生产管理主要做什么（共5篇）

第一篇：生产管理主要做什么

生产管理主要做什么

生产管理的重点在于QCD，目标是让生产活动平衡地进行。所谓Q（QUALITY）指的就是品质。

C（COST）指成本。经营工厂能否获利，材料费，人事费用以及投资设备费用，都是重要成本。

D（Dｅｌｉｖｅｒｙ）指交货期。在此不只必须按期交货，数量也不可少，因此，有人将这里的D称为“量，交货管理” 生产管理

削减成本C

品质的保证Q

遵守量与交货期D

生产管理的机能体系

1.生产计划、其它计划

主要是关于产品产量与生产时期的计划，以及其他机械、设备与所需要员工的计划等

2.基准情报管理（基本情报管理）

针对样品情报、产品构成情报、制造工程有关的情报、机械设备相关情报等等可以作为生产管理基本情报，进行管理

3.MRP（物料需求计划）

为了制造数量的产品，必须根据生产计划情报、制品构成情报等，订出物料 必需量与货期的计划方法

4.采购管理

进行生产活动必须控制从外部取得适当品质的物料，不可过量，并且必须符合成本

5.库存管理

产品所需重要物料必须维持安全库存，以便必要时能提供必要的量

6.工艺流程管理

掌握生产工程的进度状况，随时调整每天的生产相关活动，让生产活动顺利地往前推动。

2010-4-12

第二篇：生产管理实务

生产管理实务

前言

生产管理实务

(一)生产管理的意义

广义的来说，生产管理即是企业对所有和生产产品或提供服务有关活动的管理。生产管理这个名词，数十年来名称未变，然而，其内容的变动却反映了产业界的变革，这种变动的趋势，和我们如今对服务业越来越重视的趋势是一致的。因此，当我们谈到生产管理时，我们并不特别强调所考虑的范围是在制造业或在服务业上，事实上许多管理上的原理及工具，都是可以共通使用的。

在一个企业中，生产管理主要的功能，便是负责制造出企业的产品或服务。由于资源的投入企业系统，而产生出客户需要的产品及服务。输入企业系统的包含人员、设备、材料、物料、能源、技术、服务、厂房、土地、资金及政府法令规章、社会及环境的要求等资源或信息，企业系统输出的是企业产出的产品或服务。而企业系统就是我们利用输入转换为产出的机制。信息的流动及传递需是双向的，转换的机制便利用这些双向流动的信息来改善转换机制的绩效，使得转换机制运作的更有效率。

一个现代的企业，要能生存才是最重要的。能生存且具有其它企业所不能及的竞争优势，才是企业能长久生存之道。成本低、品质好、交货时间短、生产弹性大是现在以及可预见的未来，客户门的主要诉求，是难以改变的。生产管理就是要找出如何做好且领先同业的方法，彻底执行，以建立企业特殊的竞争优势，让其它企业可望但不容易学到的竞争优势。

(二)生产管理的世界趋势

谈到生产管理，我们就会联想到接单、零组件采购、进料数量与品质控制、生产计划与排程、制造与组装、生产进度控制、委外生产管理、仓储及交货运输等，这些生产管理的相关活动。然而，生产管理的名称上虽然没有改变，但整个企业环境、管理的概念与做法、使用的工具，甚至科技与创新的应用等，在近十数年中，都有了非常大的改变。

就电子产品来探讨，以往的产品生命周期较长，可以大量生产，以库存来保证生产所需，较稳定的生产计划与排程，以及大批量交货等等。但如今，产品生命周期非常短，多样少量的弹性制造系统(FMS；Flexible Manufacturing System)生产方式，甚至发展到接单生产（BTO；Build-to-Order），再到接单组装（CTO；Configure-to-Order）几乎是最近生产方式的主流趋势。

由于市场产品（或服务）价格的快速降低，以及因应客户要求的零库存、快速交货、保证品质，而必须建立及执行供应链管理系统。藉助计算机化、信息化、甚至电子化来掌握生产上、资源上的任何信息，才能供应客户接近百分之百的良好制品。满足客户的需求，确保企业长久生存发展及股东投资利润。

因此，生产管理的范畴已不只是单纯与原物料采购、库存、生产计划、排程、人员派班、进度管制、产品品质管理等直接与生产功能相关的功能结合就能完整展现的。生产管理尚需结合企业内部有关人力资源、信息、财务、工程等服务功能，以及与生产管理息息相关的销售及研发功能等之外，更需要结合顾客（客户端）、供货商、合作伙伴等，才能完整地展现出现代市场对生产管理功能的需求，也就是要满足客户对产

品（或服务）品质好，价格低及交货期间短的需求。

(三)生产管理实务与方法

我们要运作如此广泛且复杂的生产系统，达到高度竞争的功能，必须在观念上、想法上有所改变，然后在管理方式、管理系统有所调整，导入新的管理方法，形成企业文化，方能计其功。在此，只列出一些广被企业界所应用的一些生产活动的相关管理方式，仅供参考，以收抛砖引玉之效：

1.价值分析／价值工程（VA；Value Analysis/VE；Value Evaluation）

用在材料改善、制程改善上，其目的在于降低成本。

2.及时生产（JIT；Just in Time）

这是丰田汽车（Toyota）所发展得很成功的生产管理系统，其基本理念在于零库存、平准化生产、百分百良品。JIT之理念与做法对制造业，甚至服务业带来很深远的影响。

3.精实生产（Lean Production）

追求最高效益的生产方式，制程短、生产效率高、成本低、交期短等。

4.全面品质管理（TQM；Total Quality Management）

全面品质管理的引进与推行，是要确保生产品质，甚至服务品质的落实。自八○年代中期开始推动的ISO 9000与TQM以来，企业必须将其融入企业文化，表现在日常管理的行动中才能看出成果的。

5.流程改善（BPR；Business Process Reengineering）

透过BPR之改善手法针对制程、采购流程、研发流程等，进行彻底而有高度成效的改善。

6.六个希格玛（Six Sigma）

摩托罗拉（Motorola）为了大幅度提升产品品质，而在八○年代推出六个希格玛。而奇异公司（GE）更在一九九五年开始，把六个希格玛推展到所有关键流程，且以顾客满意为驱动力，因而获得极为突出的成效。

7.平衡计分卡（BSC；Balanced Scorecard）

在一九九一年，安侯建业会计师事务所（KPMG）正式启用平衡计分卡（BSC；Balanced Scorecard）管理方法，协助企业将其使命和策略化为全方位绩效量度，作策略衡量与管理体系之架构。从财务、顾客、企业内部流程、员工学习与成长的四个平衡面，诠释愿景与策略，并将策略化为实际可行的执行方案。

(四)企业电子化信息系统的建立与应用

仅是管理方式的改变与引进，不容易产生突破性的成效，还需要有充分利用科技与创新，才能有意想不到的效果。

生产管理的计算机化是较早推动的生产管理重大变革，也产生了很大的功效。之后，开始发展物料需求规划（MRP；Material RequirementPlanning）及制造资源规划（MRP II；Manufacturing Resource Planning）等系统，让生产效率、库存降低发挥了很大的功效。到如今，更发展到企业资源规划（ERP；Enterprise Resource Planning）。这些信息系统从供货商端串连到企业本身，再连到顾客端。大致上应会建立以下系统：

1.供应链管理（SCM；Supply Chain Management）

很有效的原材料、原物料、零组件供应之信息管理系统。

2.企业资源系统（ERP）

这是整合MRPⅡ、生产管理、财务系统、采购系统、人力资源系统等重要企业资源的整合性资源系统。此系统经常会整合管理信息系统（MIS；Management Information Systems）、工厂信息系统（FIS；FactoryInformation System）等系统。

3.顾客关系管理（CRM；Customer Relationship Management）

顾客关系管理系统的建立与应用，是维系顾客长远关系的重要管理信息系统。

4.企业e化

企业更要朝e化方面来发展，如电子商务（e-Commerce）、协同商务（e-Collaboration）、eSCM、eERP，等企业充分的利用网络及IT技术，使得企业经营产生更大的绩效。

(五)建立企业生产智能的竞争优势

二十一世纪将是以『脑力』为主导的经济时代，其特征就是人们需要利用知识、创新、智能等极为宝贵的无形资产来创造财富，来促进更为热络的经济活动。因此，企业必须要能建立智慧资本（Intellectual Capital）。所谓的智慧资本，是指人力资本（Human Capital）与结构资本（Structural Capital）的总和。

在生产管理知识中，人力资本指的是生产管理人员的经验、技术能力、专业知识、专利、智能财产权，及全体员工创新的观念与做法（如JIT、TQM、六个希格玛等），以及企业的经营理念、企业文化、核心价值等。而结构资本指的是生产系统、制程技术、制程能力、库存管理系统、物流系统、信息系统（MIS）、工厂信息系统（FIS）、供应链管理系统（SCM）、企业资源规划系统（ERP）、顾客关系管理系统（CRM）、企业间的信息管理系统（B2B）、企业与个人间的信息管理系统（B2C）等。

唯有将人力资本与结构资本充分的结合，才能产生最大的综效。而在结合的过程中，组织学习及知识管理扮演了极为关键的角色。由于不论是所建构之整合型信息系统或导入之生产管理系统，其复杂性、专业性非高，所以，组织中的成员必须具有相当程度的专业知识与技术能力，才有成功推动的条件。因此，企业必须要有知识管理的机制系统，也要形成一个学习型的组织，才能创造出能为企业获取无限效益的智慧资本。

影响产品质量波动主要可归纳为6个方面，即5M1E：人、机、料、法、测、环。

人：操作者的技术水平、质量意识、文化素养、熟练程度和身体素质等。

机：机器设备、工夹具的精度和维护保养状况等。

材：材料，材料的化学成分、物理性能和外观质量等。

法：方法，加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程序等。

测：测量设备、试验手段和测试方法等。

环：工作环境。

从引起产品质量波动的6个因素来看，产品质量管理应采取预防缺陷为先，过程控制为主，事后补救为辅。分别对这个方面加强建设和控制，建立良好的企业文化和质量管理文化，“一次就做对”、“绝不从我手中放过一个缺陷”的意识来实现产品的“零缺陷”管理。人员的技术培训和管理培训、采购的控制、生产工艺的改善和公司提供良好的工作环境，直接体现了公司的现场效益管理。即使没有达到百分百的良品，废品的降低率肯定也是很明显的。

说个令人发思的笑话，我有个朋友告诉我在他们公司搞卫生的人私底下都已经是百万富翁了。

第三篇：生产管理之我见

我对生产的理解

这是一个充满机遇和挑战的时代，每一个有理想和有抱负的人都有着与时代强烈的共鸣，除了要有强烈而持久的进取心外，更要有运筹帷幄、纵览全局的超前目光。唯由此，才能令公司获得快捷高效持久的发展。

1.我们追求的目标是质量最好、成本最低、客户最满意。人员和技术是实现我们目标的根本保证。客户和竞争对手是我们是否占据行业领先地位的最终决定者。

2.尊重每一位员工，重视员工的安全和福利。已经创造了一个良好的工作环境。我们以合作的精神相互尊重、信任和支持。不论职位高低、权力大小，我们都是团队中的一员，人格上是相互平等的。我们要打破各种障碍，消除种种疑虑，确保信息和思想的交流畅通无阻。

3.致力于各方面的不断改进。通过所有员工的共同参与，一步一步地、不断地取得进步。包括各种新的思想和新的方法。以过程和结果为导向，努力以全面系统的观点去理解和改进过程。

4.每一位员工都有责任去执行决定、有权利去作出决定，都有机会将自己的潜能培养和发挥到极致。每一个人都会受到必要的培训。我们接受挑战，我们充满自信，我们感到自豪。

5.管理者是推进器，管理者是教练员。整个公司内部的交流是畅通的，员工们与相关人员结合在一起构成一个快速响应的团队。人人都朝着同一个目标而努力。

6.我们在一个准时化的系统内工作。在所有区域，只有在需要的时候才会有需要的并且是高品质的东西。所有过程都是同步的，物料流和信息流在各区域之间平稳地行进，没有堆积，没有多余的工序，换型迅捷，没有无计划的停机时间，工艺能力足够，不会引起返修和废品。零件和材料总是在需要的时候才会有，信息总是在需要的时间和地点才会有，并且都是一目了然的。每个人都对自己的工作感到满意，都会参与到各自设备的维修和改进中去。

对成本的管理。价格是市场竞争力的最直接指标，而成本是价格的决定因素。要求我们在原料采购、加工、库存、销售及日常企业生产活动中严格控制成本，作到物尽其用、杜绝浪费，以增强企业的综合竞争力。

作为一名生产负责人，需要不断学习、不断完善自己，激励下属与自己一道为公司创造最大限度的价值，使他们认识到自己工作的意义。精诚团结，发挥团队优势，以实现公司与各人的共同进步，共同发展。

作为一名生产负责人，需要不断虚心请教，诚恳接受来自上司和下级的意见和建议，不断改进工作方法和提升工作效率。树立良好的信心，高度的敬业精神，以强烈的职业自驱力去完成既定目标。以百折不挠的决心，坚强的意志力去面对困难和挑战。以诚信为本，赢得同事的尊重、理解和支持。在工作上，以我为先，身先士卒，以德、以才服人。同时正确处理好生产部与公司各部门之间的关系，以得到各方面的支持。

第四篇：餐饮生产管理

第六章 餐饮产品生产管理

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最

（一）厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

（二）厨房面积配备

（三）厨房炉灶配备

主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为终影响客人消费需求。

这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

（一）中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

（二）西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

（三）大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

（四）中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置

（一）热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、和洗碗间。

涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏；三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用；四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要度较低，清洁卫生。

有四类：一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒；二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒；四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

（二）冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设和炉灶间（区）。

备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：一是案板与刀具；二是冰箱与橱柜；三是盛具与用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

（三）面点厨房设备配置

西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面

1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：一是机器设备，如和点食品为主。

面机、包饺子机等；二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等；三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点

（四）厨房通用设备设置

1、机械设备。

2、制冷设备。

3、常用炊具。

（五）厨房设备配置基本要求

1、因需配置，提高设备利用率。

2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

3、维修保养方便，防止事故发生。

五、餐饮产品生产管理流程安排

餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。密切配合。

细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

一、餐饮产品生产管理特点

（一）生产过程复杂，手工操作比重大

（二）产品正宗优质，品味质量要求高

（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度

（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

二、餐饮产品生产管理基本要求

（一）坚持小锅生产，热炒热卖

（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产

（三）建立质量考核标准，办出经营特色

三、餐饮产品生产任务确定方法

餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

（一）经验估计法。

（二）统计分析法

统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，（三）喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再

（四）预订统计法

预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品

第三节 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的确定方法

1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻安排厨房餐饮产品的生产任务量。

根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

生产任务量。货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻

3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

二、食品原材料的领用和调拨

食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

厨房应填写调拨单。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料营养成分。

2、保证原料营养卫生。

3、保持原料形状完整美观。

（二）粗加工管理的组织工作

1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

2、合理加工，保证质量。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、加热解冻、电子解冻和真空解冻6种，但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

4、保证加工速度和卫生要求。

四、食品原材料细加工管理

（一）细加工管理的作用

1、便于原料烹调入味。

2、增加菜肴形象美观。

3、便于客人享用。

（二）细加工管理的基本要求

1、整齐、规格、均匀、利落。

2、密切配合烹调方法。

3、掌握菜肴定量标准。

4、合理下刀，物尽其用。

（三）细加工管理的组织工作

其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

第四节 餐饮产品烹调制作管理

一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管

（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

（三）讲究特色，建立质量检验制度

1、做好加工过程中的质量检验。

2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

二、热菜食品烹调制作管理方法

（一）做好正式烹调前的准备工作

（二）严格配菜，按顺序烹调

（三）做好炉灶烹制，保证产品质量

其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留空气传热三种。

有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

三、冷菜食品烹调制作管理方法

（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售 肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。

四、面点食品烹调制作管理方法

（一）和面

但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

（二）拌料

面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：一是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。二是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是：第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责；第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

（三）发面和造型

发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间

（四）烘烤和烹制 的发酵，方可正式造型。

烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘

五、汤类菜肴烹调制作管理方法

汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。前者又有烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料；后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

（二）深加工、细操作，掌握汤火候

（三）提前制作，按需留底，配合热菜烹调

第五篇：生产管理

生产管理

1、产供销衔接——评估产供销衔接状况，制定减少和消除产供销衔接不畅的机制和措施，保证产品交货期，提高企业整体生产经营效益。

2、生产计划与控制——评估生产系统投入产出状况和生产的计划管理水平，核定企业生产能力，明确企业制定销售计划、生产计划的程序和方法，提高生产的可控性和生产效率。

3、进度、质量、成本控制——制定控制标准，明确控制重点、控制程序和控制方法，提高企业生产控制和管理水平，保证企业规模化大生产稳定、高效运转。

4、设备维护保养体系——建立计划维修、预防维修体制和体系，提高设备使用率、利用率和运转效率。

5、生产现场管理改善——5S现场管理、定置管理、目视管理、IE技术等。

6、生产运营管理系统优化与提升——PDCA管理循环、准时制生产（JIT）、精益生产（LP）、6σ管理、全员生产维修制（TPM）、全面质量管理（TQC）、零缺陷管理等。

7、提高生产效率方案与实施——分析影响生产效率的因素，制定针对性的改善方案和措施，推进和指导实施，使生产效率明显提高。

8、库存控制与管理——分析原材料、在制品、半成品、成品库存资金占用和成本费用，提出降低资金占用、保证生产需要的措施。

9、采购与供应链管理——通过供应链规划、加强供应商和采购管理，向采购要“利润”，向供应链要“竞争优势”。

10、技术和技术创新管理——建立工艺改进机制，加强技术对生产的保证作用，提高技术的经济性效果。调整研发体制与机制，使研发紧密结合企业战略和企业经营需要，成为企业强有力竞争优势。引入先进的研发项目管理程序与方法，提高研发投入产出效率与效果。

2、生产与运营管理系列

1、现代生产管理的新观念和新方法——生产运作管理的演进、现代生产与作业管理的基本问题、准时制生

产和精益生产。4学时。

2、产销衔接和生产计划与控制——产销衔接、销售计划编制、生产计划编制、控制原理、质量控制点、工

艺控制点、设备巡回检查点、进度控制点、安全作业区。4学时。

3、质量控制——质量管理理念、质量控制原理、质量统计分析技术、质量改进措施。4学时。

4、生产成本控制——生产成本构成、成本核算办法、目标成本（标准成本）设定、成本分析、成本考核、降低成本的途径和措施。4学时。

5、设备管理——设备选择决策、设备安装调试和正确使用、设备维修方式、设备维修体制、设备保养、预

防维修的基本做法、设备维修效果的评价指标。4学时。

6、生产现场管理——现场管理的内容和作用、定置、看板、目视、标准化、零缺陷、JIT、精益生产、六

西格玛、TPM、5S、QC小组。4学时。

7、企业物流管理——企业物流管理的目标、物流战略与规划、库存控制与管理、采购与供应管理、供应链

管理、物流战略联盟与第三方物流。4学时。

8、技术创新管理——什么是创新与创新管理、创新战略与战略创新、创新过程与界面管理、创新组织与组

织创新、创新人才和创新文化。4学时。战略管理

1、企业战略分析与制定——进行外部环境分析和内部条件分析，评估机会、威胁、优势和劣势，运用战

略分析、选择和制定工具，明晰企业发展战略方向、目标、和途径，引导企业打造自身的核心竞争力，优化资源配置，奠定企业经济效益的根本，使企业步入“战略制胜”。

2、战略实施与控制——按照企业战略要求，规划营销、生产、资金、技术、人才、管理等方面的策略与措施，运用组织调整、绩效管理、激励机制、战略控制等手段落实企业战略，促使企业建立动态的战略管理机制和体系。

3、投资与并购决策与管理——投资项目评估，并购目标评估，投资、并购后的人才、管理、技术输出与文化整合。

4、综合计划与控制——按照企业战略发展需要和当年内外部环境条件，制定企业综合计划，并按季、月分解，建立和完善信息统计指标体系，建立滚动计划管理与控制机制，切实落实企业战略发展和经营目标，提高企业经营管理效率和效

组织管理

1、集团管控——集团管控模式及集团和下属公司定位，总部组织机构、职能和人员配备，集团运行中集

团总部与各个分、子公司在公司治理、决策、采购、销售、生产运营、财务、人事等方面的具体权责划分和相关规定，集团运行中在战略、财务、投资、预算、业务、人员等管控的流程和手段，集团对各个下属单位整体、高管绩效考核的指标和考核办法、主要物质激励的措施和实施办法。

2、组织管理体制和机构设计——根据企业发展战略要求、组织管理原则和企业特点设置集团化企业管控方式、母子公司管理体制、企业-分厂-车间管理体制，设置组织机构、部门和岗位，理顺组织管理关系。

3、组织运行规范——明确部门职责、岗位职责，理顺主要管理和业务流程，建立组织领导制度，提高组织运行效率。

4、产权结构和治理结构——根据企业发展需要，构建合理有效的股权结构和法人治理结构，建立必要的议事决策指挥制度，保障股东权益，以体制创新推进企业发展。

人力资源管理2、1、人力资源战略规划——分析企业战略对人力资源的要求，进行员工满意度调查和分析，制定保证企

业发展战略目标实现的人力资源配置计划和人力资源管理政策。

2、人力资本投资回报评估——核算人工成本，计算人力资本投入产出效率各项指标，分析评估人力资本投入对企业效益的影响，为企业控制人工成本和提高人力资本投入产出效率与效益政策和措施提供依据，实现企业对人力资本投资回报的有效管理。

3、招聘管理——企业人员招聘操作流程、招聘中各个环节的指导说明、企业面试及测评具体办法及工具。

4、岗位管理——通过岗位设置、岗位说明书、定岗定员、上岗人员配备等岗位管理工作，落实岗位职责，实现人岗匹配。

5、人才选聘——运用知识考核、结构化面试、情景模拟能力考查、心理测评等人才测评和选聘技术，对重要岗位的内部和外部的应聘人员进行心理、知识、能力、业绩等方面的测评和评价，公平、公开、科学地选聘企业所需要的人才。

6、培训管理——建立起过程完整、责任落实、运作规范的培训管理体系，建立培训促进工作绩效、培训与人员使用紧密结合的管理激励机制，实现以技能为核心、依不同层次和不同工种分别设置课程，让企业内部培训师掌握培训内容设计、培训实施的主要方法和技巧，努力提高培训投入产出效果。

7、员工职业生涯管理——通过员工职业生涯管理体系的建立，让员工切实感受到在企业有良好的职业发展前途，进一步调动员工工作积极性，提高满意度、敬业度和忠诚度；制定出员工职业发展规划、企业人才储备计划和接班人计划，使员工明确发展目标，为企业发展提供人才保证；建立多象职业发展通道、职业导师管理激励机制，有力地落实职业生涯管理规划。

8、胜任力素质模型和任职资格——建立关键职位的胜任力素质模型和任职资格标准及评价办法，为关键职位人才的选、用、育、留提供科学依据。

9、薪酬设计和管理——运用岗位评价技术确定岗位相对价值，根据企业特点和需要设计薪酬构成和薪酬制度，真正体现多劳多得、少劳少得、不劳不得，使薪酬成为有力的激励手段。

10、绩效考核和管理——根据企业特点和需要，设计科学实用的绩效考核办法，建立绩效管理体系，有效运用目标管理和绩效考核手段，落实企业战略发展和生产经营目标和任务，发挥竞争机制的作用，促进员工和企业绩效及能力的不断提升。

11、中高层管理人员激励——设计对中高层管理人员、骨干销售人员的激励方案，实现短期激励与长期激励相结合。

12、研发人员激励和管理——制定适应研发人员工作特点的职业发展通道、薪酬结构、考核办法，营造良好的创新文化和工作氛围，充分发挥研发人员的积极性和创造性，有力地促进企业技术创新。

13、人力资源管理提升——帮助人力资源管理部门建立健全职能和制度，促进各级主管履行人力资源管理第一责任人的职责，完成由人事管理向现代人力资源管理的转变。

14、保险、福利计划——按照国家政策要求和企业需要设置各项保险方案和福利计划，既保障员工权益，又使保险和福利成为有效激励手段。

15、劳动合同管理——使用工和劳动合同在符合国家劳动法、劳动合同法要求下，有利于企业人员管理。帮助企业处理解决劳动纠纷，帮助企业规避劳动用工风险。

16、人力资源外包——制定人力资源外包方案，推荐选择外包服务商。

人力资源管理系列3、1、组织管理——组织的概念和特征、组织结构的基本形式、集团管控模式、分公司和子公司管理、分

厂和车间管理、组织设计的基本原则、组织规范、岗位规范。4学时。

2、员工选聘——人岗匹配的基本思路、人员需求计划、内选与外聘、人员招聘的流程、面试、测评与甄选。4学时。

3、薪酬管理——薪酬的功能、影响薪酬的主要因素、岗位评价和岗位工资、能力评价和技能工资、奖金的功能和形式、薪酬调查。4学时。

4、绩效管理——企业绩效考核的烦恼、企业绩效考核的误区、如何理解绩效管理、绩效沟通、绩效管理主要方法、绩效管理实施办法。4学时。

5、员工激励——激励理论、激励方法、一般员工的激励、高管激励、营销人员激励、中层激励、研发人员激励。4学时。

6、培训管理和能力开发——企业培训的特点和原则、培训需求调查、培训计划制定、培训效果评估、能力开发的主要方式方法。4学时。

7、员工职业生涯管理——职业生涯管理的概念和作用、个人职业生涯规划方法、企业员工职业生涯管理程序和办法。4学时。

8、劳动关系和员工保障——劳动关系有关法律规定要点、劳动纠纷案例分析、劳动关系处理对策、员工安全与健康。4学时。

制度化管理4、1、企业管理制度建设——建立岗位职责、领导指挥、产供销、人事、财务、办公等管理制度和规章，形成科学有效的内部管理体系，提高管理规范化程度和管理效率。

2、员工手册编制——编制员工手册，明确企业文化、员工职责义务、权益和行为规范，加强人力资源管理，推进规章制度落实，强化企业文化引导。

3、内部控制制度——制定财产和资金、收入和支出的监督控制制度，规范责任和权力，确保各项财务收支的合法性，保证企业资金、经营安全，促进企业经济效益的提高。

企业文化5、1、企业精神文化提炼——在调查分析的基础上，评估、总结、归纳、提炼企业核心价值观，明确企业

使命、愿景、精神、作风、经营理念等精神文化。

2、企业文化再造——传承企业历史传统，形成面向未来的切实可行的文化发展理念，推进企业文化变革。

3、企业制度文化和品牌文化梳理——按照企业核心价值观的原则审视、修改企业规章制度，制定员工关键行为准则；按照企业精神文化和市场发展的要求，评估品牌形象，制定品牌形象传播新方案。

4、企业文化深植——通过一系列活动和手段，引导行为、视觉等文化信号传导，塑造企业及品牌形象，强化积极的行为导向，将企业文化核心理念体现在对外的品牌和形象宣传中，落实到员工日常行为中。企业文化与组织、考核、品牌和企业制度有效整合，提升企业管理层次。