第一篇：2016年中式烹调师考证试题
2016年中式烹调师考证100题
一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。（每题1.分，满分60 分。）．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。(A）烹前准备（B）初步加工（C）初步熟处理（D）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃ 热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。（A)140(B)160(C)180(D)200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
(A）肉料拌干粉（B）肉料拌水（c）肉料拌湿粉（D）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。（A）惠州（B）大埔（c）东江（D）梅州 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）.(A）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B）充分利用原料的自然属性(c）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D）要讲究食品滋味新颖 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，()。(A）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B）根据原料的特性灵活用刀和运刀
(c）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D）原料排叠时齐整，不要乱放 ．配菜的基本方法分为（）等几种。
(A）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜
(C）荤菜配菜和素菜配菜（D）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。(A）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B）碳酸钠又称纯碱(C）碳酸氢钠又名小苏打
（D）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
(A）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D(B）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D(C）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E(D）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。
（A）春季（B）夏季（C）秋季（D）冬季 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。(A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B）东星斑产于东沙群岛，身形修长(C）青斑呈椭圆形，外表圆胖
（D）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。
(A）枪乌贼又名墨鱼（B）鱿鱼腹内有石灰质骨骼
(C）夏秋两季为章鱼的渔期（D）响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。(A）猪（B）羊（C）鸡（D）狗 4 ．广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
(A）羽毛粗阔（B）脚矮而细（C）冠大（D）颈长 15.()是青蟹肥关的季节。（A)47 月（C)811 月 16.()又被称为风梨。
（A）雪梨（B）萍果（C）菠萝（D）啤梨 17，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（）。(A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成
(B）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成
（D）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸． 18.B族维生素及维生索C 属于（），它们侮天都应该补充．
(A)竹济性维生素（B）水溶性维生素（C）必需维生素（D）主要维生素 19.白果中毒是属于（）。
(A）细菌性食物中毒（B）有毒动植物中毒（c）化学性食物中毒（D）真菌性食物中毒 ．下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。(A）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒
（B）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒(C）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒（D）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长 ．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。
(A）高温、高湿（B）低温、潮湿（C）高温、干燥（D）低温、干燥 22 ．以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（）。
(A）几何图案（B）象形图案（c）堆叠、松散形图案（D）组合图案 ．以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（）.（A）盐炖（B）烧烤（c）盐焗（D）盐蒸 24 ．关于熬汤的说法，准确的是（）.(A）熬汤熬出的成品是半制品汤（B）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法（C）熬的汤要求汤色清澈透明（D）熬汤用的是禽畜鲜料 25 ．熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。(A）冷水卜肉料（B）起汤前先撇清浮油
（c）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定（D）全部选用禽肉最好 26 ．熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领．
(A）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B）盛汤的容器必须干燥洁净(C）先飞水再下锅（D）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制 27 ．烹调法研究的重点是（）。
(A）火候、味兀帅璨品的属性（B）火力、味型取嗓品的属性（c）工艺程序、工艺方法和操作要领（D）功能、作用和技术要领 28 ．熬就是熬汤。熬分（）方法。
(A）熬上汤与熬顶汤两种（B）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（c）熬肉汤与熬鱼汤两种（D）清熬法和浓熬法两种 29 ．调对菜肴的作用是（）。
（A）确定菜肴口味（B）可以美化菜肴造型（C）杀菌消毒（D）增强菜肴的营养价值 30 ．物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）。(A）老嫩、软糯和脆韧（B）嫩滑、酥松和爽脆（C）质感和温感（D）软感和硬感 31 ．关于复合味的说法，正确的是（）.(A）两种以上的单一味混而成的味称为复合味(B）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味
(C）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味(D）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味 32 ．关于菜肴香味的说法错误的是（）。
(A）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B）香味是令人产生食欲的第一因素
(C）香味是菜肴是否新鲜的标志（D）香味影响着整个进食的过程 33 ．关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。(A）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可(C）涨发后必须用清水漂清碱味
（D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责．使用专用工具 34 ．不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。(A）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B）除去干货原料中所带异味
(C）美化干货原料形状（D）满足烹调与食用美味的要求 35 ．不属于涨发干货的目的的是（）。(A）提高干货原料的价值
（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质(C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D）改变干货原料原来的质地
．涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）.(A）掌握涨发的时间（B）选用合理的涨发方法（C）计算干货的净料率（D）选择合适的涨发工具 37 ．炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。（A）保护鲜菇的质量（B）除去异味（C）保证鲜菇的成率（D）除去草酸
．我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。（A）总厨（B）排菜（C）打荷（D）指挥 39 ．关于干货原料干制方法说法，不正确的是（）。(A）原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类
（B）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好(C）风干的脱水率低
（D）腌后干制的，其风味会受腌料的影响 40 ．以下关于慈姑的说明，正确的是（）。
(A）慈姑为一年生草本植物（B）慈姑的球根为食用部分（C）慈姑纤维少，含淀粉丰富（D）慈姑味甜清纯
．魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。
(A）魽鱼（B）鲶鱼（C）塘利（D）鲶鱼和塘利
．加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。
(A）食粉（B）食用油（C）枧水（D）生粉
．鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。(A）食盐（B）白糖（C）枧水（D）食粉
．把猪舌放进85 ℃ 左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。(A）变红（B）变白（C）色泽变浅（D）色泽变深
．水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。（A）帕鱼鳞（B）内脏（C）黏液和寄生虫（D）污秽杂质 46 ．加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。
（A）平行型（B）井字型（C）八字型（D）十字型 47 ．以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。（A）黄花菜（B）剑花（c）菜干（D）仙翁米 48 ．在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。(A）重信誉，讲诚信（B）重声誉，讲配合（c）重荣誉，讲诚实（D）重名誉，讲诚恳
．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。(A）平衡（B）多样化（C）合理（D）注重
．选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
(A）烹调（B）烹制（C）加工（D）调味 51 ．在厨房里，属于内线岗位的是（）。
（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水台 52 ．陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。
（A）萌芽（B）形成（c）成长（D）兴旺 53 ．加鸡丝一般适宜用（）的刀法．
(A）切（B）片（C）拉切（D）剁 54 ．平刀法主要适用于（）。
(A）无骨的动物性原料和植物性原料（B）动物内脏性原料（c）动物性原料（D）植物性原料 55 ．不属于原料分档取料作用的是（）。(A）合理使用原料，物尽其用，节约原料（B）提高菜肴质量，突出烹调特色
(C）合理使用原料，提高原料的使用价值（D）便于操作和原料储藏
56.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。（A）顺弯刀法（B）切法（c）削法（D）抖刀法 57，把熟火腿的草鞋底切成片状，应该使用直刀法中的（）。（A）推切法（B）推拉切法（c）拉切法（D）直切法 58 ．在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）,(A）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料（B）原料切配和菜肴设计时的配菜(c）日常工作中的配料和“执单”(D）原料搭配和成本核算
．配菜可基本确定菜肴的（）
(A）色、香、味、形、营养（B）色、形、器、营养（C）营养、色、售价、形（D）色、售价、形、香 60 ．根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型．
(A）热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜（c）荤菜配菜和素菜配菜（D）筵席菜配菜和零点菜配菜
二、是非题第61 题～第100 题。将判断结果填入括号中。（正确的填A，错误的填B。每题1.0 分，满分40 分。）
()61 ．用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。
()62 ．潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。()63 ．自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广州”的美誉．
()64 ．正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。()65 ．从厨房岗位责任来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。
()66 ．五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。()67 ．将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头。()68.“缤纷花枝片”菜肴是由两种同等用量原料组成，因此是属于配主辅料的配合。()69 ．鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液。()70 ．黑棕鹅成年鹅的羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。
()71 ．由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。()72 ．淀粉又叫生粉，它只用各种薯类植物的根块加工而成。()73 ．柴油炉的缺点是调节不方便。
()74 ．干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。
()75 ．在人体内可以合成或可由其它氨基酸转变而成的氨基酸称为“必需氨基酸”。()76 ．脂肪有供给和贮存热能：构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。
()77 ．由于菠萝含有菠萝肮酶，一些人食后会有过敏反应，菠萝食用前宜用淡盐水浸泡。()78 ．芝麻斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点。()79 ．千货原料应放在通风干燥、阴凉干爽的地方。
()80 ．食用了酸败的油脂烹制的食物所发生的食物中毒属于细菌性食物中毒。
()81 ．肉类罐头、灌肠类及肉制品都存在着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。()82 ．编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。()83 ．盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。()84 ．烹调技法炒可以简称为炒法。
()85 ．烹调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。()86 ．煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。()87 ．炟干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚l 分钟，捞起沥干水分，放在盆内加盖焗5 分钟。()88 ．肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白。()89，作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。
()90 ．烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。()91 ．蒸原条妒鱼的宰杀方法是用夹鳃取内脏法。
()92 ．用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择．()93 ．用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。()94，加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除黏液。
()95 ．煲发可以与焗发或r 结合进行．也可以多次换水反复煲。()96 ．煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。()97 ．干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()98 ．非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。()99 ．配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。
()100 ．中国烹饪的诞生是以使用陶器为标志，大致经历了萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期等几个历史阶段。
第二篇：中式烹调师教案
后
教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：
课 程 教 案
2007 2007年1月15日
第四章
原料加工
教 学 提 要
课目：原料初加工
目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工
2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间
时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；
2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。
器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：
第四章 原料加工 第一节 原料的初加工
一、原料初加工的定义 20分钟
烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。
原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。
第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。
二、蔬菜的初加工 30分钟
蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔 15分钟
1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。
2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗净。
3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。
4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。
5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。
(二)洗涤 15分钟
蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。
1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先 洗后切。
2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。
3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。
4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。
5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。
三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟(一)剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟
分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。
原料剔骨去肉技术
剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：
1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。
2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的 内脏可从腮部卷出。
(二)原料的分档取料 50分钟
猪
1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。
2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。
3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。
4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。
5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。
6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。
7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。
8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。
10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。
11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。
12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。
13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。
14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途 基本同于秤陀肉。
15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。
17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。
19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。
牛
1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。
2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。
3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。
4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。
5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。
6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。
7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。
8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。
9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。
10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。
11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。
12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。
13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。
此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。
羊
1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。
5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。
6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。
7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。
8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。
鸡
1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。
2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。
3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。
5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。
7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。
(三)常用水产品的出肉 75分钟
1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。
2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。
不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。
去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。
河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。
虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。
3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。
4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。
水产品初加工中的一些问题：
1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。
2.去除淡水鱼土腥味 生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。
为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。
3.冰冻水产的解冻近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻 制品，烹制前需要解冻。
如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。
第二节 刀工与原料成型
川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子(刀工)三分锅匠(烹调)”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。
一、刀工的作用与要求 10分钟
刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状(片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀)的操作工序。刀工，是厨房内四大工种----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(炉子)、白案(面点)之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于 运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。
二、刀工在烹调中的作用 15分钟
1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求;又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。
2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。
3.整齐美观 各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。
三、刀工处理的基本要求 25分钟
1.姿势正确、集中精力 运刀的正确姿势是:两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。
2.密切配合烹调要求 要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。
3.掌握特性、看料下刀 加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划
一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。
4.整齐均匀、形式协调 刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求:其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须分开，不可藕断丝连，该连的则必须连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。
5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。
四、刀具与菜墩 15分钟
“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调 师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。
1.刀具种类。
(1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。
(2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。
(3)切砍刀 重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。
(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。
(5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。
2.刀具的保养
(1)刀用完后，用洁净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。
(2)刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免 碰损刀口。
(3)磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。
3.菜墩的使用与保养
厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。在使用时要注意保养。
(1)新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实耐用。
(2)在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。
(3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用洁净布罩好，放在通风处。
五、基本刀法与操作 50分钟
刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。
砍
砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃 对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。
1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料臵于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。
直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。
2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。
跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。
剁
剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将 原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。
切
切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。
直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。
2.推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。
推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。
3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。
拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。
4.锯切 锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。
锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。
5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍 刀铡切三种。
(1)单压侧切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。
(2)交替铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端(刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。
(3)拍刀铡切 也叫击掌测切。将刀刃前端压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头、兔头等。
6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体。切时要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形状随之变化，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角块等花佯。滚切常用来切那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。
片
片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。
由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。
1.平刀片平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。
2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。
3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。
4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始终平行于原料，出刀干脆。
推拉刀片分从原料表层(上片)和底层(下片)起片两种。从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;从下起片的优点是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。
川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转l80度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。
推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大头菜等。
5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形状，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。
6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。
(1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片时 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片第二片。
斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。
(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一致。
反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。
拍、锤、旋
1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀，避免烹调时颜色不匀;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，调味时更容易入味。
2.锤 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料锤成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。制作芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用擀面棒锤的，就是先将原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用擀面棒把它锤成很薄的片子。烹调凤尾虾、玻璃鸡片即用此法。
3.旋 旋刀法一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。旋时右手持刀放平片进原料，左手按住原料并随进刀而相应向后滚动。川菜中常用来旋的有丝瓜、黄瓜、篙笋等嫩脆的原料。
排
常用的排法有刀尖排和刀背排两种: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面轻轻地斩几排刀缝，把原料的筋络割断使原料下锅后不致卷缩和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如烧、炖大片排骨时，就要用刀跟排。
2.刀背排 有时也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下锅油炸或煎时不致卷缩，如制作猪排，牛排时就要用刀背排。
其它常用刀法
1.削 处理带皮蔬菜瓜果如萝卜、丝瓜等，左手拿原料、右手执刀或削皮器用反刀削。2.剐 也叫剔，用于带骨整料，如片猪、整鸡、整鱼的出骨或出肉均用剐。
3.刮 分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮猪蹄火燎后的皮毛等，两种刮法可交替使用。
4.剜 是用刀在原料中间挖空，以便镶迸各种馅心。如剜灯笼海椒、黄瓜、茄子等。
六、原料成型 35分钟
原料成型，就根据菜肴款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥等形状的加工技法和加工工序。
片
原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样。脆性原料用切的方法，韧性原料用片的方法。
菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。体形与宽厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先经过去骨、去皮、去筋、旋削等展宽加长的整理加工，再行切片。
原料性质不同，片的厚薄也不同。豆腐、鱼片、土豆等质地松软易碎，要切厚一点，牛肉，猪肉、竹笋质地较韧，可切薄一点。
烹调方法不同，片的大小厚薄也不同。烧、煮、烩的时间长则片较厚，其中生烧有缩水，应该比熟烧更厚;炖、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一点;火锅只在汤中烫一下以保鲜嫩，自然切片最薄。
常用的片有长方片、柳叶片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、连刀片、斧头片等。
1.长方片 长方片四角都是直角，一般长约6厘米，宽约2厘米，厚约3毫米，如水煮牛肉中的莴笋尖。
2.柳叶片 状如柳叶的狭长薄片，长约6一8匣米，宽约1.5匣米，厚约2一3毫米的片，如青椒鸡柳中的青椒和鸡片。
3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀两头斜切成边长4厘米，3.5毫米厚的片，如黄瓜肉片中的黄瓜。
4.骨牌片 状如麻将牌，长约5一6厘米，宽约2厘米，厚约5毫米的片，如清炖排骨中的排骨。骨牌片还可分为尺寸略异的大骨牌片和小骨牌片。
5.刨花片 所谓刨花片，就是形状像木刨花那样卷曲状极薄的片，又称牛舌片。一般都是将原料切成所需长度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有将原料冻硬后用刨刀刨成的。其规格长约10一17厘米，宽约3厘米，厚约1毫米，如羊肉火锅中的羊肉。
6.指甲片 就像指甲那么大小(约l匣米)，厚约2一3毫米的片，如网油鸡卷中的鸡肉。
7.连刀片 连刀片有的又叫火夹片、火钳片，就是
两刀一断，切成两片连在一起的坯料，有的菜肴在夹层里填充馅料，其规格长约10--15厘米，宽约3一4厘米，每片厚约0.3一1厘米。如川味火锅中的生鱼片，夹沙肉中夹豆沙的肉片，鱼香茄饼中镶肉馅的茄片。
8.斧头片 斧头片又称梳子背，因其形似斧头和木梳子，上厚下薄而得名，其规格一般为长约4一10厘米，宽约3厘米，背厚约3毫米，上厚下薄的长方形薄片。斧头片一般是用斜刀片或滚刀片片成的。如涨发后的玉兰片、海参，以及叉烧肉都是片成斧头片。
块
不同的原料用不同的刀法成块，一般质地松脆或去骨去皮的原料用切，如根茎类蔬菜或净肉;质地坚硬或有皮带骨的厚料用砍，如各种带骨的畜离鱼类。用于烧、焖、蒸的块稍小，用于煨、炖的块稍大;脆嫩的块稍大，韧硬带骨的块稍小。
常用的块有菱形块、大小方块、长方块、滚刀块等。1.菱形块 菱形块外形象菱形片，只是更厚约1厘米，如火爆双脆中的肚头。
2.大小方块 呈四方形的块。大方块可大到4一10厘米见方，如红烧四喜中的肉块;小方块小到1一3厘米见方，如清炖鹅酥中的鹅肉。
3.长方块 也叫骨牌块，状如骨牌片，只是更厚约
1一1.5厘米，如烫油鸭子中的鸭块。
4.滚刀块 用滚刀切出来长度约3一4厘米的两头小而尖的块，如青笋烧鸡中的莴笋块。
条
条与丝形状极相似，只是条短粗-些。成形前要先将原料切成片，然后再切成条。
1.大一字条 长约6一7厘米、约1.3一1.6厘米见方的条，象人的食指，所以又叫大一指条，如酱烧青笋中的莴笋条。
2.小一字条 长约5匣米、约1厘米见方象人的小指头的条，所以又叫小一指条，如家常仔鸡中的冬笋。
3.筷子条 长约3一4匣米、约7毫米见方，形如筷子头的条，如小煎鸡中的莴笋条。
4.象牙条 长的5厘米，截面呈三角形或梯形的条。加工时先将原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。
丝
丝与条相似，比条更细长，是将原料先切成片后再叠片切成丝的。叠法有三种:一是如豆腐干和大片的蔬莱，整齐叠切;二是肉类和根茎类蔬莱排成瓦楞形叠切;三是一些叶片大而薄长的原料如大白菜、莲花白和海带，可以先卷成筒形再横切成丝。
不论哪种叠切法，切成丝的粗细与片的厚薄直接有关，片厚丝粗、片薄丝细，切时刀距要与片厚薄相同，才能切出长短一致、粗细均匀、四楞四现的丝来。
常用的丝有头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝。1.头粗丝 长约6一10厘米，粗约4一6毫米的丝，如芹黄鱼丝中的鱼丝。
2.二粗丝 长约8一10厘米，粗约3.5毫米的丝。如鱼香肉丝中的猪肉丝。
3.细丝 长约8一10厘米，细约3毫米的丝，如芥末肚丝中的肚丝。
4.银针丝 长约10一12厘米，粗约1毫米的丝。顾名思义，就是要切成“银针”样的丝，如京酱肉丝中的葱丝。
丁、粒、末
1.丁 是指1一1.7厘米见方的小块原料。丁的成型，是先将原料切成块，块改切成条，再由条切成丁。块的厚薄、条的粗细，决定丁的大小。切丁，要力求使其长、宽、高、大小基本相等，形状才美观。
丁分为约1一2厘米见方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘鸡丁中的鸡丁;0.7一1厘米见方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。
2.粒 粒实际上是0.3一0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。大小与绿豆、黄豆和米粒相似，如碎米鸡丁中的鸡丁、躁子、各种馅心等。
3.末 末比粒还小，是原料先切后剁而成，葱、姜、蒜等调料常剁碎为末。
茸、泥、丸
1.茸 所谓茸，就是在猪、鸡、兔、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥膘以增加粘性(如鸡茸约加30%，鱼茸约加40%)，制成极细软的、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制为茸的。制茸须先将肉里的筋、膜皮等洁除，再进行剁和捶。具体操作时，一般多是先用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。但川菜中的鸡茸、鱼茸则不能剁，只能捶。
茸常用在一些中高档菜肴中，例如雪花鸡淖中的鸡茸、双色鱼丸中的鱼茸、软炸虾糕中的虾茸。
2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用来制作甜菜或镶制馅心。
3.丸 丸俗称丸子、圆子，是用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。制作丸子时一般都加入各种配料。制丸子的茸泥的粗细，以及丸子的大小，完全依据菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比较大，直径约4一5厘米，而且作原料的肉末、鲜笋、慈菇等亦剁得稍粗;双色鸡丸的丸子直径只有2厘米，使用的鸡茸亦较细腻。
刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、块原料表层，划出各色花纹进行美化加工，使原料在下锅加热后，形成更为美观的形状，这种刀法称作花刀或剞。
花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花纹半成品，常用的有麦穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、凤尾形、松果形、雀翅形等。
剞刀
剞刀一般用于脆嫩性质的动物性原料，如鸡鸭胗肝、猪的肝腰肚头、鱿鱼、比目鱼、黄瓜、豆腐干等。
由于剞增大了原料表面受热的面积，所以除了美化成品形态外，还能减少菜希的烹调时间以保持鲜嫩，并使原料更能人味。
1.直刀剞 直刀剞与前述的推切刀法相似，所不同的只是剞时不把原料切断。适用于黄瓜、豆腐干一类软脆的原料。
2.拉刀剞 拉刀剞与拉切刀法相似，只是刀身外倾，由外向内拉进三分之二即可。
3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相类，刀口问外紧贴着左手，剞入原料的三分之二。
花刀成型 1.麦穗形和荔枝形
先用斜刀在厚度约0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀纹，刀距约0.4厘米，再转一个角度剞上直刀纹;剞的深度一般为原料厚度的五分之四，两条刀纹相交成人字形，然后改刀成块。
如果改切成6厘米长、0.4厘米宽的长方形块，下锅加热后卷缩成麦穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米长菱形的梭子块，则下锅加热后卷缩成荔枝形，如荔枝肚花。
2.菊花形
用直刀在厚度约1厘米的原料上剞出刀距约0.3一0.6厘米的刀纹，剞的深度为厚度四分之三，然后改切成边长约3.5一5厘米的正方块，下锅加热后卷曲形似菊化，如菊花鸡胗。
3.蓑衣形
用推刀剞在厚度约l厘米的原料一面，刀距约0.5厘米，剞的深度为厚度的五分之四。再将原料翻面，用同样的刀法的规格，剞出与底面花纹呈交叉状的花纹，改切成约5厘米见方的块，下锅烹制加热后即呈现蓑衣状。
4.松果形
用推刀剞在厚度约0.7厘米的原料上，斜度约45度，刀距约0.3—0.5厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的三分之二，然后，改切成长4一5厘米的三角块，经
加热烹制卷曲后形似松果，如火爆鱿鱼卷。
5.凤尾形
用推刀剞在厚度约0.8厘米，长6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，顺着原料长度用直刀剞的刀法，改成“三刀一断”、刀距约0.3厘米的长条形。下锅烹制后张裂形似凤尾，如凤尾腰花。
6.雀翅形
选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物原料，先切成1一2厘米的节，再将其剖为两个半边，为半圆椎体。将半圆椎体的剖面紧贴着菜墩，再斜横着用推刀剞划成刀距约0.1厘米的连刀片(每刀留l/5不划断)，翻折处理后即成雀翅黄瓜。
第三节 原料的精加工
原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。
一、打 糁 50分钟
糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜
中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。
常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。
(一)选料 10分钟
鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。
(二)漂水 10分钟
各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。
(三)捶茸 10分钟
将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异
味不要再去刮。
(四)搅拌 20分钟
打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。
打糁的主、辅料用量比例要适当。一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。油少不滋润软滑、油多用于蒙贴时粘不稳，蛋少不泡且缺骨力、蛋多绵韧不嫩，水少质老干结、水多稀软会影响工艺菜中塑型，盐少味淡无骨力(盐起收水作用)、盐多伤味，葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜、多了则影响肉本身鲜味。糁的稀稠要适合烹调方式的要求，如鸡蒙就要稍稀一点，而用于炸烹则要稍干一点。原料不同，加水多少亦略有区别，如用鱼和冰冻虾类贝类打糁就要少加一点水。由上可见，打糁技术性很强，成品质量标准是:色泽洁白发亮、质地细嫩润滑，味鲜美无杂质，放一点入清水中浮而不沉。
二、吊 汤 50分钟
41(一)汤的作用 10分钟
汤在烹调中的特殊地位非常重要，菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是烹饪中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜，其质量优劣，口味高低，很大程度上取决于所用的汤。
1.提鲜入味 有一些原料，如海参、燕窝、鱼翅、熊掌、雪魔芋等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料;如开水白菜中的白菜、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料，借助了看似玻璃、开水一般清亮，其实味浓鲜香的特制清汤，大为增鲜。
2.除膻增香 有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等，加大鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮，变得香醇扑鼻。
(二)汤的种类和制作 30分钟
吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。
1.鲜汤
日常便餐用的汤，常用猪骨(尤其是棒子骨)、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架，碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定，常随用随添。
有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。
2.原汤
原汤就是用单一原料烹制的汤，一般单锅另煮。原料制原汤常用的汤料有母鸡、鸭子、猪时子、猪蹄子、猪排骨、牛肉、牛尾、羊肉、鱼头、淡菜，以及海带、紫菜、雪豆、粉丝、黄豆芽、蘑菇、榨菜等辅料。一般加水比例是汤料的3一4倍。
制作 冷水下料，大火烧开，撇尽血沫，放入葱姜、花椒小火煮4--6小时。原汤用水一次放足，以后一般不另加水以保证质量。
原汤大多汤菜合一，既可单独成菜，也可用于同类原料的烧、焖菜。
3.特制清汤
主要供烹制如清汤鱼卷、鸽蛋瓜燕、三鲜鸡糕、玻璃
肚头、绣球干贝等高档清汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪排骨1000克。辅料是鸡脯肉300克，瘦猪肉1500克。调料是老姜20克，葱50克，料酒100克。
将鸡、鸭、排骨洗干净。排骨斩成小块，瘦猪肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥(称捶茸子)捶时择尽肉中的筋膜。先将肉茸500克加大750克清水调散成红茸(川菜中习惯把清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸)。老姜拍破，葱挽结。
制作 特制清汤的制作中要分为熬汤、扫汤、吊汤三个阶段。汤锅中加清水10公斤，下鸡、鸭、排骨。大火烧开，撇去浮沫。盖严锅盖，改用微火，保持汤似开未开状态，炖一小时到汤鲜味浓，然后把各色汤料捞出，漂在温水中。
将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤瓢搅转一下，待到汤开时将锅端起来一半枕在炉子火口上，使汤半边开半边不开。等红茸浮起凝聚成团时，用漏瓢撇尽杂质再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火炖一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，44 待“红茸”在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇净汤内杂质。如法再将“白茸”倒入汤锅清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。这道工序习惯上叫做扫汤。
把扫汤后的红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅内坠起。加大姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保挎温度约80度左右，行话谓之“吊汤”。其作用是使清汤更澄澈透明，鲜香味更足，汤质更佳。至此，特制清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。特制清汤清如开水，澄澈见底，鲜美清醇。
4.特制奶汤
特制奶汤，主要是供烹制白汁鱼肚卷、蘑菇全鸡、口袋豆腐、三鲜蛋卷等高档奶汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚一个。调料是老姜20克，葱50克，料酒50克。
制作 先将鸡、鸭洗净，猪肘子和猪蹄刮洗干净，猪肚汆过刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。
先将棒子骨放大汤锅垫底，再下入鸡、鸭、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火烧开去净浮沫，老姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、肘、蹄、肚等已极烂，汤自如奶，汤汁浓而不
腻，鲜香味醇时，把全部原料捞出，用于别处。最好用丝箩将汤过滤去渣(成汤后不宜在火上继续喂，否则就易变清，不白不浓)，留汤待用，用之前不宜加味。(三)吊汤的技术要点 10分钟
1.原料必须新鲜且无腥膻。汤的好坏取决于制汤原料好坏，无论是制作哪一种汤，都不能用不新鲜的畜、禽、鱼肉，不能用有腥膻气味或异味的材料。各种原料下锅前必须刮洗干净，或汆去血污。
2.汤料冷水下锅，中途不宜添水。如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量。如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。
3.大火烧开、小火慢煮。旺火烧开促使汤料中杂质血污凝结上浮便于除去。而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度。
4.调味品投放适时适量。传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料。不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。
投放葱姜、胡椒等调味品要适量，过早过多则会影响汤本身纯正的鲜香味。
第四节 工艺菜原料加工
一、中餐中的工艺菜 5分钟
中国烹饪具有“食不厌精、脍不厌细”的传统特色，不仅味美鲜香，而且注重菜肴造型，讲究形态美观、色泽鲜艳。以食品为原料，经过精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工艺菜，又常被称为花色菜、彩盘、花式拼盘等。工艺菜与席桌上纯作观赏的“看盘”不同，是既可观赏又可食用。工艺菜多用于较高级的席桌，最先只是花色冷拼，现在已经发展成为宴席中热菜的“头菜”或“二汤”。虽然一般宴席十几个冷热菜中大菜占八九个、工艺菜仅一二个，但能增添宾主情趣，活跃宴会气氛，增进食欲，同时也展示了厨师的技艺水平。
近年来，烹调师创制了很多高水平的工艺菜，如推纱望月、出水芙蓉、孔雀开屏、熊猫戏竹等等，都是题材新颖、造型生动、色彩艳丽而且味美可口，从原料到成菜都带有鲜明的特色，深受中外美食家的赞誉。
二、工艺菜原料加工 30分钟
工艺菜的原料，是在刀工或打糁制茸等之后再行精加
工制作，传统上有“八大配形”蒙、贴、卷、酿、嵌、扎、牵、摆，近年来又增添了模压、裱花、铸塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、摆等将在以后在凉菜制作中简绍，这里主要讲工艺菜中常用的原料精加工处理。
1.蒙 蒙是遮盖的意思，指用鸡糁裹在时令蔬菜嫩心或水发的植物性干料上的一种精加工方法。如将加工整理好的鲜菜心、豌豆尖、葵菜或竹荪等，逐一在鸡糁内搅一下，将其底部均匀地蒙上(即粘附)一层鸡糁，使之连接在一起。然后，将蒙好的半成品，逐一放入微沸不腾的汤或开水锅中汆一下后立即捞出，臵于冷开水中凉透保色，以供进一步烹制各种清汤菜肴如鸡蒙葵菜、鸡蒙豆尖、鸡蒙竹荪等高档菜肴之用。
2.贴 贴是将两种以上的加工成薄片或茸泥半成品粘贴在其它原料片上的一种精加工法。例如锅贴鱼片，就是将鱼片、猪肥膘、火腿、菜叶等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块或其它形状，再加以刀工处理，供进一步制作各种锅贴菜如锅贴鸡、金钱鸡塔等高档菜肴之用。
3.卷 卷是用片状原料作皮料裹卷馅心的一种精加工方法。一般是将刀工处理后的大白菜、莲花白、荷花花瓣等鲜嫩花叶，或者把有韧性的原料如网油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹匀蛋清豆粉，48 再放上调好味的茸泥、末、丝等馅料，卷裹成粗细均匀封口粘牢的圆筒形、如意形、马蹄形等半成品。也有不用馅料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的还需要加以适当的刀工处理。然后，按成菜的要求分别采取与之相应的烧、蒸、炸、锅贴等烹调方法，烹制成高档菜品，例如酥桃鱼卷、清汤鱼卷、网油腰卷、炸荷花卷、纸包鸡、春卷等。
4.酿 酿又叫瓤，是将一种或多种加工成茸泥或颗粒状的馅料，拌好味后，填进另一种加工整理好的主料中(称为暗酿)或裹在主料上(称为明酿)的一种精加工方法。例如酿咸馅的金钱海参、鱼番茄饼、酿甜椒、荷包鲫鱼等，酿甜馅的八宝酿藕、酿苹果等，都是先经过酿馅这道工序后再进一步烹制成菜的。
5.嵌 嵌是美术工艺品的一种装饰手法。如工艺菜枇杷冻(甜菜)，就是将枇杷(多用罐头装的枇杷)嵌人冻粉和糖汁混合的浓液中使之凝结而成。
6.牵 有牵线绣花的意思，即是用各种色彩的菜丝贴在附有鱼糁或鸡糁的原料上，“绣”成花草图形。如工艺菜荷包鱼肚，就是将调制好的鱼肚敷上一层鸡茸，再用各色菜丝、火腿丝、蛋黄丝，牵线绣成四季花草图形，贴在糁上成型。
7.塑 茸塑是用预先打好的糁进行造型，“工艺菜离
第三篇：中式烹调师工作总结
中式烹调师工作总结
我出生于1966年10月，在1982年12月参加工作，自参工以来一直在火炬中学担任学校食堂烹调工作。在工作上严格要求自己，认真履行学校后勤食堂职工工作职责，听从指挥，服从安排，服务热情，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现自己的人生价值，得到同事和领导的肯定，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”。回顾过去，感概颇多，现将工作总结如下：
一、政治思想方面。
我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论和“三个代表”重要思想，以及党和国家的教育政策、方针、教育法律法规，尤其是学习了《食品卫生安全法》、《学校卫生工作条例》、《食堂管理的各项工作职责》、《安全制备食物的十条原则》、《食品经营单位卫生审查量化评分表》、《预防食物中毒》等有关文件及条例和相关的食物食品知识，不断提高自己的思想政治素质和业务理论水平。我非常热爱本职工作，由于出身农村，十分珍惜这份来之不易的工作，实实在在的为用餐人员服务，想就餐者之所想，急用餐者之所急，坚持以大局为重，服从组织安排，听从学校领导的安排，任劳任怨，默默奉献，从不讲个人得失，虽然自己是学校后勤职工，我从不认为自己就低人一等，总是以自己的实际行动做好食堂餐饮服务工作。保证学校就餐人员吃上营养可口的饭菜。
二、专业工作方面。
1、不断钻研自己的业务技能，高标准严要求做好本职工作。自担任学校食堂烹调工作以来，始终脚踏实地，坚持高标准严要求，勤勤恳恳，求真务实，不断创新，以强烈的事业心和高度工作责任感，保证学校就餐人员的用餐从不失职和失误。并在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练的运用各种烹调技法，根据成菜的要求，对烹调的原料、辅料、调料进行加工。在实践中我不断探索，根据学校用餐人员的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全体教职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜，吃的满意、放心，工作、生活舒心、开心。
2、认真做好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂内的卫生及食品卫生进行不定期的检查和清理，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对用餐人员的危害，保障就餐人员的身体健康。成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂品、药品隔离，食物与天然冰隔离；环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。存放食品的橱柜、货架随时保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间、灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生，并不定时地做好消毒工作。确保无一例中毒事件发生，做好后勤食堂保障工作。
3、参与学校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了几个环节：一是把好食堂原料进货关，我不怕麻烦，不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让教职员工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近几年来，为学校节省了很大一笔开销。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，得到同事和领导的认可，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”，保证了学校工作的正常运转。
4、加强团结协作，不断进步，正确处理好人际关系。“人抬人无价之宝”，人际关系是我们做好本职工作的前提和基础，作为烹调师就更应该处理好领导与教职员工的关系，并不是给领导送礼套近乎，而是服从领导安排，听从领导指挥，做好本职工作，得到领导重视，勤于同领导交流沟通，相互交流信息和想法，随时向领导转达师生旨意及心愿。自己做到以身作则，为人师表，在实际工作中不断提高厨艺，以理服人，以德待人。在专业技艺上不断创新，树立良好的形象，言而有信，不给领导打小报告，不口是心非。同时经常和同事交流感情，以心换心，真诚相待，营造更加宽松和谐的工作与生活环境。
5、树立极强的自信心，养成良好的厨德。在具体的烹饪工作中，特别讲究身体力行，尊师重教，为人师表，带徒授艺，甚至自己拜师学艺都已形成良好的风气。厨德是烹饪师发展的前提条件，好厨艺是“冰冻三尺，非一日之寒”，必须一天天的积累，一年年的进步，好厨德也是一天天的积累，一年年的升华。只有德艺都高的烹饪师，才有影响力，才有威信，才受人尊敬。于是，我坚持不断提高自己的个人思想素养、厨艺水平，不断改进服务态度，讲究工作方法，增添工作措施，努力提高个人素质。
三、自身学习方面。
我在学校从事炊事工作一干就是三十年。从笨手笨脚到现在能独立做事，这些进步都离不开学校领导的亲切关心，同事的大力支持，师傅的用心引导，以及自己不断的加强自身的学习。一是注重思想政治学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势，不落后于时代。二是加强中式烹调业务方面知识的学习，关注有关烹调方面的书籍和资料，让自己的专业水平不断的提升。同时主动积极常收看一些有关中式烹调的电视节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识，争取让自己的手艺有一个更新的发展。三是我将继续坚持勤奋努力、踏实工作的优良作风，认真而努力地做好学校交给每一件事，带着激情和责任感对待自己的本质工作。
四、其他方面。
我坚持遵守学校的各项规章制度，尤其是遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。一直以来，我都是坚持出满勤，甚至超满勤，还做了一些份外的勤杂工作。再则，遇到突发事件，力争快速反应、高效处置，按照早预防、勤检查、早治疗的原则，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。
总之，我自参加工作以来，热爱这份工作，就有决心和信心把烹饪工作做到极致，全心全意为之而奋斗。三十年来，我虽然付出了很多，也得到了应有的回报，受到了领导的肯定，同事的认可，学生的好评，社会的称赞。但是，我也还存在一些自己不满意的方面，那就是还需要加倍努力多学习先进的理念，多学习先进的业务知识，使自身充满绿色，时刻保持年轻、奋进、拼搏的心态。同时自己也还需要加强业务训练，勤练内功，外塑形象，与师生一道，共甘苦，勤锻炼，真正学习食堂工作“更上一层楼”，给师生一个舒心，给家长一个放心，让学校满意
第四篇：中式烹调师高级工理论模拟试题
中式烹调师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3.>职业道德在形式上具有()的特征。
A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.>()对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.>下列说法中正确的是()。
A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向
6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习D、注重实效 8.>()污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属 B、农药
C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.>属于细菌性食物中毒的是()。
A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒
C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾 11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 12.>属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙类食物中毒 D、发芽马铃薯中毒 13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>()为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生 C、餐厅的气氛 D、厨房照明设备 16.>酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 18.>处于氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年女性 D、老男人 19.>属于单糖的是()。
A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.>属于基础代谢的是()。
A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 24.>()可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸 25.>人体内的宏量元素是()。
A、铁 B、磷 C、碘 D、锌 26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 27.>不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 28.>人体内含量最多的成分是()。
A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 29.>畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、蛋白质 B、铁 C、锌 D、含氮浸出物 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅
33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是()因素的体现。A、时间 B、天气状况 C、特殊事件 D、顾客偏好 34.>影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。
A、加工要求 B、原料种类 C、原料质量 D、原料数量 35.>半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(净料率。)A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为()元/千克。
A、20 B、30 C、50 D、150 38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、总成本核算法 D、平均成本核算法
40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。
A、2% B、5% C、8% D、10% 41.>撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。
A、倾销库存品 B、收回产品 C、投放新产品 D、收回投资 42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。
A、通过提高价格以扩大市场渗透 B、通过提高价格以提升产品档次 C、通过提高价格以增加销售数额 D、通过降低成本以增加市场份额 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额 B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率 C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象 44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度
45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。
A、主要成本法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、随行就市定价法 46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。
A、菜点毛利 B、原料成本额 C、成本系数 D、主要成本率 47.>切配和烹调使用的盘具要实行()。
A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘 48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用 C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗 49.>()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压触电 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。
A、1 B、2 C、4 D、8 51.>组成厨房消防设备的是()。
A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。
A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备 C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备 53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。
A、冰水 B、凉水 C、温水 D、沸水 54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。
A、更入味 B、更脆嫩 C、更鲜美 D、更安全 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。A、水温过高 B、碱水过浓
C、涨发时间不够 D、原料涨发前没有泡软 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出 C、小的先发，大的后发 D、同时发 发好的先取出 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温 B、用量 C、时间 D、比例 58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。
A、母猪肉 B、公猪肉 C、阉猪肉 D、老母猪肉 60.>黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。
A、3 B、4 C、5 D61.>属于药食兼用鸡的是()。
A、北京油鸡 B、乌骨鸡 C、白来航鸡 D62.>烹制时要剥去鱼皮的是()。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。
A、梭子蟹 B、青虾 C、大闸蟹 D64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。
A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D65.>结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D66.>藻类植物是自然界中的()。
A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D67.>我国莜麦产量最高的地区是()。
A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D68.>菠萝的原产地是()。
A、中国 B、巴西 C、泰国 D69.>花生的果实属于()。
A、荚果 B、核果 C、坚果 D70.>属于光参类的是()。
A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D71.>带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D72.>下列鱼翅中品质最好的是()。、6、浦东鸡、鲅鱼、青蟹、香菜、西兰花、被子植物、西藏、马来西亚、颖果、灰刺参、贻贝 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 73.>下列鱼肚中品质最差的是()。
A、公鳘肚 B、鳝肚 C、花胶 D、炸肚 74.>加工风鸡的最佳时间是()。
A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是()。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、甜叶菊苷 76.>咖喱粉的配料有()多种。
A、10 B、20 C、30 D、40 77.>八角的果实属于()。
A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果 78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。
A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌 C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。
A、姜米 B、葱花 C、马蹄 D、锅巴 81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。
A、花股 B、柴把 C、五彩 D、兰花 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
A、荷花 B、牡丹 C、樱花 D、桃花 83.>造成作品单薄、不实用的原因是()。
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。
A、可以替换 B、不可替换 C、取消主体 D、取消次体 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。
A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应 87.>水果加热后甜度会的变化是()。
A、减少 B、不变 C、消失 D、增加 88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。
A、冷菜 B、汤菜 C、火锅 D、点心 89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。
A、糖水着色 B、糖色着色 C、冰糖着色 D、红糖着色 90.>可可粉是用()原料加工而成的。
A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。
A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。
A、0.6% B、2% C、4% D、6% 93.>鱼香肚片常用的配料是()。
A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱 94.>千岛汁的味感是()。
A、咸中带鲜 B、甜中带咸 C、酸中带甜 D、酸中带香 95.>白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。
A、油脂乳化 B、呈味物质水解 C、扩散对流 D、蛋白质凝固 96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 97.>吊汤前需要在汤中投放()调味品，有利于汤汁的澄清。
A、盐 B、葱姜 C、酒 D、味精 98.>冻一般分为自然凝固和()。
A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固 99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。
A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。
A、油脂 B、面粉 C、鱼胶 D、琼脂 101.>芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。
A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是()。
A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。
A、冷冻室 B、冷藏室 C、阴凉处 D、常温下 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达()。
A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是针对()。
A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、()、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
A、对称均衡 B、夸张变形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应 110.>塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。
A、焦香 B、酥脆 C、软嫩 D、软糯 112.>白煨脐门煨制的时间是()。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。A、鱼肉茸 B、鸡蛋糊 C、虾仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。
A、半小时左右 B、1小时左右 C、2小时左右 D、4小时左右 116.>桂花糖藕的桂花应在()加入。
A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。
A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D119.>西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D120.>回锅肉的烹饪方法是()。
A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D122.>开水白菜的烹饪方法是()。
A、蒸 B、烧 C、煮 D123.>家常海参在烧制前要进行()处理。
A、上色 B、套汤 C、水煮 D124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。
A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入()，以增加香味。
A、葱花 B、香菜叶 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。
A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态 D128.>鲁菜常用的香辛调料是()。
A、生姜 B、葱 C、蒜 D、虾仁、喂养处理、熘、出锅前、烩、油煸、烘干、调味后炸、青椒粒、沸腾状态、胡椒 129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。
A、浓汤 B、奶汤 C、顶汤 D、毛汤 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行()处理。
A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水 131.>糟熘三白中必须用的调味料是()。
A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 132.>市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
A、客观要求 B、主导力量 C、发展趋势 D、文化建设134.>职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 136.>开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 137.>()污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物 B、酒中的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 138.>引起食品腐败变质()除外。
A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。
A、肉毒梭菌 B、肠毒素 C、外毒素 D、内毒素 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。
143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>传统的面肥发酵后面团必须()。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 145.>老年人体内的必需氨基酸为()。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 146.>处于负氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括()。
A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩 148.>人体内可自身合成的维生素是()。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｃ D、维生素Ｂ１ 149.>脚气病的产生与()的缺乏有关。
A、维生素B1 B、维生素A C、维生素Ｅ D、维生素Ｃ 150.>在体内参与甲状腺素合成的是()。
A、钴 B、钠 C、硫 D、碘 151.>人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
A、硫 B、磷 C、锌 D、硒 152.>谷类原料的限制氨基酸是()。
A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 153.>烹饪原料中的确()能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质 B、维生素 C、色素 D、无机盐 154.>属于其他豆类但()除外。
A、绿豆 B、豌豆 C、蚕豆 D、青豆 155.>()不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。
A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 157.>标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量 158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A、加工要求 B、技术水平C、原料种类 D、原料数量 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 161.>成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 163.>满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。
A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段 164.>()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略 165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。
A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本 166.>整数定价策略属于()的一种类型。
A、撇脂定价策略 B、心理定价策略 C、渗透定价策略 D、满意定价策略 167.>声望定价策略主要针对的是()。
A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人 168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。
A、极少使用 B、偶尔使用 C、经常使用 D、放弃不用 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备 B、自动灭火系统 C、自动喷淋水系统 D、化学灭火设备
170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型 171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、银器抛光机 172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。
A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。
A、辅助方法 B、补救方法 C、强化方法 D175.>生碱水的碱面与凉水比例是()。
A、1：20 B、1：30 C、1：40 D176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A、15 B、25 C、35 D177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。
A、安徽巢湖 B、江苏太湖 C、山东微山湖 D178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是()。
A、扇贝 B、田螺 C、蜗牛 D179.>萝卜属于()蔬菜。
A、块茎类 B、球茎类 C、根状茎类 D180.>茄子属于()蔬菜。
A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D181.>大米中黏性最强的是()。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D182.>哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。
A、脂肪 B、卵巢 C、输卵管 D183.>属于刺参类的是()。
A、大乌参 B、梅花参 C、白尼参 D184.>腌制腊肉多采用()。
A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D185.>白砂糖的主要成分是()。、弹性、应急方法、1：10、45、湖北梁子湖、乌贼、根菜类、假果类、籼米、结缔组织、辐肛参、半干腌法 A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 186.>南方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米 187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。
A、过油 B、焯水 C、填馅 D、吹气 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。
A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 189.>大卷在炸制成熟后()处理。
A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要调味 D、需要烹汁 190.>人和高等动物的味感部位主要限于()。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。
A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失 192.>水果种类很多，但一般都以()味感为主体。
A、清香的甜味 B、酸甜味 C、涩味和甜味 D、果香和甜味 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。
A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱 194.>怪味中各种味道的关系是()。
A、以麻辣为主，其他为辅 B、以鲜味为主，其他为辅 C、以甜味为主，其他为辅 D、各味相互并列 195.>胭脂红有()的特性。
A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。
A、10% B、18% C、30% D、25% 198.>怪味鸡必须()后才能改刀。
A、鸡晾凉后改刀 B、在原汤中浸凉后改刀 C、冰镇后改刀 D、趁热改刀 199.>千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味 200.>XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏 201.>吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。
A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是()。
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。
A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 205.>鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。
A、一次性加入 B、分两次加入 C、分三次加入 D、分五次加入 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于()。
A、2% B、3% C、4% D、5% 208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
A、氧化反应 B、焦糖反应 C、重结晶反应 D、糊化反应 209.>需要运用大翻锅技法是()。
A、翻扒 B、烧扒 C、蒸扒 D、炒扒 210.>盐局菜品时，原料要进行()处理。
A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部 212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内 B、捞出另用 C、洗净后继续制汤 D、弃之不用 213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。
A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在()上面熏制。
A、丝网上面 B、菜叶上面 C、烤叉上面 D、蒸笼上面 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。
A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红 216.>挂霜的主要原料一般要求以()为主。
A、酥脆原料 B、软糯原料 C、甜果原料 D217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行()处理。
A、过滤 B、煮沸 C、调味 D218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。
A、增香增鲜作用 B、去腥解腻作用 C、调节辅助作用 D219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D221.>雪花蟹斗中填放的主料是()。
A、炒虾仁 B、炒鱼米 C、炒蟹粉 D222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。
A、红烧 B、干烧 C、豆瓣酱烧 D223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 D224.>叉烧肉的成熟方法是()。
A、烤 B、酱 C、卤 D225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
A、1小时 B、2小时 C、半小时 D226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。
A、1小时左右 B、2小时左右 C、5小时左右 D227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是()。、植物原料、消毒、掩盖异味作用、上浆处理、炒芙蓉蛋、红油烧、根据加工方法、烧、6小时、10小时左右 A、鱼肉茸 B、虾仁茸 C、鸡肉茸 D、猪肉茸 228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。
A、半熟的 B、断生的 C、软烂的 D、六成熟的 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。
A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 230.>糟熘三白中必须用的调味料是()。
A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 232.>()污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属 B、农药
C、食品的杂物 D、多环芳烃化合物 233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 234.>毒蕈中毒可由()引起。
A、毒肽类 B、龙葵碱
C、皂素 D、植物红细胞凝血素 235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米 B、大豆 C、肉类 D、蛋类 236.>刚宰后的畜肉呈()。
A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性 237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。
A、维生素Ｄ B、维生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是()。
A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌 239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质 240.>不属于基础代谢的是()。
A、思维 B、维持体温 C、心跳 D、呼吸 241.>属于脂溶性维生素的是()。A、维生素Ａ B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 243.>人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
A、碘 B、铜 C、钴 D、硒 244.>属于大豆的原料是()。
A、豌豆 B、黄豆 C、绿豆 D、绿豆 245.>胡萝卜素含量最高的原料是()。
A、慈菇 B、韭菜 C、茭白 D、藕 246.>维生素C含量最低的食物是()。
A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在()。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
A、能量 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 251.>饮食产品的定价基础是()。
A、产品价值 B、市场供求 C、企业声誉 D、价格法规 252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略 253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略 254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是()首先要完成的工序。
A、配菜间 B、炉灶间 C、冷菜间 D、点心间 255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是()。A、菜点制作时临时配置 B、按原料种类分类盛放 C、和所配菜点盛放一起 D、两类分别盛放 256.>加工墨鱼时()部位虽不能食用，但可以保留作为药用。
A、眼睛 B、胰脏 C、内壳 D、吸盘 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。
A、盐 B、沙 C、油 D、碱 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D259.>属于肉蛋兼用鸭的是()。
A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。A、山东威海 B、辽宁大连 C、浙江舟山 D261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。
A、大闸蟹 B、对虾 C、虾蛄 D262.>属于贝类原料中头足类的是()。
A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D263.>西兰花又称()，原产意大利。
A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D264.>果实属于聚合果的是()。
A、香蕉 B、龙眼 C、菠萝 D265.>口蘑中最名贵的是()。
A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D266.>烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D267.>我国食盐中消费量最高的是()。
A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D268.>麦芽糖是()的主要呈味成分。
A、白砂糖 B、饴糖 C、绵白糖 D269.>下列调味料中属于香味调味料的是()。
A、番茄酱 B、酱油 C、豆豉 D、马肉、北京鸭、江苏连云港、青虾、章鱼、法国百合、草莓、白蘑、猪皮、岩盐、老红糖、黄酒
270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋 271.>花色热菜又称为()。
A、拼摆热菜 B、观赏热菜 C、展示热菜 D、造型热菜 272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、盐 273.>松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。
A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质 274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面 D、盘面中央 275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是()。A、靠盘边 B、在盘中上方 C、盘中较小的比例 D、在盘子下方
276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性 277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生()变化。
A、增加 B、减少 C、正常 D、消失 278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。
A、提神 B、增加营养 C、调和色彩 D、去腥解腻 279.>鱼香味是()菜系的代表菜品。
A、湘菜 B、川菜 C、鲁菜 D、鄂菜 280.>糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖 281.>调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料 B、盐 C、味精 D、糖 282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
A、都切成末 B、都切成丝 C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁 283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()味作为基础。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味 284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。
A、盐 B、酱油 C、泡红椒 D、味精 285.>冻实际上就是()汤汁。
A、浓缩的 B、结晶的 C、凝固的 D、冻结的 286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
A、0.6-1.2mor/L B、0.5-1.5mor/L C、0.5-1.8mor/L D、0.7-2mor/L 287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。
A、60%---80% B、100%--120% C、30%----50% D、40%----100% 288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。
A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25 290.>顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。
A、心理需求 B、环境需求 C、卫生需求 D、审美需求 291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 292.>熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟 B、水蒸汽
C、热空气 D、水蒸汽和热空气混合 293.>煨菜的选料范围是()。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、禽类原料 D、腌制原料 294.>白煨脐门选择的原料部位是()。
A、鳝鱼的尾部 B、鳝鱼的背部 C、鳝鱼的腹部 D、整条鳝鱼 295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。
A、鸡腿肉 B、鸡脯肉 C、鸡里脊肉 D、各个部位都可以 296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()。
A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊 297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是()。A、油炸 B、烤制 C、烟熏 D、蒸制 298.>琉璃菜挂糖后应立即()处理。
A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D、翻拌均匀 299.>水煮牛肉的烹饪方法是()。
A、煮 B、汆 C、油爆 D、烧 300.>毛肚火锅中的底汤是()。
A、牛肉汤 B、鸡清汤 C、鱼浓汤 D、海鲜汤 301.>开水白菜的预熟处理的方法是()。
A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸 302.>下列()酱料是家常海参必须的调料。
A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 303.>鱼香大虾在油炸前要进行()处理。
A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、煸炒处理 304.>脆皮大肠最后的成熟方法是()。
A、烤 B、烧 C、煎 D、炸 305.>爽口牛丸用()方法将肉加工成泥。
A、粉碎机加工 B、用刀排斩 C、用铁锏捶打 D、绞肉机 306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 307.>引起食物中毒的原因有()。
A、食物被霉菌污染 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染 308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 309.>在食品储存中属于化学储存的方法是()。
A、低温储存 B、防腐剂 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌 310.>成年人体内的必需氨基酸为()。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 311.>处于氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老男人 312.>属于单糖的是()。
A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 313.>谷类原料的限制氨基酸是()。
A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 314.>平衡膳食宝塔共分()。
A、3层 B、4层 C、5层 D、6层 315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务 B、营业 C、销售 D、管理
316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况 317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和()等。A、加工要求 B、原料种类 C、原料数量 D、工作态度 318.>生料成本等于毛料总值()下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
319.>调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于()策略。
A、短期价格优惠 B、清淡时间价格折扣 C、消费心理定价 D、产品满意价格 321.>整数定价策略主要针对的是()的顾客。
A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重 C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感 322.>声望定价策略属于()的一种类型。
A、撇脂定价策略 B、心理定价策略 C、渗透定价策略 D、满意定价策略 323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于()再除以主要成本率。A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数 324.>下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶 325.>厨房洗涤设备类型主要包括()、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。A、洗碟机 B、消毒柜 C、电热水器 D、蒸汽炉具 326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行()处理。
A、洗净 B、烘干 C、泡软 D327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。
A、温度 B、浓度 C、湿度 D328.>羊肉膻味的主要成分是()。
A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状(A、花柄 B、花苞 C、雄蕊 D330.>食用菌供食用的部位主要是()。
A、菌丝体 B、子实体 C、孢子体 D331.>下列面粉中面筋质含量最高的是()。
A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D332.>海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D333.>鱼肚是用鱼的()加工成的制品。
A、胃 B、皮 C、软骨 D334.>火腿中的南腿是指()。
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾越火腿 D335.>酱油中所含的呈咸味成分是()。
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D336.>味精最适宜的使用浓度是()。
A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D337.>北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦 B、谷子 C、黍米 D338.>整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。、炸脆、用量、挥发性脂肪酸)供食用。、雌蕊、果实、家庭用粉、西施舌、鳔、金华火腿、氯化钾、0.1~0.2%、糯米 A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、颈背 339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。
A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清 340.>南瓜茸泥一般应加工成()状态。
A、粗茸 B、细茸 C、颗粒 D、米粒 341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在()，才能显得比较协调。A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面 D、盘面中央 342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A、1% B、6% C、3% D、8% 343.>味的感觉是由()刺激舌的表面而引起的。
A、刺激物质 B、呈味物质 C、唾液 D、风味溶剂 344.>蜂乳属于()色泽的调料。
A、白色 B、黄色 C、橙色 D、粉红色 345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉
346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟 347.>XO酱中朝天椒应该切成()。
A、碎米 B、丝 C、菱形片 D、长段 348.>形成汤色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。
A、原料品种 B、火候 C、原料新鲜度 D、加热时间 349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
A、口味 B、营养 C、过程 D、弹性 350.>制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 351.>宴席热菜一般占宴席菜品的()。
A、30% B、45% C、60% D、70% 352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右 353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成()。
A、条形 B、片形 C、丁形 D、滚刀块形 354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。
A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 355.>雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。
A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。
A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
A、预熟处理 B、滑油处理 C、制嫩处理 D、上浆处理 358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行()处理。
A、泡发 B、刮洗 C、烫洗 D、消毒 359.>下列()原料是家常海参必须的辅料。
A、猪肉末 B、笋末 C、干贝末 D、豆豉末 360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 361.>叉烧肉在腌制时，时间应在()左右。
A、10分钟 B、20分钟 C、5分钟 D、60分钟 362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。
A、单一调味品的风味 B、复合调味品的风味 C、原料本身的风味 D、香料的风味 363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。
A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
A、利益关系 B、行为规范 C、职业守则 D、奉献精神 365.>职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德 B、技能水平C、文化水平D、工作业绩 366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。A、履行职责 B、遵纪守法 C、技术教育 D、企业管理 367.>人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
A、锡 B、镉 C、铬 D、钴 368.>属于细菌性食物中毒的是()。
A、沙门菌属食物中毒 B、河豚鱼中毒
C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
A、肌肉麻痹 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 370.>()为鲜鱼的标志。
A、眼球凹陷 B、表面粘液混浊 C、眼球光亮 D、鱼鳞脱落 371.>人体的消化道()除外。
A、口腔 B、食道 C、小肠腺 D、胃 372.>蛋白质的消化主要发生在()。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 373.>人体内的必需脂肪酸是()。
A、α－亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 374.>人体内含量最多的成分是()。
A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水 375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是()。A、计算原料采购规模的大小 B、估计厨房生产规模的大小 C、餐厅的原始销售记录 D、盘点库房原料的存货情况
376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是()。
A、提高产品价格 B、降低产品价格 C、价格维持不变 D、提升产品档次 377.>新购压力容器在初次使用前，必须要()。
A、清洗压力容器的内外配件 B、学习压力容器的操作方法 C、检测压力容器的技术标准 D、检查产品合格证等技术文件 378.>银鲳又称鲳鱼，以()所产品质最佳。
A、秦皇岛 B、连云港 C、青岛 D、汕头 379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是()。
A、发菜 B、紫菜 C、香菇 D、海带 380.>辣椒是由()引进的。
A、非洲 B、大洋洲 C、欧洲 D、南美洲 381.>加工蚝油的原料是()。
A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏 382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏红的原料 D、色泽偏绿的原料 383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D384.>调汁XO酱时用油一般选用()。
A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的()。
A、软质茸胶 B、硬质茸胶 C、汤糊茸胶 D386.>制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。
A、50度 B、30度 C、25度 D387.>鸡粥中添加的蛋清应该()处理。
A、打成发蛋 B、调散的蛋清 C、打成半发蛋 D388.>鱼鳞()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D389.>大豆中优良蛋白质含量高达()。
A、10% B、20% C、40% D390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。
A、成反比 B、成正比 C、基本相等 D391.>蒸扒法是()常用的技法。
A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D392.>炖菜的加热时间一般在()范围。
A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。
A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。、葱、姜丝、芝麻油、嫩质茸胶、18度、打散的全蛋、鱼鳞越细、60%、没有直接关系、川菜、3-5小时、双面煎 A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶 395.>盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。
A、荷叶 B、玻璃纸 C、棉纸 D、纱布 396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是()。
A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒 398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。
A、家常味 B、鱼香味 C、椒麻味 D、麻辣味 399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()。
A、软烂程度 B、半生程度 C、断生程度 D、八成熟的程度 400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。
A、90分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、40分钟
二、判断题
1.>()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。2.>()一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。3.>()酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
4.>()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。5.>()蛋白质的消化过程主要发生在小肠。6.>()胆汁是由胆囊分泌的。
7.>()谷类原料是维生素Ａ的重要来源。8.>()水产类原料中胆固醇的含量均较高。
9.>()发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。10.>()饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。11.>()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。12.>()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。13.>()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
14.>()尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。
15.>()压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。16.>()雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。17.>()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。18.>()豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
19.>()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
20.>()茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。21.>()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。22.>()熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。23.>()金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
24.>()宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
25.>()狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。
26.>()水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。27.>()遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。28.>()四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
29.>()河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。30.>()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。31.>()饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
32.>()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。33.>()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。34.>()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
35.>()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。36.>()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。37.>()电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
38.>()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。39.>()一般来说，水牛肉优于黄牛肉。
40.>()进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。41.>()花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。42.>()茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
43.>()蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。44.>()大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
45.>()宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。46.>()重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。47.>()西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。48.>()49.>()50.>()之上。
51.>()52.>()利。
53.>()54.>()55.>()56.>()平时好。57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。整料出骨的原料一般都是动物性原料。酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。
鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。
69.>()北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
70.>()水分含量越少对微生物生长越有利。71.>()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。72.>()变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。
73.>()饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。
74.>()大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
75.>()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。76.>()甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。77.>()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。78.>()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。79.>()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。80.>()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
81.>()原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。82.>()锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。83.>()宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。84.>()北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
85.>()鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
87.>()半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。88.>()容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
89.>()原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。90.>()配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
91.>()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。92.>()三疣梭子蟹以南海所产最著名。
93.>()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。94.>()鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
95.>()没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>()为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。97.>()从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。98.>()千岛汁的色泽是粉红的。
99.>()腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
100.>()狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。中式烹调师高级工理论知识复习资料答案卷
一、选择题
1.> C 2.> D 3.> C 4.> D 5.> B 6.> C 7.> C 8.> C 9.> A 10.> D 11.> A 12.> A 13.> D 14.> A 15.> 16.> D 17.> C 18.> C 19.> D 20.> 21.> B 22.> B 23.> D 24.> B 25.> 26.> B 27.> D 28.> D 29.> D 30.> 31.> D 32.> D 33.> C 34.> C 35.> A 36.> 37.> D 38.> A 39.> D 40.> D 41.> C 42.> 43.> C 44.> A 45.> D 46.> D 47.> A 48.> 49.> C 50.> C 51.> B 52.> B 53.> C 54.> 55.> D 56.> D 57.> C 58.> C 59.> C 60.> 61.> B 62.> C 63.> C 64.> B 65.> B 66.> B 67.> C 68.> B 69.> 70.> A 71.> C 72.> D 73.> C 74.> C C B A C D A D A A D
75.> D 76.> B 77.> B 78.> A 79.> C 80.> D 81.> B 82.> A 83.> C 84.> A 85.> C 86.> B 87.> A 88.> A 89.> B 90.> B 91.> B 92.> A 93.> A 94.> C 95.> A 96.> C 97.> A 98.> B 99.> A 100.> A 101.> B 102.> A 103.> A 104.> B 105.> D 106.> D 107.> C 108.> A 109.> B 110.> A 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> D 116.> D 117.> B 118.> C 119.> C 120.> B 121.> D 122.> A 123.> B 124.> B 125.> A 126.> A 127.> C 128.> B 129.> B 130.> B 131.> B 132.> C 133.> A 134.> B 135.> C 136.> C 137.> C 138.> B 139.> A 140.> A 141.> C 142.> C 143.> D 144.> C 145.> B 149.> A 150.> D 151.> D 155.> A 156.> A 160.> B 161.> A 165.> D 166.> B
146.> D
147.> D
152.> B
153.> A
157.> D
158.> B
162.> C
163.> C
167.> A
168.> C
148.> B 154.> D 159.> D 164.> D 169.> D
170.> D 171.> D 172.> C 173.> A 174.> C 175.> A
176.> B
177.> D
178.> A 179.> D 180.> B 181.> B 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> D 187.> C
188.> B
189.> B
190.> D 191.> C 192.> B 193.> D 194.> D 195.> C 196.> B 197.> B 198.> B 199.> D 200.> D 201.> A 202.> B 203.> B 204.> A 205.> B 206.> C 207.> A 208.> A 209.> B 210.> A 211.> A 212.> B 213.> A 214.> A 215.> D 216.> A 217.> A 218.> C 219.> D 220.> C 221.> C 222.> B 223.> B 224.> A 225.> D 226.> D 227.> D 228.> B 229.> D 230.> B 231.> C 232.> C 233.> B 234.> A 235.> A 236.> B 237.> C
238.> B
239.> A
240.> A 241.> A 242.> A 243.> D 244.> B 245.> B 246.> A 247.> B 248.> A 249.> A 250.> C 251.> A
252.> D
253.> D
254.> B 255.> D 256.> C 257.> A 258.> B 259.> A 260.> C 261.> D 262.> D 263.> C
264.> D
265.> D
266.> D 267.> A 268.> B 269.> D 270.> D 271.> D 272.> B 273.> C 274.> C 275.> C
276.> A
277.> B
278.> D 279.> B 280.> D 281.> A 282.> A 283.> D 284.> B 285.> C 286.> A 287.> A 288.> B 289.> B 290.> B 291.> A 292.> D 293.> A 294.> C 295.> A 296.> C 297.> A 298.> A 299.> B 300.> A 301.> B 302.> D 303.> C 304.> D 305.> C 306.> C 307.> A 308.> A 309.> B 310.> B 311.> C 312.> D 313.> B 317.> D 318.> A 319.> A 320.> B 321.> A 322.> B 326.> C 327.> B 328.> D 332.> D 333.> D 334.> D 338.> D 339.> B 340.> B 341.> A 342.> C 346.> C 347.> D 348.> B 349.> D 350.> B 351.> C 352.> A 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> D 358.> B 359.> A 360.> A 361.> D 362.> A 363.> D 364.> B 365.> A 366.> B 367.> B 368.> A 369.> A 370.> C 371.> C 372.> D
314.> C
323.> C
329.> B
335.> C
343.> B
315.> C
324.> A
330.> B
336.> A
344.> A
316.> B 325.> A 331.> A 337.> C 345.> B
373.> A 374.> D 375.> C 376.> B 377.> D 378.> A 379.> C 380.> D
381.> B
382.> A
383.> D 384.> B 385.> D 386.> B 387.> B 388.> A 389.> C 390.> A 391.> A 392.> A 393.> D 394.> C 395.> C 396.> A 397.> D 398.> B 399.> C 400.> A
二、判断题
1.> √ 2.> √ 3.> 4.> √ 5.> √ 6.> 9.> √
10.> × 11.> √ 12.> 14.> × 15.> √ 16.> 18.> √ 19.> × 20.> 23.> ×
24.> × 25.> × 26.> 29.> √
30.> × 31.> ×
32.> √ 33.> √ 34.> 37.> √ 38.> × 39.> 42.> √ 43.> √ 44.> 45.> √ 46.> √ 47.> 50.> × 51.> × 52.> 53.> × 54.> √ 55.> 58.> × 59.> × 60.> 61.> √ 62.> × 63.> 66.> × 67.> √ 68.> √
× 7.> √ 13.> × 17.> × 21.> × 27.> √ 35.> × 40.> ×
√ 48.> ×
√ 56.> √
√ 64.> × 69.> × 8.> × ×
√ 22.> × 28.> √ 36.> √ 41.> √ 49.> √ 57.> × 65.> ×
×
×
√
×
√
×
×
√ 70.> × 71.> √ 72.> × 73.> × 74.> ×
75.> √ 76.> √
77.> × 78.> × 79.> √ 80.> × 81.> ×
82.> × 83.> × 84.> × 85.> √ 86.> ×
87.> ×
88.> × 89.> √ 90.> √ 91.> √ 92.> ×
93.> × 94.> 95.> √ 96.> 100.> ×
×
× 97.>
× 98.> √ 99.> √
第五篇：中式烹调师高级工理论模拟试题
中式烹调师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德要求人们在获取(个人利益)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(职业道德)。3.>职业道德在形式上具有(多样性)的特征。4.>(职业道德)对人的道德素质起决定性作用。
5.>下列说法中正确的是(良好的职业道德能产生良好的经济效益)。6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德(监督机制)结合起来。
7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(相互学习等几个方面。
8.>(放射性污染)污染为食品的物理性污染。
9.>属于细菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒)。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海虾)。11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。12.>属于过敏性食物中毒的是(鱼类引起的组胺中毒)。
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>(僵直的鱼尾不下垂)为鲜鱼的标志。15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是(餐厅的气氛)。16.>酱肉制品的制作卫生(制作用具和盛器可任意选用)除外。17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为(9种)。18.>处于氮平衡的人群主要是(成年女性)。19.>属于单糖的是(葡萄糖)。20.>属于基础代谢的是(心跳)。
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(10％)。22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(维生素D)而引起的。23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(维生素B1)。24.>(维生素C)可增加铁的消化与吸收。25.>人体内的宏量元素是(磷)。)、加强协作)。
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(铁)。27.>不能被人体消化吸收的是(膳食纤维)。28.>人体内含量最多的成分是(水)。
29.>畜肉类原料中含有的(含氮浸出物)能够增加肉香味刺激胃液分泌。30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(参考蛋白)。
31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(原材料成本)。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以(每一餐或不同餐厅)为单位分别进行。33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是(特殊事件)因素的体现。
34.>影响净料成本高低的因素主要有(原料质量)、技术水平和工作态度等。35.>半成品成本的计算是(主配料)成本计算的一个重要方面。
36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(除以)净料率。
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(150)元/千克。
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是(容器估量法)。
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(平均成本核算法)两种类型。40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(10%)以内。
41.>撇脂价格策略是一种高价(投放新产品)的定价策略。
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是(通过降低成本以增加市场份额)。43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量)。
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(顾客对产品的满意度)。45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是(随行就市定价法)。
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。47.>切配和烹调使用的盘具要实行(切配烹调双盘制)。
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(必须清洗消毒后使用)。
49.>(两相触电)是指人体同时与两根相线接触造成的触电。50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(4)欧姆。51.>组成厨房消防设备的是(消防给水系统和化学灭火设备)。52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是(冷却至室温再放入冷冻设备)。
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(温水)进行。
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料(更安全)。55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(原料涨发前没有泡软)。56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(同时发 发好的先取出)方法。57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(时间)和浓度。
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(适口性)三个方面。59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是(阉猪肉)。60.>黄牛肉中以饲养(3)年左右的牛肉质较好。61.>属于药食兼用鸡的是(乌骨鸡)。62.>烹制时要剥去鱼皮的是(马面鲀)。
63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用(大闸蟹)的最佳季节。64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是(韭菜)。65.>结球甘蓝又称(卷心菜)，是目前产量较高的叶菜。66.>藻类植物是自然界中的(低等植物)。67.>我国莜麦产量最高的地区是(内蒙古)。68.>菠萝的原产地是(巴西)。69.>花生的果实属于(荚果)。70.>属于光参类的是(大乌参)。
71.>带子是用(日月贝)的闭壳肌加工而成的干制品。72.>下列鱼翅中品质最好的是(白翅)。73.>下列鱼肚中品质最差的是(花胶)。74.>加工风鸡的最佳时间是(农历腊月)。75.>不属于糖类物质的甜味调味品是(甜叶菊苷)。76.>咖喱粉的配料有(20)多种。77.>八角的果实属于(聚合果)。
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该(分次投入)。80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是(锅巴)。
81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有(柴把)词。82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼(荷花)。83.>造成作品单薄、不实用的原因是(空白太多)。
84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以(可以替换)。85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感(甜味)。
86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有(稍有迟钝)变化。87.>水果加热后甜度会的变化是(减少)。
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜)两大类。
89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是(糖色着色)。90.>可可粉是用(可可豆)原料加工而成的。
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(淀粉受热均匀)。92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(0.6%)。93.>鱼香肚片常用的配料是(青蒜)。94.>千岛汁的味感是(酸中带甜)。
95.>白汤形成的原因实际上就是(油脂乳化)反应的结果。
96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(汤中)扩散，最终达到浸出平衡。
97.>吊汤前需要在汤中投放(盐)调味品，有利于汤汁的澄清。98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固)。
99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150%)。100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的(油脂)。101.>芙蓉鱼片应(鱼肉上劲后)加入发蛋。102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(100度)。103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是(5：1)。104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(冷藏室)。105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达(95%)。
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指(某个菜肴原料之间色彩的搭配)。107.>先咸后甜的上菜程序是针对(宴席的上菜程序)。
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、(对称均衡)、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的(新形成)。
110.>塌法是(水和油)两种烹饪方法的混合形成技法。111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面(软嫩)。112.>白煨脐门煨制的时间是(1小时)。
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在(鸡肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是(虾仁茸)。115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在(4小时左右)。116.>桂花糖藕的桂花应在(调制卤汁时)加入。
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用(打发的蛋清)表现的。119.>西湖醋鱼在加工前要进行(饿养处理)处理。120.>回锅肉的烹饪方法是(煸炒)。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在(出锅前)加入。122.>开水白菜的烹饪方法是(蒸)。123.>家常海参在烧制前要进行(套汤)处理。124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行(烫皮)处理。
125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须(晾干后炸)，才能保证表皮香脆。126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入(葱花)，以增加香味。127.>爽口牛丸在加热时水温应保持(微沸状态)范围。128.>鲁菜常用的香辛调料是(葱)。
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤)。130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行(码味)处理。131.>糟熘三白中必须用的调味料是(香糟酒)。
晶核重)镶制。132.>市场竞争机制强化了(职业道德)对生产和经营的促进作用。
133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的(客观要求)。134.>职业道德建设应与建立和完善相应的(奖罚和教育)措施相结合。
135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(信誉)。
136.>开拓创新要具备(创新的意识)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
137.>(放射性污染)污染为食品的物理性污染。138.>引起食品腐败变质(N-硝基化合物)除外。
139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(脂肪组织)。140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜)除外。141.>肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素)引起的食物中毒。142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入(乳酸菌)发酵剂而制成的产品。143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过(50℃)。144.>传统的面肥发酵后面团必须(加适量碱)。145.>老年人体内的必需氨基酸为(8种)。146.>处于负氮平衡的人群主要是(老年人)。
147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括(肌肉的收缩)。148.>人体内可自身合成的维生素是(维生素D)。149.>脚气病的产生与(维生素B1)的缺乏有关。150.>在体内参与甲状腺素合成的是(碘)。151.>人体膳食中长期缺乏(硒)可引起克山病。152.>谷类原料的限制氨基酸是(赖氨酸)。
153.>烹饪原料中的确(挥发性物质)能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。154.>属于其他豆类但(青豆)除外。
155.>(高碳水化合物)不是经济发达国家的膳食模式特点。156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(能量)。
157.>标准成本是从(原材料用量)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(技术水平)和工作态度等。159.>半成品成本的计算包括无味半成品和(调味半成品)两种类型。
160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(加上)调味品总值后除以调味半成品质量。
161.>成品成本等于毛料总值(减去)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量(除以)净料率。
163.>满意价格策略一般适用于产品的(成长阶段)的定价策略。164.>(撇脂价格策略)是一种高价投放新产品的定价策略。
165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来(降低生产成本)。
166.>整数定价策略属于(心理定价策略)的一种类型。167.>声望定价策略主要针对的是(消费能力很强的顾客)。
168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种(经常使用)的方法。169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和(化学灭火设备)组成。
170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与(燃气类型)相符合。
171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、(银器抛光机)和高压喷射机四种。
172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(用木捶敲打)方法。173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的(颜色)。174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的(强化方法)。175.>生碱水的碱面与凉水比例是(1：20)。176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后(25)天左右。177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于(湖北梁子湖)一带。178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是(扇贝)。179.>萝卜属于(根菜类)蔬菜。180.>茄子属于(浆果类)蔬菜。181.>大米中黏性最强的是(糯米)。
182.>哈士蟆油是用中国林蛙的(输卵管)加工而成的干制品。183.>属于刺参类的是(梅花参)。184.>腌制腊肉多采用(干腌法)。185.>白砂糖的主要成分是(蔗糖)。186.>南方地区酿制黄酒的原料是(糯米)。
187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用(填馅)方法。188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是(增加吸水性)。189.>大卷在炸制成熟后(需要改刀)处理。190.>人和高等动物的味感部位主要限于(舌表面)。
191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生(甜味增加)变化。192.>水果种类很多，但一般都以(酸甜味)味感为主体。193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用(豆瓣酱)调味料。194.>怪味中各种味道的关系是(各味相互并列)。195.>胭脂红有(不溶于油)的特性。
196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(吸附)能力。197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量(18%)。198.>怪味鸡必须(在原汤中浸凉后改刀)后才能改刀。199.>千岛汁在烹饪中主要用于(蔬菜色拉调味)。200.>XO酱制好后应放在(冰箱中冷藏)保存。
201.>吊汤所用的原料一般在吊汤(加热开始时)时机投放比较好。202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(打发的蛋清)形成的。203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是(先加水后加盐)。204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(肌球蛋白)。205.>鱼圆在加热成熟后应放在(清水中)保存。
206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分(分三次加入)加入。207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于(2%)。
208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生(氧化反应)。209.>需要运用大翻锅技法是(烧扒)。
210.>盐局菜品时，原料要进行(包裹密封)处理。211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在(背部)部位开膛。
212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应(捞出另用)处理。213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行(腌制入味)处理。214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在(丝网上面)上面熏制。215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到(发红)的程度。216.>挂霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)为主。217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行(过滤)处理。
218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(调节辅助作用)。219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉(切成石榴粒大小)。220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行(拍粉处理)处理。221.>雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉)。
222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是(干烧)。
223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是(根据具体菜品)进行的。224.>叉烧肉的成熟方法是(烤)。
225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡(6小时)时间。226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在(10小时左右)。227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是(猪肉茸)。
228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到(断生的)程度。229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是(水粉糊)。230.>糟熘三白中必须用的调味料是(香糟酒)。
231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(行为规范)。232.>(食品的杂物)污染为食品的物理性污染。
233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起(肝功能)的损害。234.>毒蕈中毒可由(毒肽类)引起。
235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(玉米)霉变而引起的中毒。236.>刚宰后的畜肉呈(弱碱性)。
237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入(乳酸菌)发酵剂而制成的产品。238.>在食品储存中属于化学储存的方法是(烟熏)。
239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为(完全蛋白质)。
240.>不属于基础代谢的是(思维)。241.>属于脂溶性维生素的是(维生素Ａ)。242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是(钙)。243.>人体膳食中长期缺乏(硒)可引起克山病。244.>属于大豆的原料是(黄豆)。
245.>胡萝卜素含量最高的原料是(韭菜)。246.>维生素C含量最低的食物是(山芋)。
247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(午餐)。248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给(能量)。
249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(生产)、销售和服务三类成本构成。250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用(比例对照法)来估算调味品的用量。
251.>饮食产品的定价基础是(产品价值)。
252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是(尾数定价策略)。
253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于(声望定价策略)。
254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是(炉灶间)首先要完成的工序。
255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放)。256.>加工墨鱼时(内壳)部位虽不能食用，但可以保留作为药用。257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(盐)进行搓洗。258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(兔肉)。259.>属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭)。
260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以(浙江舟山)所产最多。261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是(青虾)。262.>属于贝类原料中头足类的是(章鱼)。263.>西兰花又称(绿花菜)，原产意大利。264.>果实属于聚合果的是(草莓)。265.>口蘑中最名贵的是(白蘑)。266.>烹饪中运用较多的干肉皮是(猪皮)。267.>我国食盐中消费量最高的是(海盐)。268.>麦芽糖是(饴糖)的主要呈味成分。269.>下列调味料中属于香味调味料的是(黄酒)。270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(添加鸡蛋)方法。271.>花色热菜又称为(造型热菜)。
272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(干淀粉)。273.>松鹤延年这道冷拼一般适合(祝寿性质)性质的宴席。
274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是(整个盘面)。275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是(盘中较小的比例)。
276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和(可操作性)融为一体。
277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生(减少)变化。
278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(去腥解腻)主要功能。279.>鱼香味是(川菜)菜系的代表菜品。
280.>糖浆是以(麦芽糖)原料为主调制而成的汁液。
281.>调制鱼香肚片时，应先将(所用的固体调料)放入酱油、醋中充分溶化。282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(都切成末)。
283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(咸鲜味)味作为基础。284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是(酱油)。285.>冻实际上就是(凝固的)汤汁。
286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是(0.6-1.2mor/L)。287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是(60%---80%)。288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是(3：1)。289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是(1:3.25)。
290.>顾客对宴席的(环境需求)也是宴席组配时应该考虑的方面。
291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(90度)温度无法拔丝。292.>熏是利用(水蒸汽和热空气混合)使原料成熟的一种加工方法。293.>煨菜的选料范围是(动物性原料)。294.>白煨脐门选择的原料部位是(鳝鱼的腹部)。295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是(鸡腿肉)。
296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是(全蛋糊)。297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸)。298.>琉璃菜挂糖后应立即(分开并凉透)处理。299.>水煮牛肉的烹饪方法是(汆)。300.>毛肚火锅中的底汤是(牛肉汤)。301.>开水白菜的预熟处理的方法是(水焯)。302.>下列(豆瓣酱)酱料是家常海参必须的调料。303.>鱼香大虾在油炸前要进行(调味处理)处理。304.>脆皮大肠最后的成熟方法是(炸)。
305.>爽口牛丸用(用铁锏捶打)方法将肉加工成泥。
306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先(为他人和社会服务)的基础之上。
307.>引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染)。
308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现(以中枢神经系统为主的症状)。309.>在食品储存中属于化学储存的方法是(防腐剂)。310.>成年人体内的必需氨基酸为(8种)。311.>处于氮平衡的人群主要是(成年男性)。312.>属于单糖的是(葡萄糖)。
313.>谷类原料的限制氨基酸是(赖氨酸)。314.>平衡膳食宝塔共分(5层)。
315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、(销售)和服务三类成本构成。316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(顾客偏好)来扩大餐厅销售量。
317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和(工作态度)等。318.>生料成本等于毛料总值(减去)下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。319.>调味半成品成本等于毛料总值(减去)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于(清淡时间价格折扣)策略。
321.>整数定价策略主要针对的是(对饮食产品不太了解)的顾客。322.>声望定价策略属于(心理定价策略)的一种类型。323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。
324.>下列不属于压力容器的是(电饭煲)。
325.>厨房洗涤设备类型主要包括(洗碟机)、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。
326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(泡软)处理。327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(浓度)和时间。328.>羊肉膻味的主要成分是(挥发性脂肪酸)。
329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状(花苞)供食用。330.>食用菌供食用的部位主要是(子实体)。331.>下列面粉中面筋质含量最高的是(特制粉)。332.>海蚌柱是用(西施舌)的闭壳肌加工而成的干制品。333.>鱼肚是用鱼的(鳔)加工成的制品。334.>火腿中的南腿是指(金华火腿)。335.>酱油中所含的呈咸味成分是(氯化钠)。336.>味精最适宜的使用浓度是(0.2~0.5%)。337.>北方地区酿制黄酒的原料是(黍米)。338.>整鸡出骨的刀口在鸡的(颈背)部位。
339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。340.>南瓜茸泥一般应加工成(细茸)状态。
341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在(边线以外)，才能显得比较协调。
342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用(3%)浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
343.>味的感觉是由(呈味物质)刺激舌的表面而引起的。344.>蜂乳属于(白色)色泽的调料。
345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。
346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮(45分钟)时间。347.>XO酱中朝天椒应该切成(长段)。
348.>形成汤色不同的原因主要是(火候)和油脂乳化造成的。349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和(弹性)两个方面。350.>制作虾饼时预熟定型的方法是(煎制)。351.>宴席热菜一般占宴席菜品的(60%)。
352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(750克左右)。353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成(滚刀块形)。354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是(烫皮晾干)。355.>雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背壳)表现的。356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(水汆)进行预熟定型。357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行(上浆处理)处理。358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行(刮洗)处理。359.>下列(猪肉末)原料是家常海参必须的辅料。
360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入(苏打粉)。361.>叉烧肉在腌制时，时间应在(60分钟)左右。
362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出(单一调味品的风味)。363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是(水粉糊)。
364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的(行为规范)的总和。365.>职工具有良好的(职业道德)，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是(遵纪守法)的具体要求。367.>人体急性或慢性(镉)中毒可引起骨痛病。368.>属于细菌性食物中毒的是(沙门菌属食物中毒)。369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现(肌肉麻痹)。370.>(眼球光亮)为鲜鱼的标志。371.>人体的消化道(小肠腺)除外。372.>蛋白质的消化主要发生在(小肠)。373.>人体内的必需脂肪酸是(α－亚麻酸)。374.>人体内含量最多的成分是(水)。
375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是(餐厅的原始销售记录)。
376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是(降低产品价格)。377.>新购压力容器在初次使用前，必须要(检查产品合格证等技术文件)。378.>银鲳又称鲳鱼，以(秦皇岛)所产品质最佳。379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是(香菇)。380.>辣椒是由(南美洲)引进的。381.>加工蚝油的原料是(牡蛎)。
382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择(色泽较淡的原料)。383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(葱、姜丝)。384.>调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油)。
385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的(嫩质茸胶)。386.>制作茸胶时，温度达到(30度)以上，茸胶的吸水性下降。387.>鸡粥中添加的蛋清应该(调散的蛋清)处理。
388.>鱼鳞(鱼鳞越小)，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。389.>大豆中优良蛋白质含量高达(40%)。
390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是(成反比)。391.>蒸扒法是(淮扬菜)常用的技法。392.>炖菜的加热时间一般在(1-3小时)范围。
393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(双面煎)。394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上(葱)。395.>盐局鸡在鸡腌制后要用(棉纸)将鸡包裹好。
396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调(味感层次分明 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是(炒)。
398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(鱼香味)。399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是(断生程度)。400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟)时间。
二、判断题
1.>(对)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。2.>(对)一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。3.>(对)酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。)。4.>(对)高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。5.>(对)蛋白质的消化过程主要发生在小肠。6.>(错)胆汁是由胆囊分泌的。
7.>(错)谷类原料是维生素Ａ的重要来源。8.>(错)水产类原料中胆固醇的含量均较高。
9.>(对)发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。10.>(错)饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。11.>(对)计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。12.>(对)宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。13.>(错)宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
14.>(错)尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。
15.>(对)压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。16.>(错)雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。17.>(错)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。18.>(对)豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
19.>(错)花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
20.>(错)茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。21.>(对)怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。22.>(错)熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。23.>(错)金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
24.>(错)宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
25.>(错)狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。
26.>(错)水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。27.>(错)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。28.>(对)四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
29.>(对)河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。30.>(错)脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。31.>(错)饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
32.>(对)餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。33.>(对)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。34.>(对)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
35.>(对)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。36.>(错)两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。37.>(对)电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
38.>(错)压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。39.>(错)一般来说，水牛肉优于黄牛肉。
40.>(对)进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。41.>(对)花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。42.>(对)茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
43.>(对)蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。44.>(错)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
45.>(对)宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。46.>(对)重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。47.>(对)西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。48.>(对)道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
49.>(错)职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
50.>(错)“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
51.>(错)职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。52.>(错)餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。
53.>(错)肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
54.>(对)食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。55.>(对)人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
56.>(对)不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。57.>(错)计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
58.>(错)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。59.>(错)冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。60.>(对)高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。61.>(对)斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
62.>(错)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。63.>(对)整料出骨的原料一般都是动物性原料。64.>(错)酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。65.>(对)鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。
66.>(错)鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。67.>(对)宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。68.>(错)松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。69.>(错)北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
70.>(错)水分含量越少对微生物生长越有利。71.>(对)选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。72.>(错)变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。
73.>(错)饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。
74.>(错)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
75.>(对)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。76.>(对)甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。77.>(错)制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。78.>(错)根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。79.>(对)用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。80.>(错)虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
81.>(错)原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。82.>(错)锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。83.>(错)宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。84.>(错)北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
85.>(对)鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>(错)蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
87.>(错)半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。88.>(错)容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
89.>(对)原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。90.>(对)配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
91.>(对)在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。92.>(错)三疣梭子蟹以南海所产最著名。
93.>(错)山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。94.>(错)鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
95.>(对)没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>(错)为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。97.>(错)从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。98.>(对)千岛汁的色泽是粉红的。
99.>(对)腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
100.>(错)狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。
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