浅谈葡萄与葡萄酒文化

第一篇：浅谈葡萄与葡萄酒文化

湖南农业大学课程论文

学 院：工学院 班 级：09机制一班 姓 名：李小聪 学 号：200940614116 课程论文题目：浅谈葡萄与葡萄酒文化 课程名称：《葡萄与葡萄酒文化》 评阅成绩： 评阅意见：

成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日

浅谈葡萄与葡萄酒文化

学 生：李小聪

(工学院09级机制一班，学号200940614116）

摘 要：葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应叫做“蒲陶酒”等。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

关键词：葡萄、葡萄酒、西方、酿造、品尝

葡萄与葡萄酒是不可分割的整体，在平常美味的葡萄与葡萄酒时，也别忘记领略其中的韵味，随着中国经济迅猛发展，人均收入水平大幅提高，人们追求更高生活质量和生活水平，特别是中产阶层发展壮大，中国葡萄酒的消费量呈快速增长趋势，在酒类消费中的比例不断提高，国内消费者对葡萄酒文化的认同也有了新的变化。那么其中的韵味又是怎样的呢？

一、认识葡萄

葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老 的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄栽培。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造国家是希腊。在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山东等地。茎蔓长达10～20米。单叶，互生。花小，黄绿叶，组成圆锥花序。浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。果熟期8～10月，中国栽培葡萄已有2000多年历史，相传为汉代人张謇引入。

二、葡萄酒真面目

一直以来，葡萄酒似乎只是西方人的专利，因为我们经常从各个渠道了解到西方人尤其法国人、意大利人特别钟爱葡萄酒。而在旧社会，即使我国有葡萄酒且有自己的酿酒基地，但是由于其昂贵的成本，使得葡萄酒只是上流社会的宠儿，与老百姓介乎没有什么关系，因而了解的人不是很多。

随着改革开放和人民生活水平的提高，越来越多的葡萄酒进入了寻常百姓家中，正因为物质生活的改变，越来越多的人开始一揭葡萄酒的真面目。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

三、中国的葡萄酒文化

（一）中国葡萄的历史

葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：

“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。

我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗•周南•蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”

周礼•地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。

（二）葡萄到葡萄酒的转变

《史记•大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。于是在汉代开始了第一次葡萄酒的酿造，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难。

到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产才有了恢复和发展。其实葡萄酒面临着的真正的发展机遇是在唐朝：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。

到了清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶。

我国葡萄酒业仍处于起步和成长阶段，2003葡萄酒产量34.30万吨，2004年产量为39.34吨，同比增长14.7％，在饮料酒行业中属增长速度较快的酒种。据中国酿酒工业协会预计：到2010年，中国葡萄酒产量将达到80万吨左右，每年平均保持15%左右的增长速度。我国有葡萄酒生产企业

450余家，葡萄酒品牌众多，其中张裕、长城、王朝处在第一集团，年销量在5万吨左右；新天、威龙、龙徽、莫高、云南红、通化等品牌处于第二集团，年销量在万吨左右；而池之王、白洋河、长白山、古井等暂时仍处于第三集团。葡萄酒行业集中度较高，04年前6大企业产量占行业总产量54%.四、西方葡萄酒文化

在西方，葡萄酒的地位就如同中国的白酒一样，具有无可替代的地位。在他们眼里葡萄酒是圣久，其次才是白酒、烈酒等，西方人对葡萄酒的热爱已经到了无以复加的地步了，葡萄酒已近完完全全融入他们的生命了，与生活、宗教、文化等紧密结合在一起，下面让我们去看看西方人是怎么爱自己的圣酒的。

（一）历史传说

古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。后来闯入了欧洲人的生活，欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。

（二）酒与宗教

在中世纪的艺术画中，钉在十字架上的耶稣被表现得像一串压榨机下的葡萄。直到18世纪，人们还认为喝下去的酒会在体内变成血液。在疫病

流行时，所有的人都会喝酒避邪。在古希腊，除了音乐家和舞蹈家，其余人不得参加宴会饮酒。古罗马男子嗅妻子之口以探其是否偷偷喝酒，如若闻到酒味则会将其处死。无神论与人文主义改变了宗教的严格戒律。

（三）酒与艺术

画家佛朗西斯科·德·科雅，查尔斯·福朗索瓦，德比涅，和奥古斯丁·赫努(AugusteRenoir)等的绘画均就葡萄及葡萄丰收时的采摘场景加以表现，以展示大自然的慷慨无私。福朗索瓦·米勒的画表现了箍桶匠酒桶的粗壮，亚吉纳·布丹(EngèneBoudin)的画表现的则是波尔多葡萄酒桶的运输场面。

在伏尔泰的小说中，我们会读到这样的句子：“克拉里·艾黎克斯亲手倒出泡沫浓浓的阿伊葡萄酒，用力弹出的瓶塞如闪电般划过，飞上屋顶，引起了满堂的欢声笑语。清澈的泡沫闪烁，这是法兰西亮丽的形象。”

（四）酒杯、酒葡萄的选择

“饱满，丰腴，厚实，芬芳”，“散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香”，“有如松树在林间跳跃的流畅”，“热烈透明得像渔夫的眼泪”，这些饱含感情色彩的语言表达了人们对原料——葡萄的选择，好的葡萄是酿造好酒的前提条件。

酒杯除了形状颜色各异的酒瓶之外，酒杯的材料和质地也会影响品酒人的情趣。理想的酒杯必须光滑透明，可以使人欣赏到酒的颜色。光滑细腻的材质能给嘴唇带来舒适的触觉。

在法国有专门的学校和专业研究品酒艺术。他们认为，如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前就把酒喝下去就是放弃对喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步骤的：在拿起酒杯前，必须停止说话。品尝前，向上举起酒杯，用眼观赏美酒饱满、清澈、亮丽的色泽，轻轻晃动酒杯，让酒香散溢开；再用鼻子嗅一嗅，然后开始品尝。

（五）酒文化的交流与碰撞

中国人喝酒讲的是一种感情，“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”。只要有恰当的理由，中国人就会以此表达友好。这种本来不太合理和健康的方式却渐渐成为中国人默默遵循的规矩。不管你酒量如何，上了餐桌，你就得遵守这不成文的规矩。要不就会被视为对对方的不敬，“敬酒”不吃就得吃“罚酒”。酒成为一种表达感情的工具，至于酒本身味道是好是坏已经无关重要。相比之下，西方人则多为了喝酒而喝酒，更注重喝酒的过程，注重对酒本身的品尝和欣赏。在宴会上，敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间，敬酒时将酒杯高举齐眼，注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意，喝多少酒则随个人喜好，轻松自在。

仅从餐桌礼仪上讲，在相当长一段时间内，西方人不断探索，逐渐形成了一套享受葡萄酒的餐桌礼仪。如注重酒杯与葡萄酒种的搭配、葡萄酒种与菜肴的搭配；讲究在恰当的温度范围内饮用香槟酒，干红，干白等各种葡萄酒。另外，他们在斟酒，倒酒，品尝，菜肴的配搭各方面都有近乎严格的要求。这些可谓繁琐的餐桌礼仪显然还不能被中国人普遍接受。

目前，葡萄酒消费在中国还受到许多因素的制约，如葡萄酒的同质化、不讲究与饮食的搭配、价高质低等，这些都不利于葡萄酒文化的形成和传播。可喜的是，中国人在探索中国本土的葡萄酒文化的同时，也在逐渐吸收西方葡萄酒文化的精华，如进行博大精深的中国菜肴与葡萄酒搭配的探索，提倡用健康的方式饮酒等。相信随着葡萄酒在中国的普及，国人的葡萄酒消费心理和方式将越来越成熟，并逐渐形成具中国特色的葡萄酒文化。

五、结束语

随着交流的递增、社会的进步，越来越丰富的物质生活将使得人们对葡萄与葡萄酒文化有更多的了解，由于葡萄和葡萄酒有着众多的益处，将使得人们越来越钟爱她，说不定未来的某一天她将取代其他酒类成为人们的新宠儿。

参考文献

[1] 作者：吴粤汕 战吉宬 《2007中国葡萄酒文化研讨会论文集》中国农业大学葡萄酒科技发展中心

[2] 作者：贺普超 《葡萄学》 中国农业出版社

[3]作者：刘海燕 《2007中国葡萄酒文化研讨会论文集》

[4]王恒振 《中外葡萄与葡萄酒》 2007 第1期维普资讯网

第二篇：葡萄与葡萄酒文化

湖南农业大学课程论文

学 院： 工学院

班 级：09机制二班 姓 名： 胡译文

学 号：200940614221 课程论文题目：《浅析葡萄酒鉴赏与文化》 课程名称： 《葡萄与葡萄酒文化》 评阅成绩：

评阅意见：

成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日

浅析葡萄酒鉴赏与文化

学

生：胡译文

（工学院09机制二班，学号：200940614221）

摘 要：

葡萄酒的品味，大致可以分为看﹑闻﹑尝、悟。有经验的品酒的人可以从酒的颜色看出葡萄的年份，从酒的香味闻出葡萄的品种，从酒的口感尝出葡萄的成熟度，用心灵的感悟体验出葡萄的情怀；从而欣赏和追随生命中的每一次美丽。

鉴赏珍贵的葡萄酒，需要品酒师有足够的耐心，严谨的态度，放松的身心，最佳的感觉；需要宁静优雅的氛围，清新明亮的环境，理想宜人的温度以及轻薄透明的郁金香杯

品味葡萄酒的整个过程都优雅而具有技巧。从观看开始，启瓶，斟到，摇晃，闻酒，品尝，回味；在敏锐的灵性的感悟中，每一个动作都是那样的优雅而从容。

关键词：葡萄酒 鉴赏 文化

导入语:

“葡萄美酒夜光杯”葡萄酒作为天赐神酿，代表的是高贵，典雅与艺术。那一杯醉心的绚丽，是大自然最纯真的生命。每一丝滋味，每一次凝视，每一分感悟都是心灵的融入，是对灵魂的洗涤，让生命得到升华。葡萄酒带着法兰西的高贵与优雅，高加索的风情与隽永，让人浸蕴在几个世纪的浪漫情怀中，去欣赏那超越凡尘的诗情画意，让这珍贵的生命原液，传承着人类的精神财富，延绵着历史的文化底蕴。

品味葡萄酒是一门高尚的艺术。当琥珀色的酒液缓缓流入玲珑剔透的郁金香杯，在酒液与酒杯的悦耳的共鸣声中，随着优雅舒缓的爵士乐的低吟浅唱翩翩起舞的时候，眼前那迷人的凝脂的光泽，早已让心变得安详，灵静，舒缓，典雅。在一阵沁入心脾芬芳中将整个世界遗忘。当温酝滑爽的甘霖在唇齿间回荡，你会觉得这能让思想和情感飘荡起来，去任何一个自己想去的地方的不是酒，而是一首诗，一首联系灵魂与自然的诗，因为它能让生命燃烧出轻柔的火焰。

一、葡萄酒的鉴赏

（一）、观看

就如同鉴赏一件稀世珍宝一样，品评葡萄酒首先从眼睛开始。优秀的品酒师可以从葡萄酒的外观辨出其品质特性，成熟程度以及贮藏时间，对法兰西情有独钟的还可以看看酒瓶背后的标签上的国际编码是否以三开头。葡萄酒的酒花也需要仔细观察，酒的标签就是酒的身份证，上面列出除了酒的许多信息，通常有酒的产地，葡萄品种，生长年份，装瓶年份，出品国，酒庄名称，酒的名称，酒的品种，装瓶容量，酒精度，调酒师，鉴定师，还有酒庄的标志，有些传世的酒庄或者古老的贵族，其酒庄标志都具有收藏价值。对资深的品酒师来说，细细的观赏一瓶葡萄酒更能获得内心的愉悦与精神的满足。

（二）、启瓶

启瓶是优雅并且有技巧的动作。将一瓶葡萄酒展示过后，用小刀从瓶口外缘处将封口小心的割开，然后用开瓶器，一般是一把带木柄的螺旋钻、蝴蝶形开瓶器或杠杆式开瓶器，对准木塞中心，将螺旋钻慢慢的拧入木塞，然后紧扣瓶口，再平稳的将把手缓缓拉起，将软木塞拔出；当木塞快要脱离瓶口时，要将木塞轻轻拉出——避免发出响声——整个开瓶过程中都应尽量保持安静的氛围。软木塞取出后应先观察一下，一是观察塞子上面是否有特殊的符号或标记，若有则塞子也值得珍藏；二是观察软木塞是否潮湿，若潮湿则证明这瓶酒的保存方式较为合理，若否则该酒可能应保存不当而变质；同时还可以闻一闻酒塞，从而进一步确定酒的品质。为了让饮用时葡萄酒的味道更香醇，酒香更纯正，在斟倒之前可让以葡萄酒呼吸一段时间，其作用是让酒精被氧化为酯，从而更好的释放其香味，但一般不超过三小时。而陈年的佳酿为了保持其“醇香”，一般在饮用时启瓶。一切就绪后，就可以开始正式的斟倒了。

（三）、斟倒

斟酒时，不宜斟倒过满，要将杯中的空间留一些出来，便于观色闻香，同时也避免了举杯时将酒溢出的尴尬。一般红葡萄酒斟倒三分之一杯，白葡萄酒斟倒三分之二杯，便于酒的芳香萦绕于杯口。

右手托住杯底，倾斜45度，观察酒的颜色、光泽、浓度与清澈度等要素。高品质的葡萄酒澄清、透亮、有光泽。新酒的颜色清晰鲜明，而陈酒则略带黄褐色。观察时可发现酒液与杯壁之间有一层水状带，这是酒精度的体现，水状带越宽则表示酒精度越高。水状带的颜色则能体现酒龄，淡蓝紫色表示4年左右的酒，砖红色表示6年左右的酒，琥珀色表示9年左右的酒，而过期的酒则带橘红色。

（四）、闻酒

将葡萄酒逆时针轻轻振荡几圈，然后深吸一口新鲜的空气，让鼻子的变得灵敏，再将鼻尖伸入杯内短促的轻闻几下，上帝之子的细腻幽雅的浓郁香气将沁入心脾，或是清新淡雅，或是浓厚芳郁，或是细腻婉约，或是厚重强劲。葡萄酒的醇香通过鼻子透入身体使品者判断出酒的品质与优劣，成熟度与酒精度。当振荡时还可以观察到酒体挂在杯壁上，看酒体从杯壁上流下的速度可以判断出酒质的优劣，酒越粘稠，流下速度越慢，酒质越好。

（五）、品尝

品尝剖萄酒之前要保持口腔的清新，尤其是不要吃甜食，否则在品酒时会有酸、涩、苦之感。品酒时先小啜一口，让酒布满整个口腔，用味蕾充分感受酒的质感，让酒在口腔中畅游几个来回，并延伸到喉头底部。要充分感受酒的魅力，首先要将酒放在口腔前部舌尖部位让酒温热，是各种香味缓缓逸出，让酒的魅力发挥到顶峰，这时能感受到天然的甜，单宁的涩，酒精的暖等各种相互糅合的味道。不同的葡萄，不同的年份，不同的产地，不同的气候，不同的酿制方法都能让酒的味道千变万化，或柔滑爽口，或妩媚多情，或刚劲猛烈„„，不一而足。品酒如品诗，一千个品酒师就有一千种酒的内涵，个中滋味与玄妙只有细细感悟才领略。

（六）、回味

葡萄酒的回味是无穷的。香而不浓，复杂又有深度，回味悠长，味道平衡:协和、甘洌、醇正、温润、丰满、细腻、悠远„„真正的好酒是醇美无暇，让品尝者心情愉快的，那种奇妙而温馨的感觉只有品尝佳酿后才能获得。

珍贵的葡萄酒就如同一曲完美和谐的乐曲，让人的灵魂的到滋润，精神得到满足。在品酒的过程中，全身的每一根神经都分外敏感的感受着葡萄酒的韵味，每一个细胞都尽情吸收着上帝之子鲜血的滋养，每一个毛孔都用力的张开着呼吸着这天地精华的芬芳。

二、葡萄酒的文化

我国是世界人类与葡萄的起源地之一，我们的祖先发现并使用过自然生成的葡萄酒，所以说葡萄酒在中国“古已有之”。

中国古代文化中葡萄也被称为“葡桃”、“蒲桃”、“蒲陶”、“蒲萄”。从周代开始，我国就有了葡萄与葡萄酒的记载，根据《周礼》的记载，在3000多年前的周朝，葡萄就是皇家果园力的奇珍。到了汉代，葡萄的种植已经具备一定规模，此时的葡萄酒就已经十分名贵，《三辅决录》记载：佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。就是说孟佗用20升葡萄酒换了个省长，可见当时葡萄酒身价之高，在人们心中的地位之高。到了魏晋南北朝时期，葡萄酒 3 的生产和消费进一步恢复与发展。魏文帝曹丕尤其爱喝葡萄酒，在帝王的带领下，葡萄酒日渐成为王公大臣、社会名流的宴席上的必备美酒，葡萄酒文化日渐兴盛。当时文人雅士的诗词歌赋有很多提到了葡萄酒，陆机在《饮酒乐》中写道：蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。诗中描绘了王公贵族们的奢侈生活，此时的葡萄酒已经是身份与地位的象征。

转入盛唐，葡萄酒已经不再是贵族的专属品，一般的百姓也能饮到葡萄酒。此时的葡萄种植已经比较普遍，葡萄酒的酿造技术也得到了一定的发展。“酒仙”李白有诗云：“蒲桃酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。”而他的《襄阳歌》实际上就是一首葡萄酒醉歌。脍炙人口的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”也诞生于这个时期。到了宋代，由于连年战火，葡萄的种植与葡萄酒的酿造都陷入了低潮。南宋时期，因为葡萄产区的沦陷，葡萄酒业的发展停滞不前，中原的葡萄酒酿造之法几乎失传。蒙古人用铁骑踏出来的王朝，却为中国古代的葡萄酒业与葡萄酒文化带来了鼎盛时期。在元代，葡萄种植业、葡萄酒酿造业都较之以前上了一个新台阶，葡萄酒文化也逐渐融入到文化艺术的各个领域，除了葡萄酒诗之外，还有大量以葡萄为主题的绘画、词曲等，葡萄酒文化十分浓郁。明代以后，由于各种酒类的出现，葡萄酒的发展进入低谷。

清末民初，中国的葡萄酒业迎来了转折点，公元1892年爱国华侨张弼仕个人投资30万两白银在山东烟台创办了张裕葡萄酿酒公司，从此中国开始了近代的葡萄酒生产，葡萄酒酿造进入了工业化生产的新阶段。1912年孙中山亲临张裕葡萄酒公司，题赠“品重澧泉”，给予了张裕葡萄酒很高的褒奖。1914年，公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年，在巴拿马太平洋万国商品博览会上张裕葡萄酒一举摘得四枚金牌，从此驰名中外。

在今天，葡萄酒已经成为社交场合的必备饮品。微晃酒杯，轻啜浅闻，谈笑间，成功已握手中，气度优雅，风度翩翩，举手投足间透露着高贵从容。葡萄酒尤其是珍贵的葡萄酒是身份与品位的象征。无论是在酒会还是在宴会上，葡萄酒都越来越被人们所推崇，它所代表的是一种生活境界。在淡雅的氛围，低吟的爵士中与三五知己品味杯中的佳酿，是多么美妙的事情。随着西风东渐，中国人在饮用葡萄酒时，也有了法兰西的浪漫，再结合我国传统文化中的诗情画意，更使品味葡萄酒有了一层超越尘世的意境。

五、结束语：

要正确饮用葡萄酒就要懂一点葡萄酒的知识，没有一定的鉴赏水平就无法发现真正的好酒，没有正确的饮用方法也可能错失最好的饮酒时机，葡萄酒的享用必须有文化来引导，没有葡萄酒文化的底蕴也很难体悟到葡萄酒的玄妙之处。鉴于饮用葡萄酒之风在中国日渐兴 4 盛，提高对葡萄酒的鉴赏能力与文化素养是很有必要的，因为葡萄酒所代表的是艺术与精神，它是有生命的躯体，能给人带来阳光与温暖，“它具有最为丰富、平衡的精神，飘逸而沉着，连接着天地。”

参考文献：

郭征。《葡萄酒鉴赏宝典》。上海科学技术出版社。2005。页码：21~25 33~54 Michael Edwards.《红葡萄酒鉴赏手册》。上海科学技术出版社·香港万里机构。2000。页码：8~36 49~56 钟正道。《葡萄酒101问》。岭南美术出版社。2010。页码：42~67 9~125 189~201 5

第三篇：葡萄与葡萄酒文化论文

葡萄酒文化与鉴赏结课论文

——浅谈葡萄酒

学院：计算机与控制工程学院

专业：计算机科学与技术

班级：13070642

学号：1307064225

姓名：王攀峰

浅谈葡萄酒

关键词：葡萄酒、饮用、礼仪、品尝、风味、存放

（导入语）葡萄酒是大地的儿子。在人类悉心的照料下茁壮成长。从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。不过，他们都拥有一个共同的特点： 给人们带来健康、快乐和享受！

一、葡萄酒的饮用

葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会，它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。

二、葡萄酒的礼仪

1、倒酒

倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡酒则倒至三分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。

2、检验

如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。

3、举杯

握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。

4、打转

葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。

三、葡萄酒的品尝

（一）葡萄酒的风味物质

1、乙醇

乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能与酒中的酸度相协调，达到醇和的目的。

2、不挥发酸类

不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。

葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。

3、糖类

葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例，比例合适时，葡萄酒才会出现协调的滋味。

4、酯类

酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。

5、色素和单宁

色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。

6、矿物质

葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时，酒体会完整。此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥

发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。

（二）品尝步骤

1、开瓶

葡萄酒的瓶塞一般是软木塞，塑料瓶盖一般透气性强，往往造成酒的氧化，铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险，具有这两种瓶盖的酒不要购买。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流动性差，无声音、无气泡，呈油状，表明酒不正常。

3、看颜色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。

4、闻香气

香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。方法：转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。

5、入口品尝

（1）甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。（2）酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。（4）余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。方法：入口6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。

四、葡萄酒的存放

装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此，怎样贮存便成了重要课题。

1、温 度

温度很重要。如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。

如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。

2、湿 度

湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70──75%，低于40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。

3、亮 度

光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、稳 定

收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动他们。

5、气 味

气味要清新。在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。

五、结束语

源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载，但那也是一时高兴的舶来品。然而，从另一角度看，我国进行大规模葡萄酒的生产的历史虽然很短，但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展，同时其文化也必会得以传承和弘扬。

参考文献

[1] 作者：闵仁吉等.书名：《走进葡萄酒：献给关心葡萄酒文化的人们》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.书名：《葡萄酒鉴赏宝典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇辉等.书名：《葡萄酒鉴赏手册》 出版年：2008

第四篇：葡萄与葡萄酒文化论文

湖南农业大学课程论文

学 院：东方科技学院 班 级11级园林三班 姓 名： 李威 学 号：201141904315 课程论文题目：浅谈葡萄酒养生及市场 课程名称：葡萄与葡萄酒文化 评阅成绩： 评阅意见：

成绩评定教师签名： 日期：2014年05月26日

课程论文题目

——浅谈葡萄保健功能与葡萄酒市场

学 生： 李威

(东方科技学院生科学部-11级园林三班-李威-201141904315)

摘 要：葡萄酒是用新鲜葡萄经发酵酿成的酒精度较低的酒种。品格高雅，具有丰富的营 养。随着人们生活水平的提高，葡萄酒与人类文明的相融，技术不断进步，经济的迅猛发展，消费观念的转变，文化素质的增长和保健意识的增强，市场需求量的增加，导致国内葡萄酒市场需求量不断迅速上升。葡萄酒正日益受到广大消费者的喜爱，其需求空间很大，发展前景广阔。

关键词：中国葡萄酒；行业现状；消费观念；保健意识；文化素质；前景广阔；酒精度；鲜葡萄；消费者；需求空间；转变；增强；增长；营养；品格

正文：

世界上所有的物质都拥有其固有的特性，而葡萄与其他果 树比较，具有着更多种的特性。葡萄栽培不仅是最初的农业，也是永远伴随着人类的一种农业。其既是在世界上生产量最大的水果之一，也是最受人们喜爱的水果之一。从中医的角度来说，葡萄性平，味甘酸，无毒，葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。这里古方中医带大家了解一下葡萄的功效和作用。

一、葡萄的营养分析

营养价值

1．葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解

2．法国科学家研究发现:葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用 3．葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基 4．葡萄中含有一种抗癌微量元素（白藜芦醇），可以防止健康细胞癌变，阻止癌

细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。

随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。葡萄的作用

1．解除疲劳，葡萄中所含有的大量的葡萄糖和果糖，进入体内后会转化成能量，可迅速增强体力，有效地消除肉体的疲劳。因此疲劳时吃一些葡萄可以快速改善。2．抗毒杀菌，葡萄中含有天然的聚合苯酚，能与病毒或细菌中的蛋白质化合，使之失去传染疾病的能力，常食葡萄对于脊髓灰白质病毒及其它一些病毒有良好杀灭作用，而使人体产生抗体；

3．改善过敏症状，防癌抗癌，葡萄皮中的白藜芦醇不仅能抑制发炎物质的运作，有效缓解过敏症状，还可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞扩散，有较强的防癌抗癌功能；

4．抗贫血，葡萄中还具有抗恶性贫血作用的维生素B12，常饮红葡萄酒，有益于治疗恶性贫血；

5．调养肠胃、利胆，葡萄含多量果酸能帮助消化，清理肠胃垃圾，并对大肠杆菌、绿脓杆菌、枯草杆菌均有抗菌作用，葡萄中还含有维生素P，可降低胃酸毒性，治疗胃炎、肠炎及呕吐等；

6．利尿消肿，安胎。据李时珍记载，葡萄的根、藤、叶等有很好的利尿、消肿、安胎作用，可治疗妊娠恶阻、呕吐、浮肿等病症；

7．补益和兴奋大脑神经，葡萄果实中，葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素的含量都很丰富，可补益和兴奋大脑神经，对治疗神经衰弱有一定效果； 8．美容养颜，葡萄籽中含有独一无二的前花青素，这种物质具有超强的抗酸化和抗氧化的功用，能在自由基伤害细胞前将它除去，从而达到紧致肌肤、延缓衰老的作用。常吃葡萄可使肤色红润，秀发乌黑亮丽。

葡萄在全世界水果类生产量几占四分之一。葡萄是当今世界上人们喜食的第二大果品，在全世界的果品生产中，葡萄的产量及栽培面积一直居于首位。其果实除作为鲜食用外，主要用于酿酒，还可制成葡萄汁、葡萄干和罐头等食品。葡萄是一种滋补药品，具有补虚健胃的功效。身体虚弱、营养不良的人，多吃些

葡萄或葡萄干，有助于恢复健康，因为葡萄含有蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生索及矿物质等多种营养成分，特别是糖分的含量很高，而且主要是葡萄糖，容易被人体直接吸收。

二,中国葡萄酒行业现状

近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构与质量和产品集中度等各 方面都发生了巨大的变化。

1.1 葡萄酒产量的增加

消费习惯的改变带动了消费的增长，随着国内经济的增长，人们的消费习惯已经潜移默化的改变了，葡萄酒迎来了一个很好的机遇和强大的市场潜力。从2000一2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，自2000年以来，产量平均每年增值到15%-20%。2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%;2002年产量28.86万吨，比上年增长15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。

1.2 产品结构的规范化与质量的稳定提高

中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，经过近几年的产品结构调整，我国已形成全汁葡萄酒的产品结构，高档产品品种也日益丰富，这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好。1.3产品集中度提升

我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的93.8%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国

葡萄酒产业的发展。目前全国葡萄酒企业约有400一500家，具有规模以上的企业有100多家，主要分布在葡萄产区及沿海地区。1.4同质化现象严重

我们可以在各大超市、专卖店上发现，目前市场上的葡萄酒品牌虽多，但同质化现象严重。标签上标注的酿造品种几乎一样，赤霞珠遍布全国大小葡萄种植区，从而使多种葡萄酒品牌从颜色、香气、口感上基本一致，没有自身特色，个性化也不明显。从而导致葡萄酒缺乏市场竞争力，更没有进军国际市场的能力。因此在葡萄品质方面还需改善。然而果农在利润的驱使下，盲目追求产量或对尚未成熟的葡萄进行提前采摘，从而使原料表现出果穗、果粒大小不一致;色泽欠佳，红品种着色不好;浆果含糖量低，风味淡而酸。果品不够安全和卫生(滥用各种不合格农药)等特征都会导致原料质量难以保证，从而影响葡萄酒质量。“葡萄酒行业利润丰厚”的说法，一时在业内、业外风声四起，被炒的沸沸扬扬。

“丰厚的利润”自然吸引了许多行内、行外的投资者纷纷涉足葡萄酒市场，再加上国外的同行业进驻中国市场。葡萄酒市场风烟乍起、战火纷飞、动荡不安。我们关注一下结果，在促成行业规模运行的同时，更导致了整个葡萄酒行业竞争程度越演越激烈、营销成本剧增、投资者的利润显著降低。此外，葡萄酒文化气氛不浓郁也是一大重要原因。西方很多国家都有着浓厚的葡萄酒文化氛围，而中国目前还没有形成一个良好的葡萄酒文化和葡萄酒饮用氛围。二,中国葡萄酒行业发展方向 葡萄酒有着良好的发展环境，国家的产业政策也大力鼓励发展葡萄酒产业，因此，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下发展起来，这是每一个企业都应思考的问题。

2.1完善产品结构，提高产品质量 完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展的重点。

在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的发展，建立起抵御各种风险能力的配套基地，为葡萄酒的发展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有顽强生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技

术的研究应用很多。中国葡萄酒的前期发展大都是靠引进消化吸收国外现有的品种、工艺、设备。随着科技的发展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，这样才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。2.2 开发并规范葡萄酒市场

随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向背养化、高档化转变，葡萄酒的消费鼠在中国将会逐步上升。目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率在90%以上 ,主要原因是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到消费者的青睐。同时，国产葡萄洒有良好畅通的销售渠道，发展前景看好。在中国，酒类市场有着其本身的特点:中国是一个多酒种的国家，消费者对酒种的选择余地大，并且都有自己固定的消费群体和消费习惯，要想改变习惯不是一朝一夕的。同时，葡萄酒的售价相对高一些。目前，消费葡萄酒的群体多以中青年、高学历、高收入群体为主，而日常百姓家的少，葡萄酒消费市场不大，市场的开拓可谓任重道远。只有我们的市场规范了，才能赢得更多消费者的信赖，才能使葡萄酒有更好的发展空间。2.3正确引导消费

目前，市场上出现的很多东西都从一定程度上影响着消费者的消费思维。日前国内消费者缺乏的就是对葡萄酒的个正确认识，只是盲目跟风。客观科学地宣传葡萄酒的作用，积极介绍国外人士饮酒的方式方法，引导中国人正确消费葡萄酒是一件长期和细致的事情，这需要我们整个葡萄酒行业通过新闻媒体、杂志、报纸等对葡萄酒文化进行大力的宣传与普及，让广大消费者真正认识、了解葡萄酒，也使得我们国家成为一个葡萄酒文化气息浓郁的国度。

随着我国经济的发展和向全面小康水平的迈进，我国的葡萄酒事业还将呈现更好的发展空间,葡萄酒的综合利用和增值也是发展的一大方向。只有正视我们的不足和差距，并不断吸取国外好的技术与经验，尽快摆脱落后状态，才能把我国的葡萄酒事业做好、做大、做强。结束语： 曹禺先生曾说过这样一句话：“文化是明天的经济，经济是明天的文化”。昨天怎么做，决定了今天的消费竞争局面；而企业今天做什么，将影响着明天的行业命运。中国葡萄酒只有构建属于自己的葡萄酒文化，不断提高国产葡萄酒的综合品质；尽快消除同质化现象，进一步完善葡萄酒产品结构，满足葡萄酒消费市场的个性需求，才能够在世界范

围内占据独特的地位，也才能保持行业沿着健康的既定轨道前进，用丰富多彩的葡萄酒文化向社会和消费者奉献自然、健康的绿色葡萄酒产品。

参考文献：

作者： 贺普超主编的《葡萄学》，由中国农业出版社出版发行,该书分为绪共26章；

作者：孔庆山主编的《中国葡萄志》，于2004年7月由中国农业科技出版社出版，该书共分为九章；

作者：富隆酒业的CEO沈宇辉先生组织编写的《葡萄酒鉴》，分为上下两册，由金城出版社出版；

作者：凯文.兹拉利编写的《世界葡萄酒全书》，2011年出版，共16开，由南海出版社出版。

作者：闵仁吉等.书名：《走进葡萄酒：献给关心葡萄酒文化的人们》 出版年：1998 作者：郭征.书名：《葡萄酒鉴赏宝典》 出版年：2005 作者：沈宇辉等.书名：《葡萄酒鉴赏手册》 出版年：2008

第五篇：葡萄与葡萄酒文化论文

湖南农业大学课程论文

学 院：食品科学与技术学院 班 级:食质二班 姓 名：刘晓鸣 学 号：201440718212 课程论文题目：浅谈葡萄酒鉴赏 课程名称：葡萄与葡萄酒文化 评阅成绩： 评阅意见：

成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日

浅谈葡萄酒鉴赏

学 生：刘晓鸣

(食品科技学院14食质二班，学号201440718212)

摘 要：文中主要介绍了葡萄酒的鉴赏方法及饮用储藏等 关键词：葡萄酒、饮用、礼仪、品尝、风味、存放

葡萄酒是大地的儿子。在人类悉心的照料下茁壮成长。从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。不过，他们都拥有一个共同的特点： 给人们带来健康、快乐和享受！

一、葡萄酒的饮用

葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会，它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。

二、葡萄酒的礼仪

1、倒酒

倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡

酒则倒至三分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。

2、检验

如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。

3、举杯

握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。

4、打转

葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。

三、葡萄酒的品尝

（一）葡萄酒的风味物质

1、乙醇

乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能与酒中的酸度相协调，达到醇和的目的。

2、不挥发酸类

不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。

葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。

3、糖类

葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例，比例合适时，葡萄酒才会出现协调的滋味。

4、酯类

酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。

5、色素和单宁

色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。

6、矿物质

葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时，酒体会完整。此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。

（二）品尝步骤

1、开瓶

葡萄酒的瓶塞一般是软木塞，塑料瓶盖一般透气性强，往往造成酒的氧化，铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险，具有这两种瓶盖的酒不要购买。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流动性差，无声音、无气泡，呈油状，表明酒不正常。

3、看颜色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。

4、闻香气

香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。方法：转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。

5、入口品尝

（1）甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。（2）酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。（4）余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。方法：入口6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。

四、葡萄酒的存放

装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此，怎样贮存便成了重要课题。

1、温 度

温度很重要。如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。

2、湿 度

湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生

杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70──75%，低于40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。

3、亮 度

光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、稳 定

收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动他们。

5、气 味

气味要清新。在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。

五、结束语

源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载，但那也是一时高兴的舶来品。然而，从另一角度看，我国进行大规模葡萄酒的生产的历史虽然很短，但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展，同时其文化也必会得以传承和弘扬。

参考文献

[1] 作者：闵仁吉等.书名：《走进葡萄酒：献给关心葡萄酒文化的人们》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.书名：《葡萄酒鉴赏宝典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇辉等.书名：《葡萄酒鉴赏手册》 出版年：2008