粗加工与切配餐饮安全管理制度

第一篇：粗加工与切配餐饮安全管理制度

粗加工与切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监 督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要 时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器 要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应 及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。

8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清 洗 水池内清洗拖布。

第二篇：餐厅面馆粗加工切配安全管理制度

冯师面馆粗加工切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐败变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

2012年12月25日

第三篇：10粗加工及切配管理制度

湛江市少林学校

粗加工及切配管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、粗加工及切配间（区）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池，并有明显标志；加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用；肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池和操作台进行。

三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理，各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，并做到无泥沙、杂草、烂叶。

五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布；加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净；及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

湛江市少林学校

2012年3月2日

第四篇：餐饮连锁食堂切配工岗位管理制度

一．保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面；凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

二．切配人员应认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

三．蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗；禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理；肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；肉及内脏、小杂、下杂分开，清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

三．切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、砧板、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，洗刷干净，擦干后竖立存放于通风、干燥处，防止发霉，并有防蝇，防尘装置；抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

四．荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

五．保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

六．定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出；绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。七．加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

八．按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

第五篇：餐饮切配岗位职责范本_餐饮业各岗位职责

餐饮切配岗位职责范本（精选4篇）_餐饮业各岗位职责大全

餐饮切配岗位职责范本（精选4篇）由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“餐饮业各岗位职责大全”。

第1篇：切配员岗位职责

知文小学食堂切配人员食品平安岗位职责

1、共同职责

A、负责洗菜及切菜

(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现奢侈。

(2)蔬菜的清洗必需经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必需用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要刚好清理。禁止运用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。

(3)必需先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。

(4)切菜时应协作好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。

(5)处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。

B、主要负责供餐工作。

(1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐打算。

(2)供餐前应打算好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。

C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。

D、参与每周一次的食堂大清洁工作。

知文小学

2022年9月

第2篇：切配人员岗位职责

切配人员岗位职责

1、严格根据制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄匀称，无连刀，符合烹调要求。

2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避开交叉污染，杜绝食物中毒。

3、择、洗菜要严格根据程序操作，确保蔬菜干净卫生。

4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。

5、切配时要精力集中，运用机械及切、剁、砍、绞时应留意平安操作。

6、切配工作完成后，要刚好将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。

7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产须要，丝、块、丁匀称，细致，符合烹调要求。

8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。

9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转。

第3篇：切配组岗位职责

鼎

呱

呱

时

尚

餐

饮

名

店

涮菜组岗位职责

a.岗位名称：切配师

b.干脆上司：切配组长

c.详细职责及操作细则：

1.听从厨师长的工作支配，严格遵守酒店各项规章制度；

2.搞好个人卫生，注意自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法；

3.负责制定各种菜品的原材料购进安排，不得有沽清；

4.负责领取和发放各种原材料，负责菜品尝道和形态及盛装容器的量化标准；

5.检查原料库存运用状况，刚好向厨师长汇报，保证厨房生产的正常供应和原料的充分利用，精确限制成本；

6.依据原材料的质地、性能进行分割，按规定加工、切割，努力提高涨发率，保证有肯定的周转库存原料；

7.帮助仓管进行库存盘点，合理申购原料，帮助把好原料进货的质量和数量关，杜绝奢侈；

8.刚好领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前打算工作；

9.定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好；

10.完成厨师长交办的其他工作。

餐饮管理本部制

第4篇：切配组长岗位职责

切配组长岗位职责

1、严格执行公司制定的各项卫生制度。

2、清洗前，必需仔细清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原

料。

3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。

4、严格根据厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配

过程中，注意刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄匀称，无连刀，符合烹调要求。

5、切配时肯定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。

6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人

员进行操作。

7、切配要做到思想集中，运用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规

定程序操作。

8、切配工作完成后，应刚好将操作场地、器械、案板清洗干净，砧板洗净

后应摆放整齐。

9、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必需做到先洗后切。

10、按菜肴制作要求，注意切、配规格要求，不偷工减料。

11、切配工作完成后，应刚好将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并

摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整齐。

12、配置菜肴应留意养分、色泽、形态的把握及主配料搭配的合理性。

13、仔细钻研业务，力求精确、快速，不断提高洗、切、配水平

切配员岗位职责

知文小学食堂切配人员食品平安岗位职责1、共同职责A、负责洗菜及切菜(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪......切配人员岗位职责

切配人员岗位职责1、严格根据制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄匀称，无连刀，符合烹调要求。2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变......凉菜

切配岗位职责范本（精选4篇）

第1篇：凉菜切配明细表凉菜切配明细表明切羊肉主料：羊肉300克、1份

配料：洋葱50克

卤水双拼主料：牛舌、卤豆腐（卤牛舌180克）

配料：卤豆腐150克

四彩拼盘主料：金钱肚、卤牛肉（各100克）......蔬菜切配岗位职责（精选5篇）

第1篇：切配员岗位职责知文小学食堂切配人员食品平安岗位职责1、共同职责A、负责洗菜及切菜(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因......餐厅切配人员岗位职责（精选3篇）

第1篇：切配人员岗位职责切配人员岗位职责1、严格根据制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄匀称，无连刀，符合烹调要求。2、切配时，......本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！