第一篇：食品添加剂概述
食品添加剂概述
许丹
（西北师范大学化学化工学院化学2班 学号：200973010251 邮箱：1050640783@qq.com 电话：***）
摘要 ： 食品安全问题一直是消费者关注的热点, 许多消费者都缺乏对食品添加剂的科学的，全面的，正确的看法，只有真正认识食品添加剂，学会正确地识别食品添加剂。本文综述了食品添加剂的标准定义、种类、作用以及滥用食品添加剂的危害。关键词 食品添加剂 标准定义 种类 作用
Abstract:
Food safety has been the focus of attention of consumers, many consumers lack the science of food additives, comprehensive and correct view, and only really know food additives, learn how to correctly identify the food additives, food additives, paper reviews the standard definition, types, role and dangers of misuse of food additives.Keywords
Food additives Standard definition Species Effect
引言 “民以食为天，食以净为本”，食品安全问题一直是消费者关注的热点。近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品问题层出不穷，从食品添加激素过量到营养成分不足的劣质奶粉，从染色水果到有毒火腿，以及接连不断曝光的瘦肉精，工业色素苏丹红，孔雀石绿，甲醛啤酒等，在社会上造成了很坏的影响。导致许多消费者都缺乏对食品添加剂的科学的，全面的，正确的看法，对食品添加剂已经到了谈虎色变的地步。只有真正认识食品添加剂，学会正确地识别食品添加剂，我们才会明白，食品添加剂并没有那么可怕。.食品添加剂的标准定义
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范同的食品添加剂称为“营养强化剂”，因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。同时为了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如“食品添加剂生产管理办法”、“食品添加剂使用卫生标准”等。因此，非法添加剂和食品添加剂是完全不同的[1]。.食品添加剂的作用
食品添加剂在食品加工中的作用是其他物质无法替代的，特别是工业化食品的快速发展，更显得食品添加剂无处不在。
2.1 能够改进食品风味、改善食品品质, 提高感官性能引起食欲。
如色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等添加剂的作用。松软绵甜的面包和糕点就是发酵粉的作用。
2.2 可以防止食品腐败变质, 确保食用者的安全与健康,减少食品中毒现象。
如防腐剂、抗氧化剂等的作用。实验表明, 加入防腐剂的食品的品质比不加防腐剂的食品的品质要好得多。特别是当食品在气温较高的环境里或在较长的时间里保存时, 要想其不变质是不可能的,而不加防腐剂的食品不安全因素反而加大。如:酱油、火腿肠、方便面等。2.3 便于加工,满足生产工艺的需要。
如消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等的作用。例如制作豆腐必须使用凝固剂。2.4 可以提高食品的营养价值。
如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂的作用[2]。
3.食品添加剂的种类
食品添加剂的种类的种类很多，有天然的和化学合成两大类，但是因为天然的食品添加剂成本较高。所以目前使用的大多数是化学合成食品添加剂。可分为以下几类： 3.1着色剂
在食品生产与加工过程中，用于食品的着色，以及增强食品光泽，改善食品性状，增进人们食欲的食用色素，称为着色剂。按色素的来源，可将色素分为合成着色剂与天然着色剂两大类。天然着色剂的安全性高，故近年来研制和开发的品种逐渐增多，能够得到迅速发展，但天然着色剂的着色力和稳定性不如合成色素，并且成本较高，资源有限[3]。新开发的合成着色剂品种较少，今后可能会慢慢取代天然着色剂。我国在卫生批准中批准了7种合成着色剂的使用，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。而苏丹红等属于工业染料,不能食用。也有多种复合型合成食品用着色剂，如食用果绿，食用牛奶巧克力棕，食用葡萄紫，食用葡萄红等等。3.2 防腐剂
食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂类等营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用化学药剂即通常称的防腐剂来杀菌或抑菌。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法，即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用，它可以保证食品有较长的货架期[4]。目前常用的食品防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。
对健康群体而言，少量的苯甲酸和苯甲酸钠经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外，但如摄食量大或超标，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响，特别对心脏、肝、肾功能弱的人群苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的；山梨酸和山梨酸钾毒性很低，其毒性是食盐的二分之一，是国际上公认的安全防腐剂。一般而言，山梨酸和山梨酸钾的适量使用和食用，对身体健康的人无害，而且会适量增加体内血钾浓度，或人体自动将多余的钾排出体外。但钾的功能常与钠相联系，因此肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾。正是基于上述原因，我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾[4]。3.3 调味剂 在食品中加入调味剂,使食品会更加美味可口,因此调味剂成为生活的必需品.调味剂主要分为鲜味剂、酸味剂和甜味剂。3.3.1鲜味剂
目前国外微生物鲜味剂已成为发展最快的产业.国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏,蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等.其中国外各种鲜味剂的市场占有率大约为:动植物蛋白水解物占33 %.日本生产就有牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉、贝类浸膏,又有鸡、牛、猪肉调味粉,同时生产的酵母浸膏Huap ,可随肌苷酸、鸟苷酸和游离氨基酸的含量高低,分别呈现出肉鲜味或酒体风味。3.3.2 酸味剂
酸味剂又称酸度调节剂,是增强食品中酸味和调节PH 值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称.世界各国的食品酸味剂共有20 多种,我国允许使用的酸味剂有15 种,主要品种为柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、酒石酸和苹果酸等.其中以柠檬酸、磷酸用量最大,柠檬酸是酸味剂中的主要品种,约占酸味剂总耗量的2/ 3 ,主要用于饮料.但是随着人们对天然食品的越来越强烈的渴求,我国开发出了天然酸味剂的新品种———苹果酸,主要产品是DL —苹果酸.它是当前国际公认的安全的食品添加剂,用天然原料制成,能模拟天然果实的酸味特征,味觉自然丰富与协调.DL —苹果酸中的一半D —型在生理上无效,而L —型具有主要的生理功能,对健康有利,对肝功能不正常者有疗效,L —苹果酸钾可以作为人体钾的主要来源,苹果酸钠与氯化钾配合使用时可代替部分食盐,同时苹果酸还能延长低盐香肠和果酱的保存期.随着食品添加剂的进一步的安全、高效、绿色化,苹果酸将在饮料行业中扮演重要的角色。3.3.3 甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂,它是近期发展较快,销售额很大的一类添加剂[5]。3.4 食用香精
食品的香味是食品的灵魂。食品香味成分的来源主要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果、蔬菜的香味。二是在热加工过程中产生的,如煮肉、烤肉、米饭等的香味。三是人为添加的,如汽水、果酒的香味。从整体上讲,食品中源于上述三种途径的香味物质,在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N 组成的,最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物。人类对食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。食品中天然存在的香味物质和（或）在热加工过程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要求，必须通过添加食品香精来实现。食品香精的功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香味或香味很小，其诱人的香味完全或主要是由食品香精提供的，这类食品主要有软饮料、冰糕、冰淇淋、果冻、糖果、方便面调料等。二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不强，加入食品香精后能够使其香味得到补充、加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化食品、焙烤食品等[6]。3.5 乳化剂
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。他能稳定食品的物理状态，改进食品组成结构，简化和控制食品加工过程，改善凤味，口感，提高食品质量，延长货架寿命等。
乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂[7]。3.6 抗氧化剂
它为控制食品的氧化, 尤其是控制油脂食品的“酸败”起了重要作用。抗氧化的机理是:第一,通过抗氧剂的还原反应, 降低食品内部及其周围的含氧量,从而避免油脂的氧化。第二, 抗氧剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的氧化物结合,中断连锁反应, 从而阻止氧化的进行。常用的油性抗氧剂有丁羟基茴香醚(RHA),二丁基羟基甲苯(BHT), 没食子酸丙酯(PG), 生育酚(TBHQ)等,常用的水性抗氧剂有抗坏血酸及其钠盐,植酸,乙二酸四乙酸二钠,二氧化硫,亚硫酸盐等。.滥用食品添加剂的危害
由上可知，食品添加剂的积极作用不可否认，但是安全性是其命脉。食品添加剂在使用前都必须进行严格的质量指标及安全性检测。对于各种食品添加剂能否使用，使用范围和最大使用量，各国都有严格的规定，这些规定是建立在一套科学严密的毒性评价基础上的，国际上公认的最具代表性的毒性评价指标为ADI值，即每日允许摄入量，即依照人体体重，摄入一种食品添加剂无健康危害的每日允许摄入量的估计值。在这一安全剂量内，每天摄取直到终生，对人体都是安全无害的，不会造成副作用。
至于那些由食品添加剂引发的食品问题，都是因为过期的食品添加剂，长期过量食用食品添加剂，已禁止使用的食品添加剂等都会对人体健康造成伤害。一些不法商贩经常过量使用食品添加剂或者使用禁止使用的食品添加剂，生产的不合格产品都会严重危害健康。因此我们要了解食品添加剂的性能作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期。享受更美味食品的同时，也避免我们身体受到伤害。
参考文献
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第二篇：食品添加剂
食品添加剂“五专两公开”制度
“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）
一专人采购
食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。
二专人保管
食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。
三专人领用
食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。
四专人登记
餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。
五专柜保存
食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。
九女集镇中心幼儿园
2013年9月1日
第三篇：常用食品添加剂
常用食品添加剂：
(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂
(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
第四篇：食品添加剂总结（范文模版）
关于开展打击餐饮行业违法使用食品添加剂工作
自查报告
安全委员会办公室：
根据昆明市食品药品监督管理局《关于开展严厉打击餐饮服务行业食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治自查考核评估工作的通知》（昆食药监食2011年36号）文件的要求，《昆明市经济技术开发区食品安全委员会办公室关于开展严厉打击餐饮服务行业食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的通知》文件要求，现将我街道此次专项工作开展情况报告如下：
一、基本情况
自今年以来，我街道按照区食安委的工作部署，积极行动，周密组织，对全辖区“重点产品、重点单位、重点区域”集中开展了食品添加剂专项整治工作。在自查自纠阶段，共排查工业油脂生产商1户、餐饮服务单位363户（含机关、学校、企事业单位、企业）、出动车辆58辆次、人员合计210人次、张贴公告120张、宣传资料700余份、培训从业人员40人、签订食品安全责任书151份。通过自查自纠，食品企业负责人的质量意识和食品添加剂管理意识明显提高，进一步规范了食品企业正确使用食品添加剂的行为，维护了广大 1
人民群众的身体健康和生命安全，促进了我区食品产业健康发展。
二、主要工作及做法
（一）高度重视，精心组织。在自查阶段，街道领导高度重视，按照“地方政府对食品安全负总责、监管部门各负其责、企业作为第一责任人”的工作方针，把加强组织领导、明确责任放在首要位置来抓，确保了专项整治工作顺利进行。根据我辖区食品生产特点，结合日常监管工作中发现的问题，分析可能存在的违法违规情况，认真研究制定了食品添加剂专项整治行动方案，确定了餐饮业、糕点加工、肉制品为重点整治对象；非食用物质、食品防腐剂、着色剂、膨松剂、甜味剂、等为重点监控项目。要求商家进一步认识添加剂的合理使用及违禁添加剂禁止使用，增强专项整治工作的责任感和紧迫感；进一步突出重点，狠抓专项整治各项措施的落实；进一步与相关职能部门密切配合，切实形成专项整治合力，建立构建食品安全长效监管机制。
（二）履职尽职，督促食品企业开展自查自纠工作 专项整治以来，我街道结合食品企业落实质量安全主体责任，在时间紧、任务重、要求高、人员少的情况下，按照《昆明市经济技术开发区食品安全委员会办公室关于开展严厉打击餐饮服务行业食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的通知》要求，深入食品生产加工企业，要求其
使用食品添加剂应索取生产厂家的营业执照、生产许可证和产品检验报告及经销单位经营食品添加剂资质证明后方可使用；监督企业严格落实《食品添加剂使用卫生标准》，认真查找本单位否存在超范围、超剂量使用食品添加剂；是否在产品包装配料表上标注所使用的食品添加剂等。
（三）加强宣传，营造整治效果氛围
专项整治工作开展以来，我街道利用食品安全突击大检查等时机，大力宣传开展专项行动的重大意义、工作目标、行动进展和成效，向商家及消费者公布举报电话，让大家了解在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的危害，提高消费者自我保护意识，形成全社会共同关注和参与打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的良好氛围。
三、存在问题
一是个别食品企业使用的食品添加剂登记不及时、采购索证索票台帐登记不全，记录简单。
二是个别食品企业工作人员对食品添加剂知识欠缺，在使用过程中使用量不规范，存在凭个人经验添加的现象。
三是落实添加剂专人专管职责没有全部到位，个别企业添加剂摆在生产现场随意添加。
三、下阶段工作安排及打算
二是按照边查、边纠、边整顿、边规范的要求，监督指导餐饮从业单位及食品企业对存在问题的整改。同时，继续
加强对重点产品的监督工作力度。
三是进一步指导餐饮从业单位食品企业建立健全原辅料索证索票、购销台账、质量安全管理等制度，特别是食品添加剂登记造册制度和使用登记制度。
四是加大打击力度，严肃查处违法行为。
1、认真督促食品企业严格执行《食品安全法》等法律、法规，及时消除安全隐患。
2、进一步完善举报制度，广泛发动和正确引导公众参与，形成的良好社会氛围。
3、对在专项整治中，发现非法滥用添加剂、超限量使用添加剂，特别是使用非食品原料、化工原料从业单位，发现一起，没收查处一起，教育一起。
街道办事处安全生产监督管理站
第五篇：食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放
设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。
四、专器称量
配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责
由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。
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