餐饮部工作职责及流程

第一篇：餐饮部工作职责及流程

人员配置：管理人员4—5名、预定收银2名、女服务员6—7名、男服务员5—6名。

管理人员

一、人员配置： 4—5名

二、工作时间：早班06：30—19：30

中班：09：00—21：00

三、工作职责及流程

1、每年工作

（1）掌握好餐厅系统，当系统出现不能解决问题的时候可以联系系统负责人；食通天系统林科：***。一卡易会员系统刘莎：***（2）组织员工每年一次办理健康证

（3）每季度一次优秀员工候选人资料准备上交人事部

（4）每年2次（上半年、下半年）对浦江婚宴市场菜单进行了解与收集（5）5月与10月对员工夏装、冬装统一进行更换（根据天气可以适当调整时间）（6）包厢红木保养2月一次（2月、4月、6月、8月、10月、12月）（7）包厢水晶灯每半年清洗一次，一年2次，（4月和9月）。（8）6月之前做好升学宴活动宣传

（9）保养各个婚宴大厅地毯，根据婚宴预定情况，一年5次保养

2、每月工作：

（1）2日之前对上月出勤员工及出勤天数做好考勤，上交人事部

（2）5日之前安排清洗空调出风口及回风口，填写统一规定清洗单上交人事部（3）15日之前安排好本部门会议，找出本部门问题并解决问题

（4）20日之前到三友核对好本月开瓶费费用，餐厅餐具破损整理，上交财务（5）25日之前对下月菜谱菜品进行调整，把除掉和增加的菜品进行整理以书面形式报总经理批准，到财务部了解海鲜本月价格，其次进行调价，（海鲜涨幅达到15%以上，当日就对零售价进行调价）

（6）每月一次对厨房餐厅食品进行检查，食品有无过期，变质等问题（7）30日之前对消防防火检查记录做好登记（8）30日之前核对检查T6排班系统

（9）每月一次和预定部一起核对婚宴预定及押金检查，是否有重定，漏定（10）30日之前对下月婚宴预定及时公布到公司微信群里面

3、每周工作：

（1）周一至周二安排餐厅区域大扫除，蜘蛛网清扫、宴会厅及三楼布草间整理，大扫除结束后由经理、副经理检查，全体管理人员签上自己的名字并上交人事部（2）周一及周五参加公司行政例会，时间14：00—15：00，遇特殊情况以人事部通知为准

（3）周五之前安排好下一个星期员工出勤班次

（4）每周五需和厨房调整好自助餐下周菜品，根据客人本周用餐的反馈，做好菜品的跟新，在每周五的晚上公布到公司的微信群里，星期六确认好菜单，并在菜单中确认厨师编号。

（5）员工礼仪礼貌、服务技能培训2次，时间：每次1个小时

（6）周日之前对日常消防工作开展情况记录进行检查登记，保安部管理人员陪同检查签字

（7）提前一周配合预订部联系婚宴客人签订合同，下菜单（8）每周日对下周早餐菜单进行调整把关（9）早餐及餐厅值班每周根据人员进行轮流

（10）周日对预订部签单账单进行检查，不可存留过长时间

（11）如有大型婚宴预定，需提前2天安排好婚宴所需总人数，协调好各部门外援

4、每日工作：

（1）2次会议（上午9：20，下午16：30分）对当日预定及后2天预定进行通知和安排工作，对前一天出现的问题进行分析和改善

（2）11点之前对包厢预定进行检查，安排好人员，检查预定包厢细节卫生（3）负责自助餐开餐前准备，卫生检查，菜品把关

（4）开餐前半小时走廊灯光全部打开，安排做好走廊大理石及垃圾桶卫生（5）中午、晚上包厢及自助餐用餐结束时第一时间巡查客人用餐情况，由服务员征求客人意见。对剩下2/3没吃的菜品原样保留，并通知厨房负责人，对本菜品进行分析，找出菜品真正的原因。

（6）针对当日预定，进行工作安排和菜品安排

①、前厅排菜一律在本月菜单中安排，客人特殊要求应在品尚豆捞现有海鲜内调配。

②、排好菜品由客人确认

③、客人确认好后菜单上交厨师审核，并签字确认 ④、前厅对已签菜单马上进行菜谱点菜，落单到厨房（7）中午一名管理人员陪同预订部一起值班（8）开餐时间做好接待及监督自助餐收票工作

（9）餐饮部在晚上营业期间遇到高峰时，按照各部门营业高峰期时间上的错位，调配好各部门的管理人员及员工，及时在公司群里公布。（10）用餐结束后对自助餐水果区及点心区进行检查，补充好第二天所需食品（11）安排好每日清洗地毯数量，协助清洗地毯，本按清洗地毯流程要求进行完成

（12）清点当天营业款收入，核对现金，刷卡，挂账等，并签字确认

（13）管理人员在营业结束后检查本部门的卫生、水电是否关闭正常，做好值班台帐

（14）做好每日台帐（餐具消毒台帐、晨检台帐、每日例会台帐）定期对厨房台帐进行检查

（15）提前一天在顺风饭店微信群里公布餐厅第二天的预定情况

（16）营业结束后对餐厅今日预定及今日用餐所存在的问题公布至顺风饭店微信群，有照片的情况下附带照片

（17）卫生结束后检查电源，水闸是否关闭正常（餐厅走廊总电闸在8888包厢，除总开和应急开关以外，其他开关按顺序进行关闭。）（18）营销人员工作职责

①、每周日到财务部领取AR账单进行整理，开票

②、周一对已领取账单进行打电话预约时间送单，并且再次确认对方何时把账转给公司，如以前还有未到账也要进行核对，账目是否准确。

③、其次在催促何时到账，并且在周记里写明已领账单和未送账单，及未送理由

④、做为营销管理人员必须全天开机，尽量满足客人需求，如给客人订餐、订房、订会场、同学会等

⑤、各部门出营销方案时营销必须进行宣传

⑥、每月与财务核对月总AR账单，对未到账的单位打电话催促，必要时到单位核对催账，并在公司微信群里面进行公布。

预定部

一、人员配置：：2名

二、工作时间：08：30—20：30

三、工作职责及流程

1、每年工作：

（1）一年制作一次预定本，根据第二年的婚宴预定情况。

2、每月工作：

（1）收银台每月初收据与预定本一起核对一次婚宴预定。（2）每月初统计收据本，上一个月所开未举办婚宴的收据（时间、场地、金额、付款方式）。

（3）每月1日配合财务部盘点自助餐劵，香烟，金卡，银卡，理财卡。（4）每月16日参加财务部统一召开的收银培训会议。

3、每日工作：

（1）2台电脑、打印机、验钞机、刷卡机，检查设备完好，备足充裕的零钱。（2）追回前日未结账目，登记前一天自助餐售出票数，及pos机签到。（3）将前一天售出香烟数量输入K3系统。（4）电话预定

①、响两声接电话，然后自报家门：您好、顺风餐厅！（语气不急不缓、声音适中即可）

②、得知客人的意图后，主动询问客人的姓名、用餐时间、人数。（如：请问您贵姓？得知姓名后问：张先生（女士）您好，请问您要订什么时候的包厢？大概几位用餐？）

③、若客人主动报出信息，即可根据客人提供的信息为客人安排包厢，并告知客人包厢号。

（如：十位的包厢我帮您安排在8810包厢。）

④、询问客人是否排菜应清楚了解客人需要的餐标，可以向客人介绍，最好询问客人请的什么人用餐（领导还是家人或朋友）有没有什么要求！

如：请问您的菜单需要安排一下么？我们最近排菜100到150一位都可以排的。

⑤、将客人提供的信息备注清楚后，若来电号码有显示，则无需再问客人联系方式；若是座机号就问客人：方便把您的手机号码留一个吗？（边记边跟客人重复号码）

⑥、最后向客人核对预定事项：日期、餐段、包厢号、餐标、交代事项。⑦、无误后：（谢谢您的来电，再见！）对方挂断后方可挂掉。

注：面带微笑，认识来电客人，无需自报家门，便可开始预定，但要以称呼对方开始！

（5）婚宴预定流程

①、电话预定：

通过电话预定，得知客人要求，查看是否有合适场地。并告知客人须在近三天内过来看场地否则不予保留。如还有其他客人过来看场地须电话通知电话预定的客人。

②、到酒店预定 得知客人桌数规模，安排接待引领客人看适合场地。当客人对场地还满意确定下来时需交3000—10000元的定金，咖啡厅3000元，（顺风阁）5000元，（多功能厅）5000元，（宴会厅）10000元，开具相应的收款收据并在预定本上标明。

③、菜单确认

场地确认下来后，可要求客人确认菜单，如客人不能提前确定可提供相应的菜单作为参考、与家人协商。并告知客人菜单需提前一星期确认，如客人要求对个别菜品进行调换，应先征的厨师长同意，补其差价。并告知客人因季节变化酒店有权利将个别时令蔬菜进行调换。

④、酒水确认

5桌以上可享受婚宴酒水优惠价格，如酒水全部自带须收餐标10%的服务费，如红酒白酒自带则收餐标6%的服务费。

⑤、婚宴合同签订

待场地、菜单、酒水都确认下来之后需签订婚宴合同，用专用的合同逐一填写。并写清各注意事项。

⑥、婚房赠送单发送至前台

提前三日将新郎新娘的姓名联系方式及入住时间以书面形式送往前台（订婚宴则不用赠送）房间号确认后及时告知客人。

⑦、复印婚宴菜单

提前5日由预订部人员将婚宴菜单复印送至厨房，一式六份，如期间菜单有更改须及时通知冷菜间及热菜厨房。

⑧、做指示牌，大小名单

合同签订之后得知新郎新娘姓名，提前3天把客人提供给我们的宾客名单，将其发往广告公司做婚宴指示牌和宾客名单，并注明结婚宴还是订婚宴及宴会地点。

（6）会议预定流程

①、电话预定

通过电话预定，得知客人要求，查看是否有合适会议厅。并告知客人须在近三天内过来看场地确定下来交定金。如还有其他客人过来看场地须电话通知电话预定的客人。

②、到酒店预定

得知客人会议人数，安排接待引领客人看适合场地。当客人对场地还满意确定下来时需交500—1000元的定金，（风雅厅）300元，（多功能厅）1000元，（宴会厅）2000元，开具相应的收款收据并在预定本上标明。③、合同签订

待场地、台型、人数都确认下来之后需签订会议合同，用专用的合同逐一填写。并写清各注意事项。

④、做指示牌

合同签订之后得知指示牌内容，将其发往广告公司做会议指示牌。

（7）负责每日自助餐收票，把关厅内食物，谢绝外带，统计自助餐票数，自助餐结账（8）结账

①：现金结账，找零准确。

②：刷卡结账，根据客人实际消费的账单刷卡，打印的第一张小票需客人签字酒店存根，第二张小票客人存根。

③：转AR帐，根据客人实际消费的账单需单位或个人的有效签单人签字，写上单位名称及签字人的联系方式。然后再将账单转入其单位或个人名下。再打印一张同样的账单和点菜及酒水小单订在一起交财务。（不是有效签单人需要经理担保签字）

④：一卡通结账：根据客人实际消费的账单在西软系统里转账，按Ctrl+K进行刷卡，再点击确认；在食通天系统里需进行再次结账。需要注意的是一卡通不能开具相应的地税发票。

⑤：转前台结账：首先要询问前台此房间能否转账，再根据实际消费的账单让客人确认金额签字并留下房间号。再直接转入房间内。(在食通天系统里需进行再次结账)

⑥:一卡易结账：根据客人的实际消费在登录一卡易系统进行刷卡，注意余额再进行结账。若卡内余额为零,一卡易打折需要登记客人完整的信息及拍照，此卡只限本人使用。金卡打8折，银卡打8.5折（香烟酒水海鲜不打折）。

⑦:自助餐大众点评和聚划算结账：登录大众点评根据客人提供的验证码进行验证，输入需要验证的数量，再出相对应的自助餐券，结账时再将账单转入挂账卡大众点评。（聚划算结账方式同上）

（9）发票的开具：税务发票须根据实际消费开具，如有特殊情况需向财务汇报，在发票上备注加以说明，切勿滥开发票，开发票时需核对发票号码防止开错。（10）做账，首先各包厢现金结账的统计总额，刷卡结账统计总额，转AR账的统计总额，转前台结账统计总额，一卡易结账统计总额，然后与当日的营业报表上的各结账总额核对，如不对查找其原因。打印刷卡总计和一卡易结算单，整理发票并在系统里进行发票发放，把当日所有开具的税务发票联号存放，记账联交财务存根联收银存放在收银柜中。再把当日所有签单的原账单在电脑上做好统计之后打印营业报表并签上当日收银的姓名裹账单。清点现金填好现金营业表由经理进行营业核对并签字确认交前台保险柜。最后进行营业日结，复印当日预定本内容。

（11）、做账完毕之后清点备用金，如有差错及时查找原因。（12）、打扫工作区域的卫生，关闭所有设备电源及总开关。

女服务员

一、人员配置： 6—7名

二、工作时间：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作职责及流程

（1）上岗前检查好个人仪容仪表，工服要完好、工号牌佩戴，统一黑色工鞋，化淡妆

（2）9:20分开晨会按照各自分配工作进行完善

包厢开档工作：

①包厢大门及窗户打开通风（下雨天窗户不用开）②把倒扣玻璃杯打开，叠好盘中花

③包厢里面（红木、工作台、窗台、厕所、电视机）抹尘工作（3）11点开餐时对本日中餐预订情况进行准备工作（4）中午13:30后根据当日用餐桌数和B班做好交接工作（5）B班13:30后中餐进行接班服务

（6）B班两名工作人员要检查传菜部2个走道卫生，酒水仓库门口楼梯卫生、酒水仓库门口摆放扫把房间的东西需归类摆放统一（7）B班下午16:00前检查好晚餐预定情况，及时加位（8）中午陪同预定台值班，有特殊情况及时接待及服务

（9）下午例会16:30分，按各自分配的包厢或区域做好服务及接待工作（10）中午11点开餐时可安排2——3个小包厢开空调，做好散客接待工作，晚上17点开餐时预定的包厢做好准备工作，未预定的包厢打开空调制冷（制热），去味，如18点还未预定需及时关掉空调，窗户要关着，确保包厢温度。（11）服务员必须熟记包厢推销热吃的菜品，并对菜品进行介绍，提醒客人（12）服务流程：

1、餐前准备工作：

①、根据订餐人数对包厢位置进行检查

②、查看是否排菜（如排菜情况下，对菜品进行浏览，有无特殊服务工具，提前做好准备工作）③、开启包厢照明灯，根据天气空调开启散热去味，温度在15°左右 ④、检查包厢台面餐具卫生，玻璃器皿等清洁，餐具有无缺口，台布口布是否平整。厕所里卫生是否干净（手纸、洗手液准备充分，洗手池、地面、垃圾桶、玻璃镜子干净，明亮）。包厢地毯、椅子卫生干净，无小垃圾。备餐间卫生打扫干净，烧好开水，⑤、准备开酒水需要的用具（啤酒开瓶器、红酒开瓶器等）

⑥、准备好上菜需要的工具（汤勺、分勺、刀叉、筷子、一次性手套等）⑦、准备好服务中需要用的物品（分酒器、垃圾夹、跟换用的骨碟、烟灰缸、纸巾、根据订餐人数点取湿巾）

2、餐中服务工作

①、客到时，打开水晶照明灯，空调调制了保温状态，温度在25°左右（根据包厢气温可随时调节）

②、为客人斟到茶水、上湿巾

③、确认菜单（如排菜就给客人介绍今日所排菜品，尽量建议不要改菜），如点菜，第一时间到预定部领取点菜谱（根据今日所推菜品，给客人介绍酒店特色菜，做好点菜工作）

④、菜品确认好后通知冷菜房对冷菜进行准备（客人未到齐前上不需要加热的冷菜，客人到齐时通知上需要加热的冷菜，并介绍加热冷菜需及时用餐）

⑤、根据客人需求点取当餐酒水，上热菜前为客人斟倒好杯中酒水，客人到齐后询问主客是否需要上菜。

⑥、餐中做好上菜及服务工作（根据菜单进行顺序上菜、勤巡台，加酒水、勤换骨碟、勤换烟灰缸、检查好台面卫生，保持干净）

⑦、上菜需要注意事项：（冷菜、热菜、主食、点心、水果。菜品是否需要加热、对不同菜品摆放汤勺或分勺，部分菜品为客人进行分菜等）。

3、餐后服务工作：

①、菜品上齐后，服务员询问客人用餐情况，对菜品是否满意，对客人所提问题做好登记，通知管理人员及厨房一号位。

②、上完水果后对当餐所点酒水进行退单，到收银台打印预打账单，核对消费是否正确

③、买单时给客人确认买单方式（现金、刷卡、签单）——如需开发票根据客人要求进行开票

④、客人起身离开时打开包厢大门，提醒客人携带好随身物品 ⑤、送客人至二楼楼梯口

4、卫生工作： ①、回包厢第一时间检查是否有遗漏物品，关闭水晶照明灯及空调 ②、通知管理人员对当餐菜品进行检查，和厨房对菜品进行分析

③、收台（按顺序进行收台：杯子、骨碟、口汤婉、调羹、味碟、筷子、分勺、筷架等）

④、用热开水清洗餐具，清洗好的餐具必须用90°—100°开水进行消毒，消毒时间10分钟

⑤、所有卫生结束后再次进行巡查，确认整个卫生合格完毕 ⑥、打开窗户通风、备餐间柜子门打开通风 ⑦、由值班管理人员检查包厢卫生。

（13）对当餐用餐要寻求客人意见，对今日菜品、服务是否满意，有无需要改善的地方。服务中碰到的问题等及时上报上级，做好处理

（14）对包厢地毯进行检查，如需要清洗地毯的需对包厢地毯进行吸尘（15）服务员包厢所有卫生结束后，2天一次厨房和前厅开会后方可下班（16）每周（包厢、各个婚宴大厅）一次大扫除（无油渍、无水渍、无灰尘、无垃圾、无污渍、无蜘蛛网、无指纹、无破损、物品按标准摆放整齐）

男服务员

一、人员配置： 6—7名

二、工作时间：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作职责及流程

（1）上岗前检查好个人仪容仪表，工服要完好、工号牌佩戴，统一黑色工鞋（2）9:20分开晨会，接受上级安排的今日工作

（3）打扫好传菜部出菜口卫生，托盘清洗、餐车清洗等（4）11点自助餐开餐前传送好所有菜品

（5）协助女服务员做好开餐前准备、餐中服务、餐后服务、收台工作等（6）协助服务员把体重比较大的菜品上到桌面

（7）对每日预定做好翻台工作，如有大型婚宴会议，提前一天翻好所有台型（8）B班工作人员对布草进行清点，做好登记，确认签字（9）送餐服务

①、把菜品送到指定房间，轻敲门说您好！送餐服务 ②、为客人把菜品打开说：轻慢用！

③、结账（现金或转房帐），如果是现金结账当时需点清楚金额，并说：谢谢！如果是转房帐，需客人签字确认，收银员第一时间把账单转入总台。

④关门时注意轻重。（10）协助厨房把关菜品质量及装盘，确保菜品安全送至用餐地点（11）收台顺序

①、等厅面管理人员及厨房一号位查看后才可收拾

②、把菜盘里面剩下的食物全部倒入统一的框子里面，平盘与平盘装，餐具不可过满，较大餐具分开装，玻璃器皿不能装框，只能手拿。

③、把餐具传送到洗碗间，要轻拿轻放，注意餐具的破损。

（12）走廊上拉餐具时遇到台阶需轻轻的抬起餐车，不可猛拉，餐具经震动容易破损

（13）晚餐自助餐餐具清洗好后拿回自助餐厅准备好第二天的早餐餐具（14）每晚对走廊大理石进行打扫、去油，结束后厨房和前厅开会后方可下班（15）每周（走廊、传菜部各楼梯、各个婚宴大厅）一次大扫除（无油渍、无水渍、无灰尘、无垃圾、无污渍、无蜘蛛网、物品按标准摆放整齐）（16）每月和管理人员把空调出风口及回风口清洗干净（17）根据包厢卫生情况对地毯进行清洗，去油（18）清洗地毯操作流程

①、清洗地毯前，对包厢里面摆放的物品（椅子、衣架、酒水车等）全部进行清空

②、如地毯上有局部的酒渍、呕吐遗留物、油渍、污渍要先进行清除

③、准备好吹干机，地毯去污剂、刷子、吸水机清水，有呕吐物的要使用吸水机清理表层，清理干净后把地毯去污剂喷洒到有油渍、污渍的地方，使用刷子来回轻刷，再使用吸水机把刷过的污水和泡沫吸干净，在用准备好的清水喷洒在污渍部位进行刷洗，刷洗好后用吸水机吸掉脏污水，有严重脏的地方可以用清水过滤一遍。

④、在刷洗时要由外向内刷，避免把其他干净的地毯纤维污染

⑤、在清洗地毯时，检查电源线是否完好，插座板是否完好，避免漏电切勿盲目操作

⑥、准备好地毯机，地毯刷，高泡地毯水，除油剂，吸水机。按照比例把清水放入打泡箱内。

注意事项：接清水时一定要检查水桶里面有无残留物及小垃圾，这些小垃圾一旦进入打泡箱内，会导致出泡口和过滤网堵塞，严重的导致机器烧坏，在倒水到箱内要小心溢出，流进打泡箱内和其他部位，在启动的机器时候把机器烧坏了，水倒满后要把盖子拧紧，在启动机器前使用打泡箱时一定要按照顺序启用开关，洗碗地毯后关打泡箱时也要按照顺序关闭开关，这样可以延长打泡箱内发动机，小零件的寿命。⑦、在清洗地毯时一定要小心边上的物品，控制好机器的平稳，避免把机器的物品损坏，在清洗一段时间后，使用吸水机把清洗过的地毯进行吸水。

⑧、地毯清洗完后，把准备好的吹干机放入房间内找好方向在打开开关进行吹干

⑨、机器使用完后，把地毯刷取下来清洗，把地毯内地毯毛，小垃圾清理掉。

早餐

一、人员配置：管理人员1名、女服务员1名、男服务员1名

二、开餐时间：7：00—9：30

三、工作职责及流程

（1）管理人员6：20分之前需到达餐厅，安排好早餐工作，确保早餐工作人员到岗

（2）管理人员到一楼总台领取今日客人住客量，针对房间数量通知厨房准备好菜品份量

（3）开启早餐厅灯光，走廊上灯光（走廊上灯光在8888包厢，开启倒数第四个开关即可）

（4）员工6：30分之前到岗，女服务员做好开餐前的准备

①、加热锅里加水制热，牛奶加热

②、早餐餐具检查，无污渍、无油渍、无破损等

（5）男服务员到厨房传送今日早餐菜品，协助厨师把关好菜品质量（6）7：00之前检查好菜品质量，菜品是否上齐等

（7）开餐中做好服务工作，协助客人领取餐具等，客走后及时收台，卫生打扫干净，为下一批客人做好餐前卫生工作。

（8）管理人员把关好用餐中是否需要加菜，及时和厨房沟通，确保早餐菜品，监督服务等

（9）员工用餐时间安排9：00后，基本无客人情况下，可前去就餐，但早餐厅里要保证2人进行换班，不可空缺无一人

（10）9：30分早餐结束时，如没有客人用餐可收餐，如厅里还有客人就餐需询问客人是否还需要添加菜品

（11）早餐开餐期间不可清洗东西（如杯子、餐具之内）必须在用餐区做好服务（12）卫生打扫跟据厅里要求，准备好自助餐的开餐前工作

（13）管理人员清点送洗来的布草，和前一天清点的数字是否符合（如数字有差异时联系环美公司进行处理）（14）男服务员负责把早餐餐具传送至洗碗间清洗，清洗好后搬回早餐厅准备好自助餐餐具

（15）女服务员清洗早餐杯时需经过开水加温消毒，时间5分钟

（16）11点自助餐开餐前由当值管理人员对卫生进行检查，合格后早班人员可下班

（17）根据预定情况（如遇到婚宴预定，早班人员需继续加班做好自助餐或婚宴服务工作）

自助餐

一、人员配置：管理人员1名，员工1—2名

二、工作时间：11：00—13：00，17：30—20：00

三、工作流程

（1）开餐前5分钟把大厅灯光、LED、音乐打开

（2）餐前准备（热菜锅加水制热（温度调至5）、煎烤区、烹饪区加热烧水）（3）工作人员负责对自助餐厅大理石，窗台进行抹尘（4）餐具检查，缺口破损较严重的整理出来

（5）管理人员对菜品要进行尝试，口味不合格菜品和厨房进行沟通，及时改善（6）确保水果区水果新鲜，定期检查啤酒饮料是否过期，变质

（7）两天一次对西点进行更换（一次定量不超过100个，并标明西点生产时期及保质期），两天后剩下西点送至员工食堂

（8）鲜榨果汁每餐提前半个小时现场制作，不可过夜使用（9）午餐11：00，晚餐17：30分准时开餐，检查菜品是否上齐

（10）工作人员做好开餐中服务工作（收台、放菜区台面卫生打扫、检查加热锅是否正常制热等工作）

（11）管理人员根据客流量，确保菜品充足，客进高峰期及时加菜

（12）工作人员及时打扫好客人离场后的桌面，为下一批客人提前安排的餐桌（13）如遇到大型团队用餐，客人准备离场菜品还没有及时跟上时，第一时间通知厨房菜品取消，节省不必要的浪费

（14）如遇到婚宴较多情况下，自助餐菜品无法及时加菜时，厨房需及时通知管理人员，提前告知客人

（15）定时检查炖煲里面的汤，太干时适量加点高汤，以免太咸（16）随时关注炖煲区卡斯器火候大小，汤汁保持加温即可（17）中午13：00结束时关闭厅里照明灯，留部分灯光照明，摆放餐具及打扫卫生

（18）中午及晚餐提前半小时关闭空调，营业结束后关闭加热锅电器，卡斯器电源、LED、音乐等

（19）自助餐收餐（剩下食物不可重叠、餐桌上完整水果收回、未喝饮料收回）（20）卫生打扫

①、餐桌上卫生打扫好后上面物品摆放统一

②、餐锅里污水全部倒出擦干净，台面大理石去油，餐锅摆放整齐 ③、饮料西点区东西摆放整齐

④、切过的水果应用保鲜膜包好存入冰箱

（21）卫生结束后由当值管理人员对卫生进行检查，不合格之处当场改善（22）关闭厅里所有灯光设备（按分开关一颗一颗进行关闭，不可直接关闭总开关）

（23）星期一自助餐厅内所有区域及红木抹尘，做好大扫除工作，星期二对墙壁大理石进行去污渍、星期日厅内桌椅清洗

（24）每月25号——30号对自助餐锅及卡斯器刷洗

婚宴

一、人员配置：每场管理人员1名，员工根据桌数1人/4桌

二、工作时间：10：00—14：00分，17：00—20：30分

三、工作职责及流程

（1）管理人员提前一天核对婚宴合同，确认合同上详细内容及有无特殊要求，对第二天婚宴预定摆台做好准备工作（2）摆台如下：

①、桌面小餐具消毒

②、根据桌数拉台型，铺台布，摆放餐具，铺口布，摆杯子、市场监督局温馨提示牌

③、每桌桌面上摆放纸巾一叠、打火机2个放纸巾上面、牙签一筒 ④、摆放椅子，靠墙两边摆放备餐台，4桌1张工作台

⑤、工作台上摆放汤勺、纸巾、红酒及啤酒开瓶器，场地里面准备2个保温壶

⑥、打扫舞台、地面卫生、换脏椅套等）

（3）管理人员婚宴前一天和厨房核实菜品是否准备充分，对婚宴菜品进行检查（4）婚宴当日9：20分之前管理人员安排好员工工作区域（5）9：20分所有工作人员参加晨会 ①、晨会点到，各区域岗位分配

②、对婚宴预定合同进行宣读（桌数、菜品、酒水、有无特殊要求等）③、讲解婚宴注意事项（跑菜安全、上菜搭配、婚宴场地内有遗留物时第一时间交由婚宴负责人，工作人员不能拿取客人的物品（香烟、礼袋），客人提出需求上报婚宴负责人等）（6）例会结束后

①、管理人员负责摆放好婚宴大小名单，酒水出库

②、厅内工作人员岗位分配（一名女服务员对一名男服务员）③、厅内音响设施设备准备、卫生检查等

（7）管理人员对保温箱提前半小时开启加水制热，（温度根据菜品进行50°—70°保温）

（8）管理人员对婚宴上的菜品进行检查，所有婚宴菜品是否按照要求进行准备（9）工作人员负责

①、台面杯子翻起、摆放婚宴酒水、摆放瓜子、花生。

②、香槟蛋糕准备，配合司仪准备好舞台上仪式需要的东西（如茶水、敬酒、托盘等）

③、再次清扫地面小垃圾，确保厅内卫生干净（10）客人进场半小时前开始上冷菜

①、传菜员负责从厨房传送今日婚宴冷菜品，菜盘摆放需整齐，不可叠放试传送

②、女服务员按要求进行摆放冷菜，一荤一素、菜色、盘子进行搭配 ③、冷菜上齐后对酒水菜品进行统一整理，摆放需整齐

（11）管理人员进行巡查台面物品（酒水、冷菜、纸巾、牙签）是否摆放齐全（12）管理人员需在用餐入口做好接待工作

（13）婚宴仪式开始时，管理人员确认总桌数，提前15分钟通知厨房热菜做好准备工作

（14）管理人员在仪式结束时及时通知厨房根据桌数上热菜品（15）上菜要求

①按羹、海鲜、肉品、小炒、蔬菜、点心主食、水果此顺序可适当变动，不可太乱

②带汤菜品需放汤勺

③红烧肉或蹄髈肉必须配馒头一起上桌，并提醒客人馒头要趁热吃 ④桌面菜品不可撤的太快，后面蔬菜和点心可叠放上菜 ⑤上菜时核对婚宴菜单，不可盲目上菜 ⑥保管好自己负责的桌数酒水，管理人员没通知的情况下不允许客人带走酒水

⑦菜品上齐后及时撤回未开酒水，摆放在酒水区 ⑧上菜过程中如遇到特殊情况需第一时间找婚宴负责人

⑨用餐中客人提出要求时，应满足，如果要求苛刻第一时间请示婚宴负责人

（16）婚宴负责人及工作人员需协助婚宴客人打包（并提醒打包食物回去一定要加热至中心点70°方可食用）

（17）管理人员负责所有酒水进行清点，把未喝酒水统一装入酒水箱（18）管理人员在婚宴客人离场时入口需安排好送客服务（19）管理人员需核对好今日婚宴消费事项

①总桌数、酒水饮料、进场费、服务费、LED费等

②确认已付定金，并在账单上注明已付多少，总消费减去已付，后注明未付

③根据合同签订付清余款日期注明清楚

④账单给婚宴负责人结账或签字确认，账单第一联留收银台存底，第二联给客人存底，并给客人说明几号之前需付清余款

（20）男服务员协助客人搬离婚宴场地物品（剩余酒水、打包食物等）（21）如果在公司点取酒水，数量核对好后及时通知酒水管理员把剩下酒水拉回仓库

（22）收起所有椅子，按8——10个叠放整齐

（23）关闭大厅水晶照明灯及部分空调，打开窗户通风

（24）管理人员根据婚宴桌数，时间，合理安排好本部门及外援完成洗碗工作（25）收台

①女服务员第一时间把玻璃杯全部清场，以免收餐具时破损率会比较高

②收小餐具（骨碟、口汤碗、小调羹、筷子、筷架、味碟、烟灰缸、刮台面垃圾）

③男服务员按要求进行收台（剩余汤汁倒入垃圾桶里，平盘与平盘装、小盘与小盘一起装、大煲分开装、备餐台下面餐具要全部清理出来）

④刮转盘需用热开水加洗洁精进行清洗，（刮转盘时需注意，将桌布垫在下面，避免洗洁精水滴入地毯里面，导致地毯发臭）

（27）场地餐具清完后，2名工作人员清洗杯子，剩余工作人员打扫地面卫生（28）协助洗碗工作（男服务员协助清洗大餐具，女服务员协助清洗小餐具）（29）关闭厅内所有灯光、空调等。

会议

一、人员配置：根据会议大小型管理人员1名、员工1—2名

二、工作时间：根据会议预定时间

三、工作职责及流程

（1）提前一天核对会议预定要求，进行翻台准备（2）打扫好会议厅内卫生，抹尘、植物摆放等

（3）根据客人会议要求，会议开始2小时前需准备，例如下：

①茶水、水果、纸笔、台签本

②挂横幅、指示牌、摆放三角牌等

③准备音响、话筒、投影仪、讲台等

（4）会议开始前半小时需在会场入口做好接待工作，人员1——2名（5）离会议时间只有半小时就可打开厅内照明灯光及空调（6）工作人员需在会议里面做好服务，到茶水等

（7）会议开始时会场里面确保2名工作人员（1名管理人员、1名服务员）（8）会议结束时由负责人及工作人员做好送客服务（9）由管理人员带领主客到二楼收银台买单（10）客走后第一时间关闭空调及音响设备

（11）打扫会议场地，卫生结束完后及时关闭所有灯光。

顺风餐饮营销部

2015-7-11

第二篇：餐饮部工作流程（范文模版）

餐飲部经理工作流程:

1.餐厅的成本控制

2.部门主管的工作态度及管理能力的考核

3.根据部门的周工作计划进行监督落实

4.对餐厅的设备设施的完整负责

5.到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门主管的工作方法是否得当；

6.了解餐厅的用餐情况及前厅的当天入住情况。

7.不定时巡视餐厅的服务及后厨的工作流程；

8.看餐厅的营业报表并分析了解团队入住及用餐的比例；

9.准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；

10.开会（部门例会）：了解部门主管、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议 并做记录；

11每周有一天到餐厅用早餐了解客人用餐情况、服务、出品、卫生、纪律等情况

12.不定期的對餐飲部人員進行培訓

餐飲部主管工作流程:

提前15分钟到岗，更换工服，佩带胸卡，做到仪容、仪表整洁

1.负责餐厅的服务管理，规范服务员标准，为客人提供高标准的优质服务；

2.严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率

3.负责本部门服务规范和工作流程的贯彻实施；

4.每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完成情况；

5.负责按照宴会通知单和订单的要求，逐一布置落实，并顺利有效地实施；

6.协助迎宾员迎送宾客，接待重要客人。妥善处理客人投诉，搞好对客关系；

7.检查餐厅营业区域，督导员工做好餐前准备；

8.做好餐厅安全和防火工作；

9.协助餐厅经理对属下的培训工作。

餐飲部服務員工作流程:

提前15分钟到岗，更换工服，佩带胸卡，做到仪容、仪表整洁

1.当宾客进入本区域,领班和服务员要热情迎接,微笑问好,帮助宾客接衣帽,引领入座.2.当宾客走进座位时,应按先女宾后男宾,先主宾后一般宾客的顺序为客人拉椅认座.若有儿童, 应先为儿童加儿童凳安排入座.3.餐饮服务中, 服务员自始至终使用礼貌用语, 坚持站立和微笑服务.任何情况下不讲”

不”字, 对宾客投诉要耐心倾听, 有条件的可作记录, 以表示尊重.4.工作中要”一不”, “二静”, “三轻”, “四尊”.一不: 不准吸烟(女不准吃零食).二静:工作场所保持安静,隆重场合保持肃静.三轻: 说话轻, 操作轻, 走路轻.四尊: 尊重老人, 妇女, 残疾人和不同国家, 民族和地区的风俗习惯.5.服务中, 递送任何物品均用托盘.6.迎客在前, 送客在后.7.当宴会即将开席时, 应将主宾, 主人的餐饮从展盘中取出, 递给宾客.服务员接受客人点菜时, 服务员应站在客人侧后方, 与客人保持适当距离, 神情专注地接受点菜, 并主动为客人推荐餐厅的特色菜.8.当给宾客斟酒, 派菜时, 中餐按男主宾, 女主宾, 主人, 一般客人的顺序进行.9.当席间上菜时, 须将上一道菜移向副主人一边, 新上的菜放在主宾面前, 当撤盘时, 应征求客人的意见, 客人同意后方可撤掉, 以示对宾客的尊敬.10.当席间上大菜时, 应将菜的最佳欣赏部位对准主宾和主人.11.当主人, 主宾祝酒讲话时, 服务员应停止一切活动, 精神饱满地站在适当的位置上,在讲话即将结束时, 要迅速把主人的酒送上,把所有来宾的酒斟满, 供主人和主宾祝酒.12.价格昂贵的酒开瓶前要向主宾示酒(酒标面向客人), 并当众开瓶(开瓶时要站在客人右侧,背对客人开瓶防止溅到客人的身上).13.当宾客餐毕起身离厅时, 目送或随送至餐厅门口, 友好地送别.餐厅的结束工作, 应在全部宾客离厅后方可进行.14.收款结帐时, 应站在客人的左边, 将计算好的帐单夹在帐单夹上, 送至客人面 餐饮部迎宾员工作流程:

1.班前整理仪容仪表，交接完毕呈标准姿势站立。观察餐厅里外宾客进出情况。

2.来宾进入视线范围,当客人踏上台阶后，目视客人鞠躬30°并致欢迎语：“先生/小姐，下午好，欢迎光临，里面请。”正确的指引手势，手势指引时应停留3秒钟，3.引领完毕应及时回到原岗位，呈标准站姿，准备迎接下一批客人。

4.当宾客离场时：“谢谢光临，请慢走，请带好随身携带物品，欢迎再次光临” 餐饮部收银工作流程:

提前15分钟到岗，更换工服，佩带胸卡，做到仪容、仪表整洁

1清洁、整理作业区，包括收银台、收银机、收银柜台四周的地板, 准备定额零用金 2熟记并确认当日特价品，变更售价商品，促销活动；

3.收款前要核对销售票中所填写的数量、金额、大、小写是否相符，商品名称、年月日填写齐全；

4.收取现金时，先用验钞机验两遍、然后再手动点钞两遍，并做到唱收唱付, 票款要顾客当面点清, 退款时，销售品名、数量、金额是否相符

第三篇：餐饮部工作流程

餐饮部工作流程1、9:50仪容仪表合格，在多功能厅以标准站姿按左高右低的顺序依次排开等待点到。

2、10:00—10:30早餐，开餐前各区域负责人把该区域窗帘拉开同时开窗户通风。3、10:30—10:50所负责区域卫生清洁、关闭窗户、清点补充餐具并做好开餐前的各项准备工作（例酒水补充，摆放干果）。

4、10:50班前例会，主要了解当日预定、客情、区域分布及工作中存在的问题。5、11:00—11:20再次工作区域卫生清洁、关闭窗户、清点补充餐具并做好开餐前的准备工作（酒水补充，摆放干果）。

6、11:20各区域主负责人配合领导检查区域卫生及开市情况。

7、11:30站位（万紫千红在楼梯口内侧两人对立而站，领袖厅两人一字排开站在距沙发半步远的位置即客人来的方向，阳光厅、花枝俏、双喜临门站在包间门口两侧）所有人面带微笑以饱满的精神面貌迎接营业高峰，并以标准快捷周到的高品质服务让客人满意。如若中午没客人而晚上有预定则早班人员负责做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上岗报到，接收任务到自己区域站岗。

9、16:00前晚班人员把所有包间恢复到餐前标准（家私柜、杯具、酒车、地面）。若中午没客人则负责做下午开市工作（烧开水、干果摆放等）。注：值班人员不许睡觉，可以在走廊的黑色沙发上稍作休息，绝不可以找不到人。10、16:00—16:30 开员工餐11、16:50餐前例会，所有人员提前2分钟仪容仪表合格以标准站姿在多功能厅排队站好等待开会。例会后各区域负责人把该区域所有窗帘拉上。

12、17:00—17:30做餐前卫生及根据当日客情准备所需物品（备餐及区域手纸）。13、17:30站位，所有人面带微笑以饱满的精神面貌迎接营业高峰，并以标准快捷周到的高品质服务让客人满意。

14、21:00开员工餐，若有客人则晚班先开餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）备注：如果没有客人或收市工作已完成晚班人员和早班人员用餐完毕后可下班，若有客人或收市工作未完成则晚班人员需恢复所有台面，清理完垃圾，检查关闭区域电源灯光设备后经领导批准后下班。

第四篇：餐饮部工作职责

餐饮部岗位职责

餐饮部经理工作职责：

1.提升餐厅员工服务水平及服务意识，安排餐厅工作流程，制定合理适合丰泰的服务流程。

2.接待、接受客人预定服务，节能降耗，节约水能、电能和物品消耗。

3.督察各项工作安排落实是否到位，提高餐厅卫生标准，加大主动推销，引导消费意识。

餐饮部领班工作职责：

1.对餐饮部经理负责，执行经理的工作指令，并向其汇报工作。

2.每日现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报经理。

3.协助经理开好班前班后例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。

服务员工作职责：

1． 按部门规定时间上班，着装整洁，淡妆上岗，服从部长工作安排，并保质保量完成各项工作。

2． 上岗前负责擦净所有服务用具和餐具，并做好责任区域内的卫生工作，当班工作需当班完成。负责保管好自己服务区域内的一切用具，餐具，金银器等物品，并负责维护保养，如有丢失或故意损坏按进价赔偿。

3． 认真做好服务工作，不断提升个人服务水平、服务意识及服务技能。熟练掌握菜单上的菜名和价格，了解菜肴原配料，烹调方法、口味、特色以及每日精品特荐，熟悉所有酒水饮料、烟的品种及价格和沽清情况，并适时做好推销工作。

4． 人用餐结束后，按规范备好结算帐单，审单完毕，如有结帐请点菜级以上人员负责结帐，应事先检查顾客是否有遗留物品并做好送客工作。

传菜员工作职责：

1．负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

2．负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

3．与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好餐饮与厨房的关系。

河南丰泰大酒店管理有限公司

第五篇：餐饮部工作流程

十二、部门工作程序

（一）中餐

1、零点工作程序： 一． 站姿

二． 问候客人：客人距迎宾台3米(10步距离)时，迎宾员主动迎上前，使用标准用语，确定客人是否有预定。

三． 协助客人：协助客人的衣帽服务，并使用西装套。四． 引客入座。

五． 拉椅让座：先女后男，先宾后主，先老后幼。六． 领位员与服务员的交接。七． 菜单展示。

八． 上巾：客人入座一分钟内上香巾，温度适中，从左侧上，主宾开始，放置客人左手边并对客人说“请用香巾”。

九． 斟茶：问茶水，客人入座两分钟内上茶，上茶时，站在客人右侧，将茶杯撤至托盘，放于托盘上斟7分满上，将茶壶添满后放置于客人台面，壶底垫骨碟，当客人将茶壶放置于壶口与壶把，即表示要求添水。

十． 铺口布 1． 站在客人右侧拿起口步在客人身后抖开，右手在前，左手在后，将口步轻放在骨碟下，并向客人表示“对不起，打扰了”。

2． 如有小孩子用餐，应根据家长要求帮助垫口布。

十一．撤筷套

1.站在客人右侧，将筷子拿出，在宾客身后从筷套中倒出。3． 4． 拿住筷子下端1／3以下的部分，将筷子放在筷架上。同进检查餐具卫生，完好程度。

十二．点菜

1． 征询客人是否可以点菜。站在客人的右侧。2． 推销(了解，介绍，备注，说明)3． 填写好点菜单 4． 重复菜单。5． 附带点滔水。6． 送出订单位。十三．倒汁酱 1.要求。2.3.4.斟倒量是味碟的l／3处。十四．酒水服务

上酒水时先征询客人是否还需要茶水，应根据客人的要求准备饮料酒水。5.6.从客人右边将不需要的茶水撤走。

发现客人杯中剩余1／3的酒水或饮料时，应立即询问是否需要添加，若客人 7.十五．上菜 1． 点菜后5分钟内上第一道冷菜，7分钟上第一道热菜，每上一道菜应报菜名，从副主人与第四主宾之间上菜，新菜应注意移向主人与主宾一侧，旧菜应事先移向副主人。2． 上汤类，羹类，煲类的菜，应征求客人是否分菜，分菜分为台上，台下。台上分菜应在客人左侧，台下分菜将分好的菜从客人右侧上。3． 当餐桌上的菜已摆满时，又要上下一道菜，应征询客人意见把桌上最少的一道菜肴撤下换成小盘。

4． 及时把用完的菜盘撤下，撤下时应征询客人意见。5． 留意客人所点的菜是否上齐，菜上齐后，应暗示客人。6． 菜上齐后，征询客人是否上甜点和水果或需要再点。十六．餐中服务 5．骨碟的更换

A． 客人用餐中随时观察客人餐桌，当预计需要换骨碟时，应立即做好相应的准备。

B．蟹壳类，海鲜类，不同口味替换或上甜点时。C．换骨碟由主宾开始，顺时针方向，在客人右侧。不需要，待客人喝完后，应征询客人从右侧撤走空杯。在客人的右手边撤出味碟，放于托盘上斟倒，需事先征求客人的D．换骨碟时应使用礼貌用语。2．烟缸的更换

A．烟缸内有2个烟头时需更换。B．尽量方便抽烟的客人。C．适时补充烟缸。3．小毛巾的更换 A．贝壳食品用完后。B．上点心甜汤之前。

C．就餐过程中更换次数不少于三次。

4．服务讲究三轻“说话轻，行走轻，操作轻” 5．客人桌面的情况

A．用餐过程中桌面不能空桌，空菜盘，空碗，空杯，应征询客人同意及时更换。B．客人用餐完毕，征询客人同意后请洁台面，操作时不能影响客人交谈，接着为客人上一杯热茶。6．随时保持餐厅地面清洁。

7.客脸面，在服务间隙，应随时观察客人面部表情，将服务做到客人开口之前。8.客人离座时应注意口布服务(放在左手边)。十七．结账 1.为客人拿账单

A.客人要求结帐，请客人稍等，立即到收款处为客人取账单。

B.告诉收银员台号，检查帐单，台号，人数，食品及饮料消费情况是否与客人实际消费相符。

C．将取出的帐单放在收银夹内，在客人右侧打开收银夹，右手持上端左手轻托下端放在客人面前，并对客人说：“打扰了，这是您的帐单。，2．请客人签单

A.如是住店客人请出示欢迎卡，送帐单时送上笔，笔尖朝上，并礼貌提示客人写清房号，姓名及签字，签完后表示感谢，把帐单放回收款处。协议单位签单时要注意核实其公司名称，签字样及电话号码。3．信用卡

需向客人收取信用卡，身份证，帐单送回收款处。收银员做好信用卡收据后，服务员检查正确无误后，请客人签名，将收据拿回收款处检查无误后方可将身份证，信用卡及收据的“宾客联”送还给客人，并表示感谢(分为超支卡与不可超支)。

4．注意客人开发票的要求，发票给予客人前需核对金额，项目及其他内容是否与客人要求相符。

十八、送客

1．当客人结帐完毕愿意离开时，应迅速来到客人身后，帮助客人穿衣，拉椅送客，并面带微笑：“谢谢光临”“欢迎再次光临”将客人送至服务区外。2．客人离开餐厅后，方可清理台面。3．迎宾员向客人鞠躬30度送客。

十九、收台

1．检查是否有客人遗留物品。

2．检查地毯上是否有丢弃的燃者的烟头。3．关闭电视机、空调、吊灯开关。4．椅子恢复原位。5．收口布，毛巾。6．易破碎玻璃杯。7．小件餐具。8．餐桌上的菜。9．撤换台布。10．恢复原样。11．关闭电源。

2、中餐宴会包厢工作程序： 一．餐前准备工作 1．仔细审阅宴会通知单

A．了解客人情况，姓名，公司名称，联系电话，时间，日期，宴请对象(生活

习惯及特殊需要)B．宴会方面的内容(形式，地址，人数，标准，付款方式，台型，食品，酒水)C．了解宴会的菜肴烹制，配备的佐料，器皿 D．了解其他要求，环境要求，器皿要求 2．检查贵宾厅的环境 A．照明设备的完好

B．检查装饰物品，地毯是否清洁，沙发茶几是否清洁 C．茶几上规范摆放烟缸，花瓶，电话等物品清洁无破损 D．电器类使用状态良好 E．无四害，无异味，空气清新 3．摆台

A．按订单的要求布置台形，检查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B．按酒店规范摆台

C．摆台的餐具，茶杯，金银器皿应清洁，无破损，备用量充足 D．不同的标准使用不同的器皿 4．整理接手桌 A．接手桌表面清洁

B．酒水由高至低依次摆放接手桌上，商标朝外 C．接手桌上服务用具齐全，准备好客人敬酒用的杯子 D．接手桌内备用的餐具要归类摆放 5．整理分菜车(服务台)A．分菜台摆放适当，台面清洁

B．分菜台整齐，分菜的叉，勺裹以干净的口布 C．准备干净的托盘至服务用具，餐具 6．酒水，烟的备用和调配料 7．根据菜单准备用具和调配料 A．备用洗手茶

a．温度适中，50度左右 b．干净无茶渣

c．浓度适中，茶水金黄色，透彻 d．茶量适中 B．准备调配料

C．准备与菜肴相配的器皿 D．上冷菜(注意颜色调开，荤素调开，口味调开，距离相等)二．迎宾工作 1．站姿 2．微笑

3．礼貌用语的要求

4．引贵宾入贵宾厅：贵宾厅的门口须有一个服务员负责指示方向和迎宾厅内有一名服务员准备服务，宴会厅门口须有引领员 三．餐中工作程序 1．宾客到齐后

A．为主人主宾拉椅让座 B．餐前服务 C．向主人征询酒水

D．酒水斟倒完毕，轻声通知主人宴会是否开始，如果开始则撤去转盘上的鲜花2．上菜

A．上热菜程序：菜上转盘，主宾开始旋转一圈，退后一步介绍菜肴，同时注意鸡不现头，鸭不现尾，鱼不露脊。

B．上汤类程序：分汤时，分量要均匀，略有剩余，征询是否添加 C．上甜品程序：上甜品整理清洁餐具，保证用餐时不串味 D．上特殊菜程序：食品类(附属用品先上)火候类，配料跟料设备类 3．分菜

A．按宾客人数将菜肴均匀分配，即位的菜肴要保持其原有的美观 B．上汤时要跟好汤垫

C．分到骨碟的菜肴应占骨碟圈内的2／3位置，余下的l／3作为装饰空间 D．鱼类，煲类，主食类分在汤碗里 E．让菜 4．席间服务 A．更换毛巾

B．撤换餐具(菜盘餐具，不得重叠)C．更换烟缸

D．增添酒水(不要浪费酒水，随意开启酒水，集中酒水要背向客人)5．过失情况处理

6．保持用餐环境随时清洁 7．结账 8．送客

四．餐后收拾工作

1．检查宴会场所是否有客人遗留下的物品，检查是否有丢弃的燃着的烟头 2．整理台面 3．整理接手桌 4．整理分菜台 5．清洁环境卫生 6．恢复原样 7．关闭电源，收档

3、中餐大型宴会工作程序： 一．接受任务通知单

1．了解宴会有关情况(参考包厢)2．根据通知单要求设计台型及环境布置草图。3．服务所用的物品计划单的开列。4．服务接待人员的安排。二．餐前准备工作

1．根据宾客要求布置场地的设施。2．宴会用餐台面的摆台要区分主副桌。3．服务用品，用具的准备。

4．酒水，烟的准备(主桌是否专设酒水台)5．备餐间的准备。6．宴会前的检查工作。7．宴会前的例会召开。

(重申通知单，仪容仪表检查，分配人员，上发菜单上桌面)三．迎宾工作(参考包厢)四．餐中服务工作 1．宾客入场前l0分钟播放迎宾曲。2．宾客到齐后开放餐桌冷菜。

3．宾客致词祝酒时，专人负责主席台上祝词时的酒水。4．上菜(参考包厢)注意：宴会上菜的统一性，上冷菜须在开餐前30分钟陆续开始。5．分菜 6．席间服务 7．上菜结束 8．结账 9．送客

（二）、自助餐的工作程序 自助餐的摆位

垫布与桌边为l公分，刀、叉、勺在一条线上，与垫布1分公，刀与汤勺0．5公分，叉与碟子l 公分，黄油刀放在面包盘上l／3处，上下相同． 午、晚餐在餐刀上方放一水杯。

一、餐前准备工作

1、搞好餐台卫生，更换餐台的台布。

2、准备自助餐的餐具。

3、检查电源接触良好、安全。

4、上菜前给自助餐盆加水，接好Buffet炉的电源开关。

5、汁酱、沙律酱与菜肴适当摆在一起，方便客人食用。

6、排好自助餐的菜牌

7、所有准备：[作必须在开餐l5分钟前完成。

二、看自助餐的服务要求。1、2、3、4、检查菜台的电源是否正常。

整理自助餐台，保持其美观，保持食物的冷和热。应当保持足够数量的餐碟和各种服务用具。

要密切与厨房联系，对所添加的菜肴要及时通知厨房使自助餐台始终保持丰盛。5、6、7、留意自助台上的菜肴，有没有改变，如有改变及时更换菜牌。清理工作台的垃圾。

如果是客人自取自斟的火锅自助餐，服务员应为客人点然火锅，告诉客人一些特殊食品的烧法，并提供调料及时加汤。

四、看台服务员的服务要求

1、客人来到餐厅应主动拉椅让座，为客人点酒水并斟倒。

2、根据客人的实际人数调整餐位。

3、随时撤走客人用过的餐碟，保持桌面的整洁。

4、在服务过程中勤更换烟缸，添加酒水饮料。

5、客人每次离座取菜时，应把客人的餐巾折成三角形入在面包盘上。

6、自助餐早餐应问客人要coffee or tea．

7、午、晚餐客人用完热菜后要用甜点时，应收走其它不用的餐具、留下甜点匙、叉，并问要coffee ortea．

8、为客人服务coffee or tea．

9、为客人结帐。

10、客人用餐结束，拉椅送客并表示感谢