造神运动层出不穷，直至今天。或者说中国人的宗教是一种多神崇拜，而不是一神崇拜，什么财神、药神、灶神、玛祖神等，都被视为神而顶礼膜拜。除夕之外，中国文化还有另外两大特征：其一是，绝对地追求实用，而杜绝一切不实用的东西。从中国科技史的发展历程中可以看到，历史上，所有的实用技术十分发达，如农业科技和医学十分发达，而非实用的技术则无多大进展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识，在汉代独尊儒术以后，没有能够继续发展下去。中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。当然炼丹术在皇帝追求长生不老的过程中也很发达，其中确实包含有化学方面的知识。其二是，中国的手工业十分发达，而近代机器大工业生产，如蒸汽机等却没有被中国人发现。十五世纪以前，世界上绝大部分科学技术和发明创造基本上是在中国人手中产生的，但是到了近代，需要通过一系列实验手段才能产生的科学技术却未能在中国产生。中国文化表现出特有的仁爱特征。孔子的思想核心是“仁”，或曰“仁者爱人”，因为仁慈，中国人实施多子承继制度，这样财产一方面得以析散，另一方面却限制了远距离迁徙，中国人安土重迁与之关系颇大。承继制度不仅限制了商业的发展，而且在客观上也给多子多福思想的滋生提供了温床，多子多福思想又使得社会人口急剧膨胀，所以，中国的人口压力始终存在，只要社会的生产力能够养活多少人口，就会有多少人口出现。
二、中国饮食文化的特征
中国饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样一来促使中国的烹饪技术首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求真善美，又促使手工业得以发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化善的特征。
综上所述，中国饮食文化具有如下特征。其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物质，经过中国厨师的劳作变得精美绝伦，因而食欲大增；其二，中国的食谱十分广泛，举凡能入食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的方法很多，以备饥荒之年所用；其四，中国人将至乐的饮食作为毕生的追求，吃饭成为人的第一要求。所谓“民以食为天”是也。
三、西方饮食文化的特征
与此同时，我们再对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初主要以畜牧业为主，肉食在饮食中占据很大的比例，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是以饮食的工具来体现，如各种各样的器皿等。另外西方人从不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好应了一句中国的俗语，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“性爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃喝文化”。但是，我们需要指出的是，中国饮食的诸多特征，在老百姓的日常生活中是看不到的。宫庭饮食，市肆饮食才能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食，如春节，也许能够部分地表现出这些特征来，但是春节、中秋对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬啊！第二节
中国饮食文化的传统理念
1、“民以食为天”。这是中国人经常挂在嘴边上的一句话。它充分说明，中国人把吃饭看作是人生的头等大事，是天经地义的事情。人与人相见的第一句寒暄语便是“你吃了吗？”绝不问“你穿了吗？”这挺有意思的，为什么这样问，因为吃了还是没吃，看不见，便表示一下关心，但穿没穿，看得清清楚楚，不用问。中国的汉字也很有意思，比如“人”、“大”、“天”“夫”这四个字，“人”字上面加一横是个“大”，但再大也大不过“天”，而“夫”却要戳破天，表示大丈夫顶天立地。
生命的序曲是几声哭泣，而生命的终结却是一生叹息；哭泣的目的是要吃，叹息的缘由是不能再吃。可见，吃时人生最原始的本能，最基本的要求，最大的事情。什么是大事？“人生无大事，‘吃’就是大事啊！”
2、“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”
3、“人生在世，吃喝二字。”（月儿弯弯照九州，几家欢乐几家愁？几家高楼饮美酒，几家流浪在街头。）
4、“千里做官，为了吃穿。”
5、“人为财死，鸟为食亡。”
6、“饮食男女，人之大欲存焉。”9《礼记·礼通》）饮食指吃喝，男女指性事，是人最基本的欲望，最基本的诉求。
7、“食、色，性也。”（《孟子·告子上》）这就是说，饮食与性爱是人的本性。
8、人活在世上，“一要生存，二要温饱，三要发展。”（鲁迅《华盖集·忽然想到》）
9、“人生惟有读书好，世间莫如吃饭难。”
10、“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”前者是对豪门望族奢糜生活的讽喻，后者是对穷苦百姓饥寒交迫情景的哀悯，说的也是吃啊！
11、“出门三件宝，馍馍，棍棍，袄。”馍馍是果腹的，棍棍是打狗的，衣服是御寒的。
12、“人在世上走，为了身和口。”
13、“嫁汉嫁汉，穿衣吃饭。”（为了押韵，把穿放在前面。）
14、“好吃不如饺子，好看不如嫂子。”（一个是“食”，一个是“色”。）
15、“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”
16、“兵马未动，粮草先行。”
17、“避席畏闻文字狱，著书都为稻粱谋。”（龚自珍《咏史》）当然，西方经济学家也对饮食的重要性做过相应的论述。如，马克思说，人首先得吃喝住行，然后才能从事上层建筑领域的工作。美国社会心理学家、人格理论家和比较心理学家马斯洛（Abraham H.Maslow 1908-1970）将人的需要划分为五个层次：
一、生理需要。
二、安全需要。
三、归属和爱的需要。
四、尊重需要。
五、自我实现需要。什么是“生理需要”呢？就是吃喝住行，这是最低层次的需要，也是人最基本的需要，没有这个最基本的需要，其它四个需要就无从谈起。从以上这些俗语，谚语，俚语，名言，警句中可以看出，无论中国还是外国，都把吃饭看作人生的头等大事，是人生的第一需要。吃穿，吃穿，先吃后穿，不穿衣可以，不吃饭不行。食以果腹，衣以蔽体，无论何时，无论何地，吃饱了再说。“天下熙熙，皆为利来，天下攘攘，皆为利往。”熙来攘往，为了糊口而奔忙。若问人生的意义是什么？我以为，吃饱了再说。
第三节
中国人的膳食结构和膳食理论
一、中国人的膳食结构
中国人的膳食结构——主食，五谷；副食，蔬菜，兼有肉类。却以长江为界，南人喜米，北人好面，前者口轻，后者味重。广东客家人爱好煲汤，山西佬喜欢吃醋，游牧民族以狩猎果腹，沿海渔民以鱼虾充饥，四川人吃饭离不开辣子，东北人把大豆高粱作为家常便饭…
哎呀，中国这么大，人口这么多，地域这么广，五十六个民族五十六朵花，各有各的吃法，各有各的爱好。饥寒交迫时以野菜树皮糊口，盛世清明时无所不吃，只要没毒都填进了肚子。天上飞的，地下跑的，书上长的，水里游的，都吃了，吃腻了，吃光了，吃净了，现在真不知该吃什么了。
什么叫“五谷”？《现代汉语词典》和《成语词典》的解释是：“稻”、“黍”、“稷”、“麦”“豆”（菽），泛指粮食作物。成语有“四体不勤，五谷不分”，的说法，熟语有“五谷丰登”的称谓。《论语·微子》“四体不勤，五谷不分，孰为夫子。”
其实，“五谷”的另一种解释更值得重视。
“角谷”——“绿豆”、“黄豆、”“豌豆、”“豇豆、”“黑豆”…凡是长角的都叫“角谷”；
“穗谷”——“小麦”、“水稻”、“黍子”、“谷子”、“高粱”…凡是长穗的都叫“穗谷”；
“蔓谷”——“西瓜”、“甜瓜”、“葡萄”、“草莓”、“黄瓜”…凡是长蔓的都叫“蔓谷”；
“悬谷”——“菠萝”、“香蕉”、“梨”、“枣”、“杏子”、“柿子”、“苹果”、“核桃”…凡是悬 在空中的都叫“悬谷”；
“根谷”——“花生”、“萝卜”、“莲菜”、“蔓菁”、“红薯”…凡是长在地下的都叫“根谷”。
这样解释“五谷”一词，就把所有的农作物都包括进去了，更符合“五谷丰登”的含义。
中国人的饮食主要以“五谷”为主，俗话说，“吃五谷”，生百病。就是整个意思。吃“五谷”的民族，一个最大的优势就是皮肤细腻，毛孔微细，体内没有异味，不像吃肉食的西方人，皮肤粗糙，毛孔较大，体内有一股难闻的味道，法国的香水在世界上是出了名的，为什么？因为他们身上的味道不好闻，所以得用香水去稀释，去遮盖，去掩饰，他们男人、女人都用香水，还贼贵，为什么贵？因为在人的身体上使用，所以就卖得贵。中国人不大使用香水，因为绝大多数中国人身上没有异味，维族人出外。因为“维维”和西方人生活习惯差不多，以肉食为主。林黛玉说男人是“臭男人”，那是相对女人而言。其实男人并不臭，男人所谓的“臭”是体力劳动后出汗所致，或者长期不洗澡使然。所以男人很少使用香水；女人就更不用使用香水了，女人是什么？女人是金枝玉叶，是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，其本身的“体香”就可以迷醉天下所有的男人，怎么说来着？“闭花羞月”，“沉鱼落雁”，“倾城倾国”……还用使用香水？即使使用也是影视演员之类的人，平常人使用香水其实是一种巨大的浪费，所以法国的香水在中国没有市场……
二、中国人的的膳食理论
中国人根据自然界是由“五行”构成的说法，对饮食的色、香、味作了理论上的概括，即： 五色——红、黄、蓝、白、黑；
五香——茴香、花椒、大料、桂皮、丁香； 五味——酸、甜、苦、辣、咸。
由此得出结论，“吃”不光是为了填饱肚子，解口腹之欲，吃还可以食补、食疗。所谓的“五谷为养”，“五果为助”，“五畜为益”，“五蔬为充”（《黄帝内经》）是也。所以说，“吃”的学问太大了，能够对“吃”做认真、细致、深入的研究，并从理论上予以个概括，实在是一件了不起的事。
中国人什么都可以不研究，但“吃”绝对不能不研究；
中华民族什么都可以落后，但“吃”绝对不能落后的。在56个民族里，最会吃的当属回族，据说回族的祖先是猪，他们除了不吃猪肉而外，在饮食上可谓是绞尽了脑汁，下足了功夫。他们制作的食品真是好吃，是世界上一绝。唯一感到美中不足的是稍微腻了点。
（一）先说“食补”——
“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。“五谷”所含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。
“五果为助”系指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。有助养身和健身之功。水果宫含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。能帮助消化，故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。“五果”尽量生吃，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。
“五畜为益”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，对人体有补益作用，可以弥补植物蛋白质的不足。一个益字，说明了其补养作用，而不能成为主要成分。
“五蔬为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等，泛指各类菜蔬。能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类繁多，根、茎、叶、花、果、瓜均可食用。它们含有丰富胡萝卜素、维生素C和B族维生素等营养物质，也是膳食纤维的主要来源，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充”，气味合而服之，以补精益气.饮食者，人之命脉也。所以，养生之道，必须首先从饮食做起。中华民族膳食与就餐有十大平衡。中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。
只有在中国，饮食才有主、副食之分，2003年SARS、即非典期间，医学专家就反复强调酸碱平衡，SARS病毒培养基的PH值是7．2，而人血液的PH值是7．35到7．45，如果吃了太多的鸡鸭鱼肉等呈酸性食品。血液变酸，就容易感染“非典”。
我们中国字都是智慧的符号。
我们说人身体好就是有“精、气、神。“精”字的一半是米、另一半是青菜，你不吃米，不吃青菜哪里来的精？
气的繁体字是这样写的“氣”，里面也有米。
“神”字的一半则是田地的田、上面种庄稼，所以不吃植物性物质就既没有“精”，又没有“气”，更没有“神”了。
中华民族素有“世间万物米称珍”之祖训。我们的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮———主食的巨大健康作用。中国人民从实践体验中得出了“食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。《随意居饮食谱》称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。
病人产妇，粥养最宜。李时珍称，米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。
主食精与粗的平衡是现代营养学用于指导人们科学安排膳食的最简便易行的办法。孔子在《论语·乡党》篇指出：“肉虽多，不使胜食气”，提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷，就是肉再多也不能超过主食。
有的孩子成了“肉食动物”，那么孩子吃多少肉才合适呢？我们人类前面八颗牙（如门牙等）叫切齿，是切纤维用的；后面20颗牙是臼齿，磨谷物用的；只有四颗犬齿是吃肉用的，臼齿比切齿比犬齿＝5比2比1。吃太多肉不合适。
依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7比1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构！说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。
前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学的调查发现：以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关。由于四条腿的陆生性动物脂肪中都含有花生四烯酸（前列腺素的前体），可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。
吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，比如一条腿的蘑菇就是健康的食物。
英、美科学家发现素食者与非素食者肠道内的微生物菌群组成明显不同———当人的消化液与上述肠道微生物作用时，所产生的化学物质也不同，这导致非素食者更容易患癌症。
中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有“三性”——广杂性、主从性和匹配性。适合人类消化道的生理结构和人体全面营养的需要，微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成或产生，杂食的重要性不言自明。著名营养学家李瑞芬教授主张：为保持身体健身，每天要吃30种以上不同种类的食物。
食物也有寒、热、温、凉四性。因此同中药一样，平衡组合，才能有益于健康。
绿豆性寒无毒，清热解毒，生津止渴；
菊花苦平无毒，清热明目；
西瓜则有“天生白虎汤”之誉，用于发热、口渴、尿赤。
羊肉甘苦大热无毒，补虚祛寒，效同人参。
我国百姓夏天喜喝绿豆汤、菊花茶，以西瓜为餐后水果；冬天则喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性热，吃螃蟹时佐以姜末。破坏摄食时食物四性的寒热平衡，自然有损健康。这种食物的选择和搭配正是基于对食性平衡的了解。
食物的甘、酸、苦、辛、咸五味。五味调和，方可增进食欲，相得益彰。
2500年前，古代医书《黄帝内经》就阐述了过量食用食盐的危害。上世纪90年代全国高血压抽样普查结果显示，北京约五分之一的人口患高血压。与“南甜、北咸”的饮食习惯相对应的高血压患病率存在规律性的变化，自北至南呈明显下降趋势，在大城市中北京＞天津＞上海＞广州。北京市高血压患病率为广州市的4．4倍。因此，改变口重的饮食习惯，科学地安排膳食，已是控制高血压的重要手段。山东农民每天吃盐17．3克，高血压患病率15．3％。广西农民每天吃盐7．5克，高血压患病率才8．2％。
“食宜细缓，不可粗速”，就餐速度快与慢的平衡。《养病庸言》一书中说：“不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下”。《医说》中记述说：“食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细”。要求病人每口饭咀嚼50次再吞咽下，有利于机体康复。咀嚼是帮助摄食及消化的重要环节。进食时缓嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗体可杀菌解毒。唾液具有使致癌物质转化为无害物质的神奇作用———如：亚硝胺、黄曲霉毒素、3，4—苯并芘及烷化剂、烟油，鱼和海味的焦糊物等，其对细胞的致突变性在30秒钟内可完全丧失。你仔细咀嚼，就等于为我们身体提供了第一条防线。
“食宜暖”，膳食要注意冷热平衡。孙思邈在《千金翼方》中的论述是值得借鉴的，他指出“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿”。夏天为什么很多小孩闹咳嗽？吃了一肚子冰淇淋，降低胃的温度同时又降低了肺的温度，毛细血管收缩、不通畅了，当然会闹咳嗽。
“饮食以时”，就餐时间和饥与饱的平衡也需要注意。“晚饭少吃一口，舒服一宿”，现在很多人肥胖是因为晚上应酬，吃完就回去睡觉，吃了就睡是猪的生活，所以就非常容易肥胖。
另外，还需要特别强调的是进食量和体力活动的平衡。肥胖的关键是摄入热量太多，消耗太少。大家一定要注意锻炼，你爬楼，上一个台阶消耗0．1千卡，你下一个台阶消耗0．06千卡，所以运动是最重要的营养——行为营养。在希腊有这样一句名言：“你想变得健康吗？跑步吧，你想变得聪明吗？跑步吧，你想变得美丽吗？跑步吧。”我们认为运动就是行为营养。
所以提出心理营养、食物营养和行为营养是对人类最重要的。希波克拉底指出：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式”。这与我们中医理论“寓医于食”不谋而合。
（二）再说“食疗”—— 中国人在同自然界作斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼天官篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国就建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即“食医”；“疾医”（内科医生），用“五味、五谷、五药养其病”；“疡医”（外科医生），则“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”和兽医。周代医疗体系以“食医”为先，“食医”的任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的“营养医学”的实践。中国历代名医对膳食重要性做过许多论述：如战国扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”清代黄宫绣指出：“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”
中华民族传统营养学的哲学内涵就是—— “天人合一、身土不二”的生态观； “调理阴阳、阴平阳秘”的健康观； “药食同源、寓医于食”的食疗观； “审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观。故遵循：“饮食清淡，素食为主”；
“可一日无肉，不可一日无豆”；
“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安”；
“食，不可无绿”。
南京地区有一句民谚：“三天不吃青，两眼冒金星”。这些中华民族传统养生保健的膳食原则是非常宝贵的。
世界卫生组织在上世纪90年代推荐了“地中海式饮食”，生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民，环境与北欧地区大致相同，心脏病发病率却很低，是世界长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。经过大量调查分析，谜底逐渐被揭开，人们认为这与该地区的饮食结构（地中海式饮食）有关。“地中海式饮食”的基本特点是“杂食”，将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机结合，富含淀粉的谷类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果，少量肉食。食物品种多样、营养丰富全面，满足了人体对营养的综合需要。“地中海式饮食”充分体现了生物多样性的原则，有效地减少了心血管病的发生。他们常吃的一种蔬菜就是中国民间吃的野菜马齿苋。
美国参议院《营养与健康特别委员会》主席麦戈文提交国会的报告指出：“现在的营养问题或者说营养不平衡，营养过剩，营养质量已成关系到人民健康的首要问题，今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙，可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。这是他对当时美国饮食结构的尖锐批评。”所以1996年，美国农业部推行了“食物指南金字塔”，提出了每日选择食物品种和数量的建议，其目的在于促进健康，减少心脏病、高血压、癌症、糖尿病等与饮食结构有关的疾病的发生。早在1992年秋，这张图形刚刚公布后，立即遭到肉类和奶制品商全方位的抨击，认为这不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元、完成了进一步的验证后才确认“食物指南金字塔”的设计是科学的。美国推行的金字塔，倒数第一层是五谷杂粮；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层一半是奶制品，一半是肉、禽、鱼、蛋、坚果和干果类食物；顶层是油、盐、糖。大家说这是美国饭吗？从图中不难看出，“食物指南金字塔”正是几千年东方膳食结构的翻版。营养学家认为，改变西方的食物结构，可使美国人的平均寿命延长10年。
中华民族膳食与就餐有十大平衡之说。中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物间的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述：“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。
（三）、合理膳食的十大平衡 1．主食与副食的平衡
在国人的习惯上，主食多指粮食类的供能食物，副食则多指肉、禽、蛋及蔬菜、水果等食物。过去生活水平低，能吃饱就不错了，所以动物类副食品摄入过少。生活水平提高后，一部分人的粮食越吃越少，甚至以肉当饭，植物性食物摄入过少。应该说，这两种情况都属于没做好主食与副食的平衡。2．呈酸性食物与呈碱性食物的平衡
常见的呈酸性食物包括：肉类、禽类、鱼虾类、米面及其制品；常见的呈碱性食物包括：蔬菜、水果、豆类及其制品等。人体的酸碱度应保持平衡，才能保证各种生理功能得以正常运转。现实中有人有偏好某些食物的倾向，对喜欢吃的食物不顾一切地吃，对不感兴趣的食物碰也不碰，这种情况最容易造成体内酸碱失衡。3．饥饿与饱食的平衡
我国的古人早就认识到，太饥则伤肠，太饱则伤胃。有些人遇到好吃的食物，就无所顾忌地猛吃；如果没有合口味的食物，宁愿不吃。结果是饥饱不均，造成偏食，影响胃肠功能，日久就会得慢性消化道疾病。4．精细与粗杂的平衡
随着加工水平的提高，主食的精细化越来越普遍。，但精细加工的粮食，其所含维生素将大部分丧失。而粗加工的粮食与杂粮，就不存在这个问题。长期吃精米、精面，会导致B族维生素的缺乏，诱发疾病。因此，要搭配吃些五谷杂粮，食物搭配多样化，使营养更全面。5．寒与热的平衡
食物也有寒性、热性、温性、凉性四性之别。中医所谓“热者寒之，寒者热之”，就有要取得平衡的意思。夏天炎热，喝碗清凉解暑的绿豆汤；冬天寒冷，就喝红小豆汤；受了外感风寒，回家吃碗放上葱花、辣椒的热面汤。这些都是平衡膳食的方法。如果破坏了这种平衡，必然伤身。6．干与稀的平衡
有些人吃饭只吃干食，不仅影响了肠胃吸收的效果，而且容易形成便秘。而光吃稀的，容易造成维生素缺乏。每餐有稀有干，吃着舒服，到了肠道也易消化吸收，何乐而不为呢？ 7．摄入与排出的平衡
摄入与排出的平衡是指吃进去饭菜的总热量，要与活动消耗的热琅相等。多数人的问题是摄入多排出少。日积月累，多余的热量及各种代谢产物，必然会在体内蓄积。人体中脂来物质多了，会沉积在血管壁上，使血管变硬变窄；糖的过量摄入会耗竭体内的胰岛素，损伤胰岛细胞；蛋白质过剩会蓄积在肠道，所产生的毒素，影响肾脏排泄。8．动与静的平衡 动与静的平衡是指食前忌动、食后忌静。不少人在经过大运动量后，就急于吃东西，这是相当有害的。因为运动会使血液重点分布在运动系统，造成胃肠道相对缺血，此时吃东西会造成消化不良。吃饭后一定要多多活动，一能帮助消化吸收，二能舒活筋骨，消除疲劳，但是不要太剧烈。9．情绪与食欲的平衡
进餐前，要保持愉快的心情，使食欲旺盛，分泌较多的唾液，以利于消化。尽可能不要在情绪不好时进食，以免出现消化不良。
10．进食的快慢与品味的平衡
中国人把美食当作一种艺术，非常强调色香味形俱佳。有些人可能会以忙为理由，吃饭时狼吞虎咽、风卷残云，这就毫无美感了。实际上，这种狼吞虎咽式的进食还不仅仅是无美感，它还不利于消化吸收。因此，保持适度的进食速度，不仅可以从饮食中品吃美感，还能帮助消化吸收。（摘自《益寿文摘》）
第二篇：中国饮食文化
中国饮食文化
中国传统文化之我见
中华民族历史源远流长，传统文化博大精深，它足以使中国人、海外华人引以荣耀和自豪，它是中华民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中国正在现代化，虽然中国人的思想观念，思维、行为和生活方式都在发生着重大的变化，中国文化也在全方位地转换和发展，但是这种转换和发展本身就是从传统开始的。中国传统文化作为一种文化形态，本身具
备文化科学价值。
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈.从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出以下几个特点：
第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……
第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”
这便是我对中国饮食文化的见解。
第三篇：中国饮食文化
中国社会生活的变迁
——饮食文化
专业：历史学（师范类）
学生姓名：王蕾
学号：2011410779
班级：2011级历史2班
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。
关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史
中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。
一、中国原始社会饮食文化的孕育
原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。
生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。
此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。
二、中国古代饮食文化
一、先秦时期四大菜系的出现
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。
而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期
秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。
汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。
中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。
秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。
三、饮食文化的高峰——唐宋
作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。
唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。
这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。
四、走向成熟的明清
明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。
在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。
明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。
明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。
三、中国现代饮食文化
新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。
到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。
上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。
进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。
研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。
参考文献：
[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月
[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10
[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2
[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》
第四篇：中国饮食文化
论中式快餐发展的现状及策略
【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐 发展 问题 对策
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。
一、中式快餐的现状
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题
(一)生产标准化程度低，工业化程度不高
目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。
（二）缺乏完善的经营管理体系
大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
（三）品牌塑造与建设不到位
品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。
（四）经营品种繁杂，无特色产品
许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。
（五）服务水平低下，就餐环境差
在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生
三、中式快餐的发展对策分析
（一）统一标准，实行工业化生产
我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。
（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路
1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。
2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。
3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。
（三）加快文化建设，增强文化认同
文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。
（四）推行连锁经营，扩大经营规模
连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。
1、确立大众化的餐饮经营思想
工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。
2、注重连锁经营的质与量的统一
保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。
（五）坚持人才战略，加大人才投入
快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。
本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。
参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，（12）．[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.
第五篇：中国饮食文化
中国的饮食是我国文化一部分
中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。同时，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
总之言之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国是文明之国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，归纳起来，它的特征可以分为风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。
风味多样，是由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。四季有别，是由于一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。讲究美感，是由于中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣，是由于我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。食医结合，是由于我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。
如上所述，中国的饮食文化是我国人民生活中的一个重要环节，我们应该去注重对其的发展，并且有所修正，所以研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。
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