2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

时间:2019-05-12 15:09:46作者:admin
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第一篇:2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

命题人: 考试时间:75分钟 试卷分值:150分

一、名词解释(每小题5分,共6小题)

1、面点:

2、专用粉:

3、明胶:

4、面筋:

5、面团调制:

6、生物膨松剂:

二、填空题(每空2分,共20空)

1、面筋主要由 和 构成。 22浆皮类面团可分为 和 。

3、水温达 时,淀粉进入糊化阶段;水温达 时,蛋白质开始热

变性。

4、广式月饼使用的成形工具是 ,小饼干选用的成形工具是 。

5、 代出现“饼”的名称, 代出现“饼师”。

6、面点制作工艺流程“熟制”的前两道工序是 、 。

7、揉面可使面团的原辅料进一步均匀,使面团达到 、 、

光滑等要求。

8、中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容,一是 ,行

业俗称为“红案”;一是 ,行业俗称为“白案”。

9、面点按口味分为甜味、咸味和复合味三种,这种分类方法对 、

的配置具有重要意义。

10、明清时期的面点品种丰富多彩,如京式的“都一处” ;广式的娥

姐 。

三、选择(每小题3分,共15小题)

1、用于擀制大块面团的必备工具是 。

A.双手杖 B.单手棍 C.橄榄杖 D.通心槌

2、较早在酒楼、酒肆推出“星期美点”的是 。

A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点

3、下列制品中属于广式面点的是 。

A.狗不理包子 B.文楼汤包 C.鲜奶鸡蛋挞 D.波斯油糕

4、面点制作中,不属于成形准备的操作是 。

A.和面 B.搓条 C.下剂 D.制皮

5、一般说来在面点中使用碳酸氢铵的量不宜超过面粉用量的 。 A.1% B.0.5% C.1.5% D.2%

6、熬制糖浆时,加入适量后能防止糖浆发砂的糖是 。 A.蜂蜜 B.饴糖 C.葡萄糖粉 D.冰糖

7、点心“小窝头”按原料类别分类,属于 。 A.麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和淀粉制品

8、被称为我国面点制作的“发展时期”是 。

A.春秋时期 B.汉魏时期 C.唐宋时期 D.明清时期

9、记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼”的书是 。

A.贾思勰的《齐民要术》 B.许慎的《说文》 C.屈原的《楚辞·招魂》 D.吴曾的《能改斋漫录》

10、油酥面团的调制,通常采用的手法是 。

A.揉制法 B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法

11、制作汤圆应选用的粉是 。

A.高筋力面粉 B.小磨粳糯粉 C.玉米淀粉 D.低筋力面粉

12、制作“自发粉”的面粉是 。

A.低筋粉 B.普通粉 C.标准 D.特制粉

13、下列描述属于冷水面团特点的是 。

A.筋性好 B.韧性小 C. 质地软糯 D.色泽较差

14、调制冷水面团的水温是 。

A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下 、“龙抄手”属于 。

A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点

四、判断改错题 (每小题2分,共5小题)

1、艾窝窝、京八件、生煎馒头都属于京式面点。 (

2、汉代做出的面点已达到“饼可映字,面可穿带”的水平。 (

3、古代的“糗饵”、“粉餈”已具面点的雏形。 (

4、苏式面点的坯料以米、面为主,而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。(

5、水饺粉的面筋质含量较高。 (

五、简答(每小题5分,共5小题)

1、简述面粉的分类、特点及分别适用哪些品种的制作?

15) ) ) ))

2、简述使用着色剂的注意事项?

3、影响面筋生成的因素?

4、简述食盐在面点中的作用?

5、简述食糖在面点中的作用?

第二篇:《中式面点技艺》考试大纲

《中式面点工艺》考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材:《中式面点技艺》(第二版),林小岗、唐美雯主编,高等教育出版社,2016年6月第18次印刷。

二、考试内容

绪论

一、面点概述

了解面点的概念,了解面点的地位和作用。 了解中式面点技艺的性质和学习内容。

二、我国面点制作的发展概况

了解面点的形成和发展,了解面点的发展方向。

三、我国面点的主要风味流派

掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点及代表品种。

四、面点分类及制作特点

了解面点的分类(按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味)。 了解面点制作的基本特点。 第一章面点制作基础知识 了解面点制作的工艺流程。 了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。 第二章面团调制技艺

一、面团的作用和分类 了解面团的作用。

掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团)。

二、主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性。 掌握主要面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法及代表品种

了解面团(水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团)的代表品种 掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。 掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。 掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。

掌握米粉面团(糕类粉团、团类粉团、发酵粉团)的调制方法 第三章制馅技艺

了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。 了解馅心(咸陷、甜咸)的质量要求 掌握馅心(咸陷、甜馅)制作技艺。 第四章各类成型技艺 掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。 第五章成熟技艺

掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。 第六章宴席面点的组合与运用

掌握面点的组合、运用及重要意义。 掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施,考试时间为*月*日。

四、样题

(一)试卷内容比例 中式烹调技艺 30% 中式面点技艺

20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%

(二)题量

按2.5小时(150分钟)的考试题量出卷。

(三)题型比例

选择题(单项选择,共40个小题,每小题1.5分。共60分) 判断题(共40个小题,每小题1.0分。共40分)

填空题(共60空,每空1.0分,每题最多2空。共60分) 名词解释(共16小题,每小题3分。共48分) 问答题(共10小题,每小题8分。共80分) 综合题(1题,共12分)

[注:实际命题时,题型比例可根据需要微调。]

(四)题型示范 1.选择题

(1)松籽鱼米的烹调方法是()。

A. 软炒B. 干炒C. 滑炒D. 熟炒 (2)脚气病是由于体内缺乏(

)。

A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B1

D. 维生素B2 (3)引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是(

)。 A. 剩饭

B. 凉糕

C. 海产品

D. 牛乳 (4)下列原料中不属于食用菌的是()。

A. 银耳B. 木耳C. 金耳D. 石花菜 2.判断题

(1)焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。

() (2)动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。 (

) (3)硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。

) (4)海蜇是一种海藻类原料。

() 3.填空题

(1)糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、(

)和(

)三大类。 (2)河豚鱼因其体内含有(

),人畜误食后可致中毒。 (3)鱼翅按照鱼鳍的部位可分为(

)、(

)、胸翅、尾翅四种。 4.名词解释

(1)刀法 (2)营养素 (3)食品污染 5.问答题

(1)制汤应注意哪些操作要领?

(2)如何预防和控制食品的腐败变质? (3)试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。

第三篇:中式面点技艺试题

息县职业教育中心中式面点技艺第一次大考试题

一、单项选择题:(每小题2分,共40分)

1.调制冷水面团时,面粉与水的比例为 ( ) A.1 :0.3 B.1 :0.5 C.1 :0.7 D.1 :0.8 2.在面点中能起到增色增香的作用是 „„„„„„„„„„„„„„( ) A.红糖 B.白砂糖 C.绵白糖 D.冰糖

3.冷水面团加入适量的盐能增加面团的 „„„„„„„„„„„„ ( ) A.弹性 B.延伸性 C.韧性 D.比延伸性

4.面筋蛋白质的吸水率结合率达150﹪时的温度是 ( )

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

5.碳酸氢铵为白色粉状结晶,在多少温度分解迅速

A.35℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃ 6.记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼。”的书是„„„„„„( ) A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》

7.我国面点制作利用发酵技术是在( ) A.1000年前

B.1500年前

C.2000年前 D.2500年前

8.物理膨松面团是利用鸡蛋的 „„„„„„„„„„„„„„„„„( ) A.乳化性 B.增稠性

C.起泡性 D.凝固性

9.擀制饺子皮的专用工具是„„„„„„„„„„„„„„„„„„( ) A.面杖 A.澄粉 B.通心槌 B.面粉

C.单手棍 C.米粉

D.双手杖 D.玉米粉

D.花式船点 10.能作为填充作用的淀粉是„„„„„„„„„„„„„„„„„„( ) 11下列面点品种不属于苏式面点的是 ( )

A.生煎馒头

B.萨其马

C.翡翠烧卖

12.不适宜在重糖重油面团使用的膨松剂是( )

A.小苏打 B.泡打粉 A.20% B.22%

C.酵母

D.26%

D.臭粉

13.标准粉中的湿面筋含量不能低于 ( )

C.24% 14.用听检验施碱的程度,施碱正常发出的声音是 ( )

A.扑扑

B. 砰砰

C.叭叭

D.啪啪

15.酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是

A.20~28℃ B.30~38℃

C.40~48℃

D.50~58℃ 16.米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因,不常用于进行调制( )制品

A.油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团 17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和( ) A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白质 18.在烫澄面时,水温应达到( ) A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙馅的原料是( ) A.大 豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 20.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和( )等性质。

A.酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性

二、判断题:(每小题2分,共20分)

1.臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。

2.起酥就是把油酥面包入水油皮中,经过不同的擀制,使其形成层次的过程。

3.施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。

4.发酵面时“天冷不易走碱,天热容易走碱”这句话是对的。(

5.膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。

6.澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。

7.面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。

8.唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。

9.揉的方法只适合于水调面团。

10.制作泡夫面团的主要原料是:面粉、猪油或植物油、鸡蛋(比例1:2:3)、适量的水和少许盐。(

三、名词解释:(每小题3分,共12分)

1.面团:

2.醒面

3.单酥面团:

4.面筋:

四、简答题:(共20分)

1.冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么?(

2.使用膨松剂的注意事项有哪些?(6分)

5分)

3.调制冷水面团应掌握的要领是什么?(4分)

4.糖在面点中的作用 ?(5分)

五、论述题(8分)

碱面加碱后,对施碱程度如何用感官检验?

第四篇:中式面点制作综合试卷B

中式面点制作

试卷 B 参考答案

一、选择题(占试卷总分 15%)

1. 下面用包上法上馅的品种是( A )。

A.包子 B.艾卷 C.烧卖 D.三包装 2. 蝴蝶卷是传统面点小吃,制作时以( A )为主,辅以碱面和白糖。 A.酵母 B.水调面 C.油酥面 D. 灯面 3. 白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。

A.北京 B.天津 C.广东 D.广西 4. 馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。

A.水 B.温水 C.冷水 D.冰水 5. 搓条的基本要求是( C )。

A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致 D.光洁、条圆 6. 红油糕是传统的风味面点小吃,系( D )食品。

A.中秋节 B.清明节 C.重阳节 D.端午节 7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A ) A.1:1:1.5 B.1.5:1:1 C.1:1.5:1 D.1:1:2 8. 发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。

A.叠 B. 揣 C.捣 D.揉 9. 以下属于苏式面点代表品种的是( A )。

A.三丁包子 B.叉烧包 C.清油饼 D.萝卜糕 10. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。

A.长江 B.黄河 C.珠江 D.牡丹江

11. 小苏打学名是( D ),俗称食粉。

A.碳酸氢铵 B.碳酸钠 C .硫酸钾铝 D.碳酸氢钠

12. 酥油面团调制的比例一般为( A )。

A.面粉 500g、大油 275g B.面粉 500g、大油 230g C.面粉 400g、大油 250g D.面粉 500g、大油 125g 13. 化学膨松面坯中,臭粉的正常用量一般为( A )左右。

A.0.7% B.1.5% C.2% D.3% 14. 青稞是( A )的当家粮食。

A.藏族人 B. 蒙古人 C.满族人 D.壮族人

15. 用青菜制馅,焯水时放一点盐,其目的是( C )。

A.调味 B.防腐 C.保持菜的绿色 D.增加渗透压

二、是非题(占试卷总分 10%)

1. 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。 ( √ )

2. 调制水调面坯时宜采用调和法和面。 ( × ) 3. 制皮是将剂子制成薄片的过程。 ( √ )

4. 上馅的好坏,对点心的成型影响不大。 ( × )

5. 调制鱼胶馅时,要先放葱、姜再搅拌,否则馅不爽口。 ( × ) 6. 咸馅原料一般以细碎为好。 ( √ )

7. 煎锅贴时,要将生坯料码入烫热的平锅内。 ( √ )

8. 调制马拉盏面坯时,必须醒面。 ( × )

9. 高粱面韧性强,但松而发硬。 ( × )

10. 搓剂要求将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面褶,收口越小越好。 ( √ )

三、填空题(占试卷总分 20%)

1. 手工和面主要有 抄拌 、 调和 、 搅和 三种方法。 2. 切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。

3. 蒸制面点的主要特点: 膨松柔软 、 黏糯筋道 、略带甜味。 4. 珍珠圆子是米粉类面点小吃,其以 糯米 、 灿米 制成皮坯。 5. 面包是西式面点中的一大类,其以 高筋 面粉为主要原料。 6. 苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点. 8. 酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。

9. 蛋糕,根据其内部 结构 、 质感 、 外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言,包括 苏扬风味 、 淮扬风味 、 宁沪风味 、 浙江风味 等,

在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释(占试卷总分 10%) 1.炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高,油量较多的油锅中,利用油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题(每题 8 分,16%)

1.简述成形在面点制作工艺中的作用?

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功,是面点外观形态的构成技术,包

括手工成形和机械成形两种方式,其中以手工成形为主,即以各种方法、动作技巧形成花

色品种,常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、

滚、粘、拧、挤、注等。 2. 简述京式面点的特点?

(1)用料广泛,以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区,因而京式

面点在制作中以面类食品为主,且精于制作,花样繁多,风味独特,尤其被誉为中国四大

面食的抻面、削面、拨鱼面,小刀面,更是制作精湛,技艺高超,皮质硬实有劲。

(2)制作精细,馅心独特。京式面点馅心加工精细,形式较多,甜咸兼备,尤其在肉

馅制作时不掺冻,而用水打馅,鲜咸而香,柔软松嫩,别具一格。

六、论述题(占试卷总分 12%)

中式面点与西式面点的区别?

1. 原料选用上,西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大,油脂以黄油为主,添加剂、

改良剂等使用较多,中式面点以面粉为主,以糖、蛋、油为辅,油脂以植物油脂、动物油

脂为主。

2. 成熟方法上,西式面点以烘烤为主,中式面点以蒸、煮、炸等为主。 3. 口味上,西式面点以甜味为主,咸味为辅,突出黄油等原料香味,中式面点以咸味

为主,甜味为辅,且口味变化多样。

4. 成形方法上,西式面点多借助机械和模具及各类工具,中式面点以手工操作为主。

5. 成品美化方面,西式面点注重品种美化和装饰,色彩搭配。中式面点除宴席配点外,一般不再进行装饰。

七、分析题(占试卷总分 17%)

面点风味形成分析。

风味一词是指特色。面点的特色,从本质上讲,是其感官性状的反应,即是面点入口

前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

(一)面点的色泽是指面点的外表颜色。 1. 要求:

(1)坚持本色

(2)少量缀色

(3)适当配色

(4)控制加色

(5)略加润色 2. 形式:

(1)原料固有色

(2)通过工艺手段着色

(3)添加食用色素着色 3. 运用手法:

(1)上色法

(2)喷色法 (3)卧色法

(4)套色法

(二)面点的香和味:面点的香和味是由面点中的风味物质引起的,面点中的风味物质

可以分为两大类:即气味物质和滋味物质。 1. 形成途径:

(1) 生物合成

(2) 酶变反应

(3) 氧化作用

(4) 加热分解 2.面点的味:

(1) 咸味

(2) 甜味

(3) 酸味

(4) 辣味

(5) 鲜味

(三)面点的形状: 1.面点的基本形态:

(1)包类

(2)饺类

(3)糕类

(4)团类

(5)卷类

(6)饼类

(7)酥类

(8)条类

(9)饭类

(10)粥类

(11)冻类

(12)其他类 2. 面点外形特征:

(1)几何形状

(2)象形形态

(3)自然形态 3. 面点形状要求:

(1)造型力求简洁自然

(2)讲述形象生动

(四)面点的触感:

(1)嫩

(2)酥 (3)韧 (4)软 (5)糯 (6)脆

第五篇:中式面点试卷

中式面点试卷

一、 填空题(本大题共10个空,每空1分,共10分)

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点,泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光,即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题(把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题,每题1分,共10分)

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是( )。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是( )。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在( )。

A.5000年前左右 B.6000年前左右 C.6500年前左右 D.7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节,从( )始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。 A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为( )。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是( )。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成,主要是( )在起作用。 A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是( )。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是( )。 A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时,水温应掌握在( )。 A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题(把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题,每题2分,共10分)

1、京式面点典型品种包括有( )。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有( )。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为( )。 A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有( )。 A、

眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要( ),时间要( );炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要( ),时间要( )。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题(判断正误并说明理由。本大题共5个小题,每题2分,共10分)

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法,通常烤制面点熟上色,而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟,后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高,但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉 。

5、小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。

五、名词解释(本大题共4个小题,每题5分,共20分)

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题(本大题共6个小题,每题5分,共30分)

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题(本大题10分)

在酒店实习的一天,正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务,要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来,可是没想到的事情发生了,刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩,把小麦急的,你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩?及如何防止戚风蛋糕收缩?


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