刀工教案

第一篇：刀工教案

《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》

第二单元

走进厨房 第三节

菜肴制作的基本技术 第二课时

美观协调的刀工与配菜 文登市泽库中学

邱洪峰

教学目标：

1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。

2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。

3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。

教学重点：

1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。

2、配菜包括的主要内容。

3、刀工的常用刀法。

教学难点： 常用刀法的初步练习

教学用品：

1、切配工具：菜刀、菜墩

2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿）

3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个）

教学系统：

多媒体教学系统、教学用课件

教学过程：

[教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？

[学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。

[教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。

[学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。

[教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板书课题。

[教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。

[学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？ [教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？ [学生]思考回答。

[教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。[教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。[学生]观察，激起学习激情。

[教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。[学生]练习，掌握刀法基本要领。[教师]屏显：常用的切法操作。

[学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。

[教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。[教师]演示：滚切操作。[学生]练习：滚切操作。[教师] 巡回指导。

[教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。[学生]练习，掌握片法的基本要领。[教师]屏显：常用的片法操作。

[学生]观察体会，并练习近平刀片、拉刀片、斜刀片。[教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。[学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。

[教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。[学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。

[教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。[教师]演示：推刀剞，并说明推刀剞的原料经烹调受热后就会变成美丽的卷状或是花状。

[学生]练习操作：推刀剞。

[教师]指出：刀工之后的工序就是进行配菜。

[教师]屏显：几种经过刀工的主料和配料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合）。

[教师]提问：请大家思考，配菜时主料和配料应如何搭配比较合理。[学生]小组探讨，回答。

[教师]总结归纳。板书：配菜基本原则。屏显：配菜基本原则：主料和配料块块、丝丝、片片、丁丁相配。

[教师]再一次屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。请学生思考哪种配料方法比较好？然后进一步思考在配料时，一般都应注意到哪几个方面？ [学生]思考，小组讨论，回答。

[教师]总结归纳，板书：配菜主要包括的内容。屏显：配菜主要包括的内容：主配料数量比例的选择、色泽的搭配、刀工的处理、造型的谐调。[学生]认真听课，加以理解。

[教师]一般情况下的主料、配料、常用的调料。提出主料要突出，配料要鲜明，调料要增味。同时强调主料、配料、调料要分不同的盘放置。[学生]认真听讲，体会理解。

[教师]屏显：几种经过刀工的主料、配料。[学生]小组讨论，如何进行配菜比较合理。

[师生]共同小结：本节课主要内容：刀工的基本要求，几种常用的刀法；配菜的基本原则，配菜主要包括的内容。

[教师]小结：不管是刀工，还是配菜，都需要根据具体情况进行调节，不能墨守成规。

[学生]听讲，加以理解巩固。

[教师]布置作业：晚上回家或是星期六回家练习各种刀工，并试验进行配菜，做爸爸妈妈的好帮手。

第二篇：厨师刀工心得

厨师刀工的重要性

刀工是每个厨师必不可少的一项基本技能，是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。刀工对于烹饪美味佳肴具有极为重要的作用，如果没有对原料的初步加工，菜肴的烹调就难以进行。

下面为大家讲述刀工的作用。

1、刀工的处理方便菜肴的烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。

2、刀工的处理使菜肴更易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间。

3、刀工的处理方便人们的食用。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等形状，都有利于人们的饮食方便。

4、刀工的处理使得菜肴的造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观，使得菜肴更具有视觉观赏价值。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，而缺乏刀工处理的菜肴是无法达到视觉美。

综上所述，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲。因此海南新东方烹饪学校认为只有日复一日地磨练刀工，才能为长远的厨师道路奠定坚实的基础，最终成为“刀法精深”的厨师精英。篇二：做厨师如何练好刀工 新东方烹饪学校告诉您 做厨师如何练好刀工

怎样才能把刀工练好，看着大厨们娴熟的刀法在食材上游刃有余，不少刚入行的厨师们不禁想要知道厨师练好刀工的诀窍。在厨师行业，刀法是一个厨师的脸面，直接影响着菜肴的口感与美感，因此，练好刀工是成为一个优秀厨师的必要前提。

刀工与菜肴形状的关系最为密切，六大刀法的不同运用，决定了菜肴成菜的不同形状，如“红烧鸡块”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等块、丝、片食材就是运用剁、锯刀片、拉刀片等刀法切割的。

刀工，是一个厨师的基本功

在日常酒店工作中，刀工则是厨师考核的重要标准与依据，更直接决定着厨师的地位与薪资待遇。因此，练好刀工，学好厨艺，是所有厨师必须认真对待的事。

在成都新东方烹饪学校，所有学生从入学之初，到学成毕业，刀工练习始终伴随着他们。正因刀工如此重要，学生们才不敢轻视看似简单的基本功的作用。

在杭州新东方，基本功练习只是学厨的开始

要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。

萝卜、南瓜、土豆成了学生们常用的练习材料，勤学苦练，熟能生巧，是老师对学生们的告诫。在教学中，老师们在教授学生们其他技能的同时，始终让学生们练好刀工，每天重复的练习虽然枯燥，但大厨的精湛厨艺不是日复一日练就的呢？

刀工考核，是检验学习成果的重要标准

从最开始刀法不精不知如何下手，慢慢地，学生们会在不断练习中找到诀窍，刀工在一天天的坚持下取得进步。对于新东方的学生们来说，练好刀工的诀窍就是反复练习，不断进步。篇三：厨师怎样练习刀工

厨师怎样练习刀工 要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。

在厨师行业里，大家一致认为基本功的好坏不仅关系到一名厨师的厨艺，更直接关系到菜品的优劣。基本功的练习，就像学武之人最先练习扎马步一样，是一门最基础却极为重要的课程，在学生学习、老师教课中占有举足轻重的作用。烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道又基础又重要的工序，现在主要可以分为切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二种刀法。“要想学好厨师，就必须练好基本功”，这也是成都新东方烹饪学校每一位老师的教学宗旨。作为厨师学校的老师，他们认为基本功的学习是一门极为重要的课程，在烹饪中有着举足轻重的作用，基本功的好坏，会直接影响到菜肴的味道，美观度等。成都新东方烹饪学校的入校新生都将从“切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞”等十大类刀技种类进行分阶段学习。

2015年，又一批新同学走进了练习刀工的教室，他们将从最基础的开始着手。洁白的厨师服下是一双双稚嫩的脸庞，他们对这一切显得新奇而陌生，老师在一旁一一指导他们如何操作，并亲自示范，引得同学们纷纷围观、效仿，从他们的眼神中可以看出他们对学习的渴望以及对厨师的热爱。在刀工这项基本功的学习过程中，同学们会渐渐熟悉各项操作，到最后能够达到刀起刀落材料只有发丝之距的地步，那时候他们懂得加工各种材料，就已经开启了厨师的第一幅美好画卷。篇四：厨师烹饪刀工文化和特征

厨师烹饪刀工文化和特征

中国有数万年的烹饪文明,中国烹饪文化是中华文化百花园中一朵最耀眼的奇葩,中国烹饪文化是最基础的中华文化,中国烹饪是中华民族依以生存发展之根本因素。探索研究中国烹饪文化的过去,是为了更好地把握中国烹饪文化的现在,是为了更好地展望中国烹饪文化的未来。

中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。成都新东方烹饪老师介绍说，纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征: 集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。

时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。

传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。

科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代

科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。

技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。

社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。

实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。

艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一, 独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。篇五：厨房刀工小技巧

厨房刀工

第1课 厨房刀功之持刀手

厨房刀功学问大，今天几分钟课堂就教你最基本的厨房刀功之握刀方式。您将需要：菜刀

1、用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。

3、虎口朝刀背。这就是标准的切菜持刀手啦。你学会了吗？

您知道吗？刀功的基本要求是整齐划一，清爽利落，配合烹调，调谐形态，物尽其用。第2课 厨房刀功之按物手

切菜需要左右手很好的配合。今天几分钟课堂就教你切菜时如何正确地按住食物。

您将需要：菜刀

1、五指微微弯曲。

2、指尖向内朝手心，手指指关节朝外。

3、指尖轻轻扶住材料。这就是正确按住食物的方法，你学会了吗？ 您知道吗？切菜在游戏中也可以解释为游戏高手寻找菜鸟来虐待。

第3课 如何切西红柿不流汁

切西红柿的时候，很容易汤汁四溢。收拾起来麻烦，营养也这样流失了。那么，有什么方法可以让我们切西红柿时既方便又不再流汁呢？几分钟网来教你。您将需要：刀、案板、勺子、小碗

1、把西红柿一分为二

2、用小勺把西红柿里面的汤汤水水都挖到碗里

3、把剩下的西红柿用刀切成我们需要的形状

您知道吗？每人每天食用50克－100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

第4课 如何吃芒果才能不狼狈

很多人爱吃芒果，但有些人经常吃的到处都是芒果汁，有的时候果核上还剩很多肉咬不干净，偶尔牙缝里还塞是芒果的纤维。总之，吃的很痛苦。下面就教你一种方法，让你吃芒果不再狼狈。

您将需要：水果刀、芒果

1、把芒果的底朝下，让它竖起来。

2、用水果刀从上面顺着果核往下切，切断果核与果肉之间的纤维，切完一边后接着切另一边。这样我们就得到两块连着皮的果肉了。

提示：切的时候，水果刀要尽量贴近果核，减少最低的浪费。

3、用水果刀在果肉上交叉着划几刀，就像切腰花那样。

提示：记住，不要划得太用力，以免划破果皮。

4、用双手拿起一片已经划好十字花纹的果肉，用手轻轻的往上推，你瞧，果肉都凸起来，这样咬着就很方便了。

您知道吗？吃芒果后出现过敏，应第一时间用凉水洗干净口周残留的芒果汁液，然后把浸泡在冷水中的毛巾敷在过敏部位，也可到医院或药店购买口服抗过敏药物。

第5课 如何切花瓣蛋

将易碎的鸡蛋切成花瓣的形状，这是普通的人难以想象的，现在几分钟网来教你轻松将鸡蛋切成花瓣的形状。

您将需要：牙签、消过毒的细线、一次性手套

1、将消过毒的细线紧紧地系在牙签中间。

2、用牙签将鸡蛋横着穿过去，两头露出的牙签一样长。

3、一只手握住鸡蛋，另一只手握紧线，然后锯齿状拉动线。这样一个花瓣蛋就切好了。您知道吗？若鸡蛋有受精，在合适温度下，约经过21天会孵出小鸡。第6课 如何挑虾线

做虾的时候最头痛的莫过于如何处理了,既要保持虾的整体美观，又要把头部和沙线处理得干干净净,今天我们就教您如何挑虾线。

您将需要：牙签

1、工具是再简单不过的----普通牙签一根

2、用尖的那头捅破虾头和身体相连的那层透明膜

3、自来水开得小小的,用竹签钝的那一头在虾头里面把组织捣碎放水下冲洗干净。

4、找到从尾巴数起的第二接头处。

5、把竹签尖的那头挑进去,挑深一点.再小心带出来,沙线就初露端倪啦.不要使太大的力气哈，不然线就断了。

6、这样下来，虾的形态不但一点都没有破坏，而且方法还很简单很好操作。可以节约不少时间.提示：洗虾的时候不要忘记洗干净虾须和虾脚,那里才是藏污纳垢的地方.您知道吗？虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张 冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。

第三篇：选修课烹饪之刀工教案

选修课教案

烹饪之——刀工

课堂目标：

1.学生掌握安全的切菜手式。2.让学生学会基本的切丝、切片、切条、切丁、滚刀切方法。学会直切刀法、斜切刀法、铡切刀法。

3.了解片刀刀法，剁刀刀法。（出于安全考虑，这个只演示，不要求学生操作）课型：实践操作课 课时：二课时 教具准备：

工具：刀、菜板、围裙

备料准备：土豆、圣女果、黄瓜、青笋、菠萝，大葱。

教学过程：

一、导入

做菜要讲究，主料配料，刀工，火候，今天我们讲一下刀工的基本技能。

二、做菜的安全

1.提问同学们都切过些什么菜？有没有哪位同学可以来示范一下，怎么才能切菜时不切到手，保证安全？

学生操作 2.教师示范

请同学们围观切菜的正确的手的姿式，左手五指指尖弯曲，用指弓部分抵刀，这样可以做到不伤手，并控制好每一刀之间的间距，保持匀称。

围观时每个小组选一个同学站到最前，一会儿各组练习时，负责指导。3.再请一学生操作，教师指导。

4.分小组练习，要求必须保证安全。教师巡视。

三、刀法指导，学习方法同前

1.洗净菜刀菜板。洗刀要小心。用圣女果，演示直刀切法。切完用来摆小爱心。摆好，摆好后小组间交流一下，可以吃掉。

2.菠萝切丁，筑固直切刀法。同样小组练习，然后吃掉。3.黄瓜切片演示，做到薄，整齐。练习，也可以吃掉。4.在切片基础上，用土豆进行切丝演示及练习。5.用青笋演示并练习滚刀切刀法。6.用大葱练习斜切马耳朵葱刀法。

7.就着马耳朵葱切丝后，演示并练习铡切刀法。

四、附加刀法演示，不练习1.剁刀法，可以葱演示 2.片刀法，可土豆演示。

五、集中展示各小组切菜成果，谈心得，随时注意拍照。

六、作业

周末回家做菜时给爸妈打下手，切好配菜，拍照片，下次交流。

第四篇：刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识：

1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。

2、操作时思想要集中，注意安全。

3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。

4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。

5、要有正确的操作姿势。刀工操作技术基本功：

1、站案姿势要端正 站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。

2、运刀时动作要优美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。

3、运刀时用力要巧 掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。

4、下刀准确无误 烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。刀法

什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。

刀法的分类：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法

1、直刀法 定义：是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。

直刀法的分类：

（1）直切 其操作方法是：将刀对准原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如：黄瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。一般用于不带骨的原料。要点：左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。

（2）推切 这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。要点：是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。（3）拉切 拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是：握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。比如：在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。要点：拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。一般用于切质地坚韧的原料。

（4）锯切 也叫推拉切 锯切的操作方法是：先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。要点：操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50﹪左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。

（5）铡切 铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。

（6）滚切 又称滚刀法，操作方法是：将原料一边滚动一边切的方法。这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。例如：山药、胡萝卜、笋、茭白等。切出来的形状是多边形不、规则形。要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。要 点：左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。

（7）直剁 操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。直剁的原料有：鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。

（8）排剁 将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。（9）直砍 又叫劈 将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。例如：劈鸡、鸭等。要点：劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。

（10）跟刀砍 凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。例如：猪蹄等。要点：左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。

（11）拍刀砍 操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。例如：鸡头、熟鸡蛋等。

2、平刀法 也称片刀法 定义：是刀与砧板成平行状态的一种刀法。

它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。

平刀法的分类：

（1）推刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。例如：熟笋、玉兰片等

（2）拉刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。例如：鸡脯肉鱼片等。

（3）锯刀片 是推拉片的结合。适合带韧性原料。例如：瘦肉等。这种刀法是平刀法最常用的。一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。锯刀片法又分为：上出片和下出片两种。上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。操作方法是：左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。这种方法安全又均匀。

（4）平刀片 操作方法是：刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。适合片无骨的软性原料。例如：豆腐、鸭血、山楂糕等原料。

3、斜刀法 主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。

（1）正斜刀片：操作方法是：刀与原料有一定坡度，刀刃向里。适合片柔软有韧性的原料。例如：猪腰子片、熟肚片、鱼片等。

（2）反斜刀片 操作方法是：刀刃向外，速度较快的片下。这种刀法适合片脆性原料。例如：黄瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要点：左手按料，右手持刀，要互相有 节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。

4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀 定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。例如：腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。操作方法是：将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。

5、其他刀法

（1）拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。（2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。（3）剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。

（4）刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。（5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。

烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。

原料的形成

原料经刀工处理形状：

1、块

块的种类有很多常见的有：象眼块（菱形块）、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。

块的种类：

（1）象眼块 又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。

（2）大小方块 边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。

（3）长方块 形状如骨牌又叫骨牌块。厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。

（4）劈材块 形似劈材。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。例如：拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。（5）排骨块 类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。

（6）大小滚刀块 这种块是用滚刀法加工而成的形状。先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。一般用于蔬菜类。例如：黄瓜、山药、青笋等。

2、片 常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等

片的种类：

（1）柳叶片 这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。（2）象眼片 又称菱形片是将原料改成象眼块（菱形块）再用刀切或片成薄片即成。（3）月牙片 先将圆形原料修成半圆形或切成半圆形然后在改切成薄片即成。（4）厚片、薄片 片的厚度在0.5—1cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

（5）夹刀片 又称合叶片（荷叶片或合页片）。将原料切或片时一刀不断一刀断呈夹子的形状的片。

（6）、抹刀片 又称磨刀片。将原料从左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法将原料象磨刀一样片成片的形状。

另外，还有象长方片、三角片等多种片形，具体采用什么片形，应根据烹调的要求而定，一般汆汤用的片要薄一些，用于炒制的可稍厚一些，某些易碎的原料。例如：鱼片等要厚一些，质地坚硬的带有韧性或脆性的原料，例如：鸡片、肉片、笋片等则可稍薄些。

切片时的注意事项：1持刀平稳，用力轻重一致。2左手按料要稳，不轻不重。3操作时过程中要随时保持墩面干净。4刀要擦净，以防有锈。

3、条 条的形状是先把原料片成厚片切成条

粗条：形状长4.6cm宽和厚1.5cm 细条：形状长4cm宽和厚1cm。

4、丁、粒、米、末、茸

丁的种类：大丁：2—1.5cm见方 小丁：1.1—1.4cmj见方 碎丁：1.0—0.8cm见方

粒：仅小于碎丁 大粒：0.6cm左右 小粒：0.4cm左右

米：是将原料切细丝后在切成如小米大小均匀的细状 0.3cm见方

末：是剁碎的原料。例如：肉末、姜末、蒜末等。

茸：肉类原料中多指剁后馅料再用刀背砸细成泥状

5、丝：切丝要把原料先加工成片状，然后在切成丝，片的厚薄直接关系决定了丝的粗细和均匀度，所以在制片时应讲究均匀度。丝的长度大约为5cm左右。细丝可以穿针如牛毛一样。例如：切姜丝等。粗丝的程度象卫生筷子的细端一般，例如：干煸肉丝、煸炒鳝丝等。而切土豆丝时，粗细一般要求象火柴棒粗细为宜，因此丝的粗细标准根据烹调的要求而定。丝是配菜中常用的形状之一，切丝是入厨者常练的刀工之一。切之不当，例如：姜丝切粗了，则咀嚼时满口姜味，鳝鱼丝切细了则煸炒时容易碎不成形，土豆丝切粗了则不容易炒透。因此，切丝应注意以下几点要求：

（1）加工片时要薄厚均匀，切丝时要长短一致，粗细均匀。（2）叠片时不宜太厚或过高，以免切时跑料不整齐。（3）左手一定要按稳原料，切料时不可滑动，这样切出来的原料丝才会宽窄一致。（4）切丝时还要注意横顺丝，也就是说根据原料的纤维纹理来切，“横切牛羊顺切猪鸡”，这就是经验之谈了，不按纹理切烹调时易碎。切丝要注意：一般较嫩的肉如猪肉要顺着或斜着丝纹切，能够保证丝的整齐。切丝时排叠的方法种类：（1）阶梯式：把片与片叠起来，排成斜坡，呈阶梯状，由前到后依次切下去，这种方法应用广泛。

（2）卷筒式：将原料一片一卷叠成圆筒形状，这种叠法适用于片形较大较薄性质韧性的原料，例如：豆腐皮、蛋皮、海带等。切成丝后如果感觉太长，可再横切几刀，使丝的长度适应。

条与丝一般都需要将原料加工成片状，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成条或丝状，再把片切成条或丝状时，条因为较厚较宽，只能一片一片的切，切丝就可以将几片叠起来，以提高工作效率。

6、段 段根据原料的性质和烹调的需要而定。刀法是用剁和切产生的。

7、球 球形菜料是用挖球器制出来的。是根据一些地方菜肴原料切出来的。主要以脆性原料为主基料。例如：土豆、南瓜、黄瓜、萝卜等还有用花刀的方法切成块加热或制成球状即剞球。花刀

混合刀法又叫花刀 定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。花刀种类：

1、麦穗形花刀 先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。例如：腰子、鱿鱼等。

2、荔枝形花刀 剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块（菱形块）加热后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、鱿鱼等。

3、梳子形花刀 先用直刀剞出刀纹，再把原料横过来切成片，加热后就象梳子一样的形状。一般多用于质地较硬的原料。

4、蓑衣形花刀 再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，再将原料改刀成3cm见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。

5、菊花形花刀 先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。

6、卷形花刀 将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二，然或后改成长方块，加热后成卷形，这种刀法一般使用于脆性原料。例如：鱿鱼、乌贼鱼等。

7、球形花刀 将原料切成或片成厚片，再将原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度为原料的三分之二，然后改成正方形或圆形，加热后即卷成球形。一般使用于脆性或韧性的动物性原料。

8、蜈蚣形花刀

常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净放如水锅中煮熟，捞出撕去油筋，用筷子翻过来，放入汤锅汆透捞出晾凉，将猪黄管横放在菜墩上，用直刀法 每隔0.4cm横剞一刀深度为的二分之一，而后每隔一格对角斜剞一刀将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。

9、佛手形花刀 先将原料加工成椭圆形或长方形的厚片，然后顺长二分之一处切四刀，形似手指，连着二分之一形似手掌。

10、网眼形花刀 先将原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一条条平行的直刀纹，然后将原料翻过来剞上与第一面交叉的直刀纹（行业中习惯称两面交叉剞直刀）深度为原料的三分之二提起原料用手撑开呈网眼形。

11、鱼鳃形花刀 鱼鳃形花刀与梳子形花刀相似，只是在片片时第一刀和第二刀不断第三刀段，再经加热卷成鱼鳃形。鱼类的花刀：

（1）柳叶形花刀 操作方法：先在鱼全身中央从头到尾顺长剞一刀纹，并以这一刀为中线在鱼的两边斜顺着剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形花刀。

（2）百叶形花刀 操作方法：先用刀直剞至鱼的脊骨，再贴骨横片进去，（并不片段）此种刀法应注意刀距要相等，左右要对称，提起来后呈百叶窗形，例如：糖醋黄鱼等。

（3）葡萄鱼花刀 带皮的鱼肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀纹，每一个小方块约1cm见方，拍粉后过油炸即成。

（4）棒子鱼花刀 带皮的鱼肉去刺，顺长切深至于皮，再横切形成十字交叉直刀纹，拍粉后过油炸即成，形如玉米棒子。

（5）狮子鱼花刀 肥鲤鱼一尾，将两面肉片成长片，每面约五片，然后再用剪子剪成丝状，拍粉后过油炸即成。

（6）月牙花刀 将鱼的两面改刀成形如月牙的刀纹。烹调方法：红烧。（7）一字花刀 用直刀法切出一条条深至刺骨的直刀纹，烹调方法：干烧。（8）牡丹花刀 用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹调方法：糖醋脆皮鱼。（9）单十字交叉花刀 用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨。烹调方法：烧、溜等。

（10）双十字交叉花刀 用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨，成双十字交叉的刀法。叫双十字交叉花刀。烹调方法：鱼体薄小。例如：海鲳、武昌鱼、镜鱼等。

（11）盘龙花刀 在鱼的脊背剞，将鱼脊骨剁断，腹部相连刀距要在1cm左右，从头部剞到尾部，将其盘在碗内或盘内，鱼头可剁可不剁。

（12）松鼠鱼花刀 先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片只鱼尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，鱼皮不能剞断，相交成菱形刀纹，加热即成

第五篇：曹操献刀教案

<<曹操献刀》教案

一、教学目的1、了解《三国演义》在古代小说的地位及意义。

2、学会多角度分析鉴赏小说人物形象，把握小说主题。

3、理解小说中人物性格的多元化。

4、深刻理解历史上的曹操的是非功过，感受《三国演义》的艺术魅力。

二、教学重点

品读名著片段，多角度分析鉴赏小说人物形象，理解小说中人物性格的多元化。

三、教学难点

小说中人物性格的多元化和辩正的分析历史人物。

四、课时计划 ：二课时

五、教具准备：多媒体

【教法设计】对曹操这一人物的认识学生多停留在表面，通过对文本的解读，引导学生分析和教师点拨相结合，鉴赏探究曹操性格的多元化。

【学法指导】把握人物形象，能过小组互助讨论交流探究使学生掌握描写人物的方法以及多角度鉴赏人物形象的技巧。

一、导入

（播放电视剧《三国演义》片头曲）

“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”，历史为英雄反革命搭建了舞台，小说为英雄做了诗意诠释。黯淡了刀光剑影，远去了鼓角争鸣，曾经叱咤风云的英雄豪杰，如今，都已沉沉睡去。但，每当我们翻开《三国演义》时，眼前，却依然飞扬着一个个鲜活的面容，教人禁不住共其悲欢，久久难忘„„今天，我们一起走进三国的历史天空，深入认识曹操的形象。

二、单元介绍

（先让学生讨论交流发言，完成1、2后，由教师点拨补充，对问题1进行多媒体展示）

1、你了解或阅读过哪些有关历史演义和英雄传奇的小说，留下怎样的印象？ 教师点拨：

历史演义系列小说：《三国演义》自明代嘉靖年间流行以后，模仿它的历史演义小说开始大量出现，从而成为中国古代小说一个重要的流派。《三国演义》为历史性演义小说的创作积累了丰富的经验，伺候产生了列国志传系列小说、隋唐志传系列小说，以及宋史演义系列小说，主要有《新列国志》（冯梦龙）、《东周列国志》（蔡元放）、《隋唐志传》等，其中隋唐志传系列小说中的《隋唐演义》（褚人获）是影响最大的一部。

英雄传奇系列小说：《水浒传》的问世，也为英雄传奇小说铺平了道路。在此后的英雄传奇创作中，以说唐、说岳与杨家将系列最为突出，各自影响最大的作品分别为《隋史遗文》（袁于令）、《说岳全传》（钱彩、金丰，全称《精忠演义说本岳王全传》）和《杨家府演义》（纪振伦，又名《杨家府世代忠勇通俗演义传》）

2、你知道哪些英雄传奇人物，最感兴趣的是谁？说说你对这个人物的理解。（此环节广开言路，主要是把讨论的自由和空间留给学生，教师不做评论）

三、了解《三国演义》

1、阅读“课前提示”（让学生齐读本段文字）《三国演义》所叙故事起于公元184年，黄巾起义,终于公元280年晋武帝灭吴，描写了汉末三国时期近百年间各个社会集团三间政治、军事、外交斗争的生动画面，表现了极其丰富复杂的思想内容，其中最引人注目的就是书中“拥刘反曹”的思想倾向。东汉末年，政治黑暗，爆发了张角领导的黄巾起义。在镇压起义的过程中，许多地方割据势力，壮大了自己的力量，经通过一系列的战争，形成了魏、蜀、吴三国鼎立的局面，究竟由哪一方来统一天下，让老百姓过上太平日子，成为表现全书思想内容的关键。

2、作者简介

罗贯中，名本，别号湖海散人。元末明初著名小说家、戏曲家。生卒年不详。太原清源人（今太原市清徐县），其祖籍四川成都府，先祖罗仲祥后唐时仕青州（即今清徐）。后因原籍水灾且路远途遥。落籍太原清源，迁居城西白马山（今白石沟）寺沟村。其父罗锦生有六子，贯中行居第二。

（PPT展示）

罗贯中生于元末明初的封建王朝时代。作为与“倡优”、“妓艺”为伍的戏曲平话作家，当时被视为勾栏瓦舍的下九流，正史不可能为他写经作传。惟一可看到的是一位明代无名氏编著的一本小册子《录鬼簿续编》，上写：“罗贯中，太原人，号湖海散人。与人寡合，乐府隐语，极为清新。与余为忘年交，遭时多故，天各一方。至正甲辰复会，别来又六十余年，竟不知其所终。”（PPT展示）

但从罗贯中的传世之作《三国演义》中，体现出罗贯中的博大精深之才，经天纬地之气。他精通军事学、心理学、智谋学、公关学、人才学„„如果没有超人的智慧，丰富的实践，执著的追求，何以能成为这般全才？他主张国家统一，热爱中华民族，弘扬民族传统美德，痛恨奸诈邪恶。在《残唐五代史演义》中，我们看到了罗贯中依恋故土、缅怀英雄、忧国忧民的高尚情操，他动情地写道：

两岸西风起白杨，沁州存孝实堪伤。晋中花草埋幽径，唐国山河绕夕阳。鸦谷灭巢皆寂寞，并州尘路总荒凉。

诗成不尽伤情处，一度行吟一断肠。（此诗PPT展示）罗贯中一生著作颇丰，主要作品有：剧本《赵太祖龙虎风云会》《忠正孝子连环谏》、《三平章死哭蜚虎子》；小说《隋唐两朝志传》《残唐五代史演义》《三遂平妖传》《粉妆楼》、和施耐庵合著的《水浒传》、代表作《三国演义》等。

（PPT展示）

罗贯中在民间传说及民间艺人创作的话本、戏曲的基础上，又运用陈寿《三国志》和裴松之注的正史材料，结合他丰富的生活经验，写成了这部影响深远的《三国志通俗演义》。

3、补充介绍：历史演义小说的源头（PPT展示）

《三国演义》是我国第一部长篇章回小说，也是历史演义小说的开山之作。

《三国演义》描写了上百次战争有虚有实、有详有略，堪称“军事文学”之王。

4、《三国演义》主要内容

《三国演义》描写了公元184年到280年间的历史故事，起自黄巾起义，终于西晋统一。它集中地描绘了三国时代各封建统治集团之间军事的、政治的、外交的种种斗争，斗争的方式有公开的，有隐蔽的。通过这些斗争，作者揭示了当时社会的黑暗和腐朽；谴责了统治者的残暴和丑恶；反映了人民在**时代的灾难和痛苦，也表现了他们对统治集团的爱憎和向背，以及他们反对战争分袭，要求和平统一的愿望。

5、《三国演义》的主题（PPT展示）

对于《三国演义》的主题，专家学者历来有不同的看法，主要有以下五种观点：

（1）正统说，即所谓的“尊刘抑曹”。

（2）“拥刘反曹”反映人民的愿望。

（3）“忠义”说。

（4）反映三国兴亡说。

（5）讴歌封建贤才说。

（此物点具体观点见教师用书P5）

四、解读文本

㈠梳理情节

1、概括故事梗概（理清结构）：（PPT展示）

要求：请用简洁的语言概括出小说节选的主要内容。

①曹操借刀

②曹操献刀

③路遇陈宫

④错杀伯奢

2、依照回目的形式概括每部分内容（教师出示一例）学生仿写交流

补充关于“章回小说”的知识点：《三国演义》是中国长篇小说的开山之祖，开创了我国章回体小说的历史。章回小说是受话本的影响而产生的。“说话之事，虽在说话人各运匠心，随时发生，而仍有底本以作凭依，是为‘话本’。”（鲁迅《中国小说史略》）话本当中有相当一部分是“讲史”。“讲史”篇幅一般比较长，一次讲不完，于是就在一个要紧处打住，说一个“欲知后事如何，且听下回分解”。正是这样的做法启示了中国小说，形成了分章分回的章回体。

章回体小说每一回都有题目，叫“回目”。“回目”一般是整齐对仗的两句话，能概括这一回的主要内容。以下列举一下回目： 《三国演义》

第一回 宴桃园豪杰三结义 斩黄巾英雄首立功 第二回 张翼德怒鞭督邮 何国舅谋诛宦竖 第三回 议温明董卓叱丁原 馈金珠李肃说吕布 第四回 废汉帝陈留践位 谋董贼孟德献 „„

示例：王允旧臣哭社稷

曹操奇谋借宝刀（PPT展示）教师点拨：孟德献刀遇弑贼

李儒献计操脱身

识谎言陈宫擒曹

仰曹志二人携手

访伯奢孟德心疑

杀无辜陈宫识操

㈡文本中人物形象分析（PPT展示）

（方法提示：①必须抓住文中的细节等描写，不可脱离文本泛泛而谈。②通过人物语言、动作、神态等正面描写以及对比，陈宫之言等侧面描写分析文本中的人物形象。）

1、品味语段，分析本文中曹操人物形象

（学生按情节分成四小组，分析内容，总结人物形象和描写方法，记录发言）

⑴借刀：

问：“曹操借刀”这一情节中有哪些地方打动了你？它能反映出曹操的什么性格特点？

A众官皆哭，座中一人抚掌大笑曰：“„„还能哭死董卓否？” ——心明，果断

(语言描写，反衬手法)

“„„操虽不才，愿即断董卓头，悬之都门，以谢天下。”——语言描写

B “操屈身以事卓者，实欲乘间图之耳。”——辞别众官而去。——有志，有勇，有谋(语言动作描写)

点拨：这个情节说明曹操识大义，谋大略，勇猛与胆识——体现其英雄的一面。

⑵献刀 A操径入

——目的性强，勇敢果断（动作描写）

B操暗忖曰：“此贼合死？”

操又思曰：“此贼当休矣！” ——善度势情（心理描写）

C 操惶遽，乃持刀跪下曰：“„„。” 操谢曰：“愿借试一骑。”

——临危不乱，随机应变（动作语言描写）

点拨：勇敢果断、善度势情、随机应变、临危不乱，是一个全身成事的英雄，而不是一个舍生取义的莽汉。⑶路遇陈宫

操言：“我是客商„„” ——奸诈，狡猾

操曰：“燕雀安知鸿鹄志哉！”“吾将归乡里，-----吾之愿也”

——有大志（语言描写）

陈宫收拾盘费，----投故乡来

——有感召力（侧面烘托）

点拨：智谋机警，非凡的远大志向，视死如归的英雄气概 ⑷错杀伯奢

问：曹操为何要杀死吕伯奢全家？其中又有哪些细节让你印象特别深刻的？从中又能体现他的什么性格？

A操曰：“吕伯奢非吾至亲，此去可疑，当窃听之。” ——多疑

B拔剑直入，不问男女，皆杀之，一连杀死八口。

操挥剑砍伯奢于驴下。

——残暴不仁（动作描写）

C操曰：“宁教我负天下人，休教天下人负我。”

——自私（语言描写）

D宫曰：“孟德心多，误杀好人矣！”

宫曰：“知而故杀，大不义也！”

陈宫寻思：“我将谓曹操是好人，弃官跟他；原来是个狼心之徒！今日留之，必为后患。”

——自私残忍（语言心理描写 侧面烘托）

点拨：这个情节体现曹操多疑、狡诈、残忍与自私的性格特征——奸枭的一面。

2、总结

本文中曹操形象：智谋机警，志大才高，奸诈狡猾，自私残忍，文本中人物形象刻画方法：通过人物语言、动作、神态等正面描写以及对比，陈宫之言等侧面描写分析文本中的人物形象。

五、探究讨论

根据本章故事，后人总结了一条歇后语，曹操误杀吕伯奢----将错就错。你怎么看待曹操的误杀和这种将错就错的做法。

六、拓展阅读

进一步分析《三国演义》曹操人物形象，把握曹操复杂丰富的人物性格，并能作辩证评价。

（一）多元解读人物形象

问：小说中还有其他表现曹操性格的经典章节吗？

（教师出示PPT，展示小说中描写曹操的章节，学生分成三小组自主探究，然后三组学生分别展演组内研讨成果）点拨：教师再引导学生补充《三国演义》中相关曹操的情节罗列： 杀杨修„„羡才又妒才 ；梦中杀人„„孤独又疑心 ；割头发„„言而有信。

（二）阅读课前提示中“《三国演义》„„奸绝”

1、《三国演义》中有“三绝”，同学们知道吗，请谈谈对他们的理解？

“奸绝”——曹操。他奸邪狡诈，又残忍多疑，杀死救命恩人吕伯奢全家、借粮官的人头以弹压军心、梦中杀人等都可以看出他的狠毒。

“义绝”——关羽。他义薄云天，身陷曹营，不为金钱美色所动，为寻找刘备，他千里走单骑，过五关斩六将，煌是不负桃园结义。

“智绝”——诸葛亮。他神机妙算，才智过人，草船借箭、舌战群儒、空城退敌、造木流马等，都显示了他超人的智慧。

2、结合对文本理解谈谈曹操的人物形象。

曹操，东汉末年的政治家、军事家、文学家。本姓夏侯，字孟德，小名阿满，沛国谯郡（今安徽亳县）人。出生于大官僚地主家庭，其父曹嵩是中常侍曹腾之养子，故改姓曹。也因为这种关系，曹操自幼便有机会接触官宦子弟。曹操身长七尺，细眼长须。自幼放任羁，但很有才华，又足智多谋，善于随机应变。当年，许劭评论曹操为：“治世之能臣，乱世之奸雄。”陈寿认为，曹操在三国历史上“明略最优”，“揽申、商之法术，该韩、白之奇策，官方授材，各因其器，矫情任算，不念旧恶。”曹操御军三十余年，但手不释卷，登高必赋，长于诗文、草书、围棋。他生活节俭，不好华服；与人议论，谈笑风生。他是中国历史上杰出的政治家、军事家、文学家。但是，在《三国演义》中，由于作者“拥刘反曹”的倾向，因此小说虽然展示了曹操的雄才大略、有勇有谋、惜才爱才的一面，但是他的另一面，多疑、残忍、奸诈、自私的一面却被无限夸大了。在罗贯中的笔下，曹操成了一代“奸雄”的代表。

一千多年来，曹操在历史和文艺作品中是一个被严重歪曲和丑化了的人物，许多史书把曹操写成一个暴君，小说《三国演义》也把曹操刻画成一个阴险毒辣的奸臣。出现在戏曲舞台上的曹操也是个大粉白脸，连三岁小孩都知道曹操是坏蛋。总之，小说和舞台上的曹操是个十足的奸雄形象。

总结：阅读小说要准确把握人物形象，对小说中人物形象的分析不能停留在表面印象上，要学会抓住语言、动作、神态等方面鉴赏解读人物形象。

（三）品评曹操

辩论：曹操的“奸雄”与“英雄”形象（言之有理，言之有据即可）

曹操： 奸、雄（性格的双面性）！（PPT展示论题）

（四）引导关注《三国演义》的创作意图

1、阅读“课前提示”中“作者到„„实质”（要求学生齐读并勾画）

作者把曹操和刘备放在历史的大舞台上，让人们进行选择。历史上的曹操，为统一国家起过积极的作用，但是《三国演义》却把他塑造成为“托名汉相，实为汉贼”的奸雄形象。小说中的曹操，为了达到自己的目的，不择手段，他虽然有统一天下的雄心壮志，但他种种恶劣的行径受到人们的唾弃；而刘备与曹操形成鲜明的对比，他爱民如子，忠厚仁义，礼贤下士，始终是一个“仁君”的形象，尤其是他仁德爱民的品质寄托着作者及人民大众的政治理想。这也正是“拥刘反曹”倾向的实质。

2、作者罗贯中的经历与创作时代背景解读

六、走近历史

从文本中分析来看，曹操有着鲜明独特、复杂多变、反差巨大，正反交叉的性格。那么，历史中的曹操是怎样的人呢？（PPT展示）

1、名人说曹

a（曹操）可谓非常之人，超世之杰矣

——陈寿

b其实，曹操是一个很有本事的人，至少是一个英雄，我虽不是曹操一党，但无论如何，总是非常佩服他。——鲁迅

c曹操可能是历史上性格最复杂、形象最多样的人。他聪明透顶，又愚不可及；奸诈奸猾，又坦率真诚；豁达大度，又疑神疑鬼；宽宏大量，又心胸狭窄。可以说是大家风范，小人嘴脸；英雄气派，儿女情怀；阎王脾气，菩萨心肠。——易中天《品三国》

2、总结

（1）曹操的功劳

（PPT展示）①削平群雄，统一北方。

②为三国鼎立、三国归晋奠定了基础。

③对建安文学的发展作出了较大的贡献。

（2）曹操的过错

（PPT展示）①镇压起义，充当屠夫。

②欺君罔上，窃国谋逆。

③玩弄权术，残暴不仁。

④虚假伪善，奸诈狡猾。

⑤骄奢淫逸，嫉贤妒能。

3、历史上的曹操：

曹操（155~220），字孟德，小名阿瞒、吉利，沛国谯县（今安徽亳州）人。东汉末年杰出的政治家、军事家和诗人。在政治方面，曹操消灭了北方的众多割据势力，恢复了中国北方的统一，并实行一系列政策恢复经济生产和社会秩序。文化方面，在曹操父子的推动下形成了以曹氏父子（曹操、曹丕、曹植）为代表的建安文学，史称建安风骨，在文学史上留下了光辉的一笔。总之，曹操是一个杰出的政治家、军事家和文学家。他用人唯才，抑制豪强。兴屯田，抑兼并，统一北方。精兵法，善诗歌。

4、公正评价历史上的曹操（PPT展示）

曹操虽生性狡诈多疑、残忍自私，然功过持平，历史上的真实的曹操仍不失为一个具有雄才大略的杰出的政治家、军事家与文学家。

①目光远大，胆识过人

②求贤若渴，重视人才；

③胸襟开阔，豁达乐观。

④军纪严明、爱护百姓。

⑤豪爽多智，指挥若定。

⑥身先士卒，以身作则。

⑦善于总结，著述颇丰。

（以上7点PPT展示）

七、深度探究——主旨探讨

1、罗贯中为什么要这样来写曹操呢？（PPT展示）

《三国演义》的作者显然是以儒家的政治道德观念为核心，同时也糅合着百年来广大民众的心理，表现了对导致天下大乱的昏君贼臣的痛恨，对于创造清平世界的明君贤臣的渴慕。

至于写人，亦颇有失，以致欲显刘备之长厚而似伪，状诸葛亮之智而近妖；惟于关羽，特多好语，义勇之概，时时如见矣。——鲁迅《中国小说史略》

我们应从不同角度解读文学作品！

2、延伸探究

⑴你如何看待评价曹操这个人物形象？

学生课外阅读收集相关资料，撰写成文，课堂交流展示。

⑵名著导读：

发矫诏诸镇应曹

报父仇曹操兴师

曹孟德大战吕布

治风疾神医身死

曹操煮酒论英雄

八、教师总结

曹操被称为“奸绝”，但同学们又从之篇文章解读出一个文韬武略、胸有大志的曹操，可见作者为我们塑造了一个血肉丰满的人物形象，留给读者巨大的想象空间，这就是经典的魅力。我希望同学们通过本文学习走近曹操，走进《三国演义》，走进经典名著。

九、布置作业

认真阅读《曹操青梅煮酒论英雄》，紧扣文本，对比一下刘备和曹操不同的性格特征，写一篇400字左右的人物鉴赏文字。