第一篇：餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度
一、个人卫生管理制度
1.早、晚必须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生；
2.每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁；
3.保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹指甲；
4.头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型；
5.上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵；
6.不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）；
7.不随地吐痰，保持工作区域的清洁；
8.服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西；
9.每年定期进行健康检查，持健康证上岗；
10.部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。
二、餐前清洁工作管理制度
1.领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水；
2.应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净；
3.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕；
4.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿；
5.摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水应每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净；
6.准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆放在毛巾柜中。
三、服务操作过程中的卫生制度
1.在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接触客人餐具的入口部位，注意卫生操作；
2.用具掉落地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可给客人使用；
3.注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间；
4.凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理；
5.餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁；
6.客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理；
7.餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁；
8.日常应做好蚊蝇的消灭工作，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生；
9.验收时应把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库；
10.厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味等；
11.传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生；
12.楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。
四、餐饮卫生检查管理制度
1.员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班应对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。
2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染性肺结核，活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业。
3.餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁如：厨柜、工作台下、墙角等。
4.检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。
5.检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。
6.定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。
7.检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以表扬，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。
8.确保食品的卫生，防止食物中毒。
餐饮部
xx年x月x日
第二篇：餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度1
一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。
二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。
四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。
七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。
九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。
十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。
十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。
1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。
2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。
3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。
4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。
5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。
6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分发时应用夹子。
8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。
餐饮部卫生管理制度2
1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。
2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。
3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。
4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗
5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。
6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。
7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。
8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。
9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
餐饮部卫生管理制度3
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。
10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。
11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
餐饮部卫生管理制度4
1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。
5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。
6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。
10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。
11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。
12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。
餐饮部卫生管理制度5
第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。
餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。
定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。
机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
餐饮部卫生管理制度6
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。
(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。
(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
(2)及时报告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重大事件应随时报告。
(3)报告内容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组：
a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。
(4)救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。
b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h保险介入：同时通知保险机构介入。
i其他：必要时报告公 安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的'思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。
(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’
(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。
6、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。’。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
8、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。
9、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。
餐饮部卫生管理制度7
第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
第三篇：4408-酒店餐饮部卫生管理制度
精品讲座下载网：.海量管理讲座下载 酒店餐饮部卫生管理制度
1、环境卫生要求：内外整洁，食品必须与有毒有害物保持一定距离，保证室内照明，通风良好，防尘、防蝇、防鼠、防腐设施完好有效，保证存放垃圾设施完好，垃圾日产日清。
2、采购运输过程卫生要求：运输食品的容器必须清洁卫生，生熟分开，以防交叉感染，运送食品过程中要保证防尘、防腐、防晒、防潮、防冻等工作，装卸食品不得将食品直接卸在地上。
3、食品制作加工过程卫生要求：食品加工过程中保证原料新鲜，有光泽，卫生状况符合国家标准，不得带污水、泥土和其它异物，禁止使用腐烂、发霉、虫驻、变质的原料，添加剂的使用符合国家标准，严格遵守操作程序，穿戴工服，勤洗手，冷荤加工做到“五专”。
4、菜肴出品过程卫生要求：需要熟制加工的食品，加工后的熟制品应当与半成品分开摆放，烹饪后和食用前需较长时间（超过2要在高于60度或低于10度的条件下存放。
5过10
6手，不留长指甲，消毒后，放入保洁柜内备用，并于消毒
…………
精品讲座下载网:.海量管理资源下载,40000多讲培训视频，最新最全！联系QQ：815250251
第四篇：餐饮部管理制度
餐饮部管理制度
一、餐饮部卫生防疫制度 餐厅环境卫生
1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。
2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。
5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。
6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。
7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。
8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。
9、服务员保持良好的卫生习惯。
10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。
11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。
12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。
13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。
厨房卫生
1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。
3、干活库每周盘点、清洁一次。
4、厨房天花板每月清扫一次。
5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查
6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。
7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。
厨房冷菜间卫生
1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。
2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。
8、冷荤 熟肉在低温存放，次日要回锅加热。
9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。面点厨房卫生
1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。
2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不 符合标准的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。
4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品 盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。
5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。
6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度 考勤制度
1、上、下班须签到、打卡； 签到须本人签准确的时间；
不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因； 代签到者，将处罚代签者旷工半天。
2、迟到、早退考核
迟到：10分钟以内视为迟到。迟到1—5分钟罚1分； 迟到5—10分钟罚2分；
迟到10分钟以上至30 分钟以内上视为旷工半天； 迟到30分钟以上视为旷工1天； 早退：早退1—5分钟以内罚1分； 早退30分钟以内视为旷工半天； 早退30分钟以上视为旷工1天；
早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明；
3、病假、事假
病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。
事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。
4、换班
如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认（或由领班安排当日工作）；如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。
5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理；提休一月内不得超过两次。
6、离岗、脱岗
离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。
7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。交接班制度
1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。
2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。
3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。
3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2客人的预定； 3.3重要客人的情况； 3.4客人的投诉； 3.5未办完的准备工作； 3.6客人的特别要求； 3.7餐厅工作的变化情况；
3.8经理（主管）交办的其它工作。
4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。
餐厅考核考绩
1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。
2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。
3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。
4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。
5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。厨房考核
1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。
3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。
4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。
5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。
6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。
7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。
三、餐饮部行政管理制度 餐饮部服务管理
1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。
2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。
3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。
4、避免在客人面前做卫生。
5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。
7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。
8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。
9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。
10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。
11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口
12、未经过客人客人容许，不可送上账单。
13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。
15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。
餐饮部服务质量检查
1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。
3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查
4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。
7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。
8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。
四、餐饮部防火安全制度
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。
3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。
5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源
7、马达电力不可使用过久
8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理；发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。
10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用
11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和熄火要求。
12、煤气灭火方法 12.1断决煤气之源 12.2断绝空气供给 12.3降低周围温度 12.4用泡沫灭火器工作
13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。
15、平时组织员工消防培训。
五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定
1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。
2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。
3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。
4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。
5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。
6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。
7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。
8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。
六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定
1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。
2、常用物资进行周期性备货。
3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。
4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。
5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。
6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。
7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。
8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。
9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。
10、物资要保障规格，杜绝浪费。
七、餐饮部物资物品管理规定
1、入库验收
1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。
1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。
2、储存保管
2.1库存物品保管的五项原则： 2.1.1库存物品的储量越低越好
2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合； 2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点； 2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度； 2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。2.2影响储存保管的因素： 2.2.1物品的种类和性质； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐饮部门的生产能力； 2.2.4物品的库存能力； 2.2.5市场的供应状况； 2.2.6供货期限； 2.2.7库存部门内部工作组织实施； 2.2.8餐饮购销政策和计划。
3、科学合理的存放方法：
3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；
3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。
3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。
3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。
4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管
干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等
干藏库房的管理要求：
用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。
每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。定期进行清扫和消毒
塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透明）原料避免阳光直照。尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。
八、餐饮部客人投诉处理规定
1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。
2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。
3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。
4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。
5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。
6、处理客人投诉要明确处理完成时间。
7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。
九、餐饮部客人遗忘物品处理规定
1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。
2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。
3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。
4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。
5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。
6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。
第五篇：餐饮部管理制度
第四节 餐饮部管理制度
一、迎宾员管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。6.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。7.掌握各个宴会厅·雅间·散客预订及实坐台情况。了解各台订餐人姓名，单位及联系方式。
8.保持良好的仪表仪态给予客人最直观的第一映像，微笑·亲切弯腰45度打出指引手势问候客人并带随客人到所预定的位置。
二、预订管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。
6.熟悉并了解菜品知识、及酒店设施、当期促销活动内容、酒水等做好推销工作。
7.认真接听电话、礼貌回答客人的询问、做好记录。
8.准确记录、传达无误、认真做好与其他岗位的沟通和合作工作。9.尽量满足客人服务要求，耐心讲解、特殊情况及时汇报。10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。11.及时对宴会订餐记录做备份，对宴会取消订餐信息及时反馈、及时向餐饮前厅提供后厨当班的菜品估清与急推菜品情况。
12.熟悉各个宴会厅与包间所容纳人数，合理安排宴会容纳桌数与实际所预定桌数相差不要过大。，三、吧台管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.开餐前备齐所需酒水、如有沽清、及时通知上级主管。6.每周检查饮品保质期与搬运过程中破损开口情况，及时向库房采购反映情况。做好饮品的及时更换与消耗表报。
7.做好酒水申购与保管安全及销售报表工作、发现问题、及时上报。
8.回收并登记宴会所剩酒水数量与上交人员名字·时间并由财务部长·餐饮经理·总经理的签字，退回一级库房及时上帐。
9.因工作失误造成酒水丢失及损坏自行承担责任。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
四、散台制度
1.认真做好餐前准备工作，上午11：30分立岗，下午6：00立岗。
2.每天上午11：30，下午6：00由领班楼层经理进行卫生与餐前准备工作的检查，对不合格项及时进行整改。
3.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。4.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
5.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
6.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。7.值台注意巡视、眼观六路、耳听八方、随时提供主动服务。8.保持餐台及备餐柜整洁干净、备品齐全、摆放整齐有序。9.随时清理台面、保持干净、主动斟酒倒茶、撤除空盘、及时催菜。
10.认真听取客人投诉意见并随时向上级汇报。
11.爱护公物、保养使用。节约用电、控制易耗品浪费损失。12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
五、雅间管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.认真审核点单、及时与客人沟通并确定上菜时间、准备相应服务用品及酒水、佐料和香烟。
6.检查台面餐具卫生、雅间环境卫生、保证设备状况、灯光状况完好及保证洗手间卫生干净。
7.保持雅间通风、没有异味、根据季节温度变化提前控制调整温度。
8.提前立岗接待客人，值台时注意巡视台面、勤斟酒续茶、先宾后主。随时清理台面及撤换烟缸和空碟。
9.按顺序上菜撤菜、介绍菜品,并随时控制出菜速度、提前准备主食。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
六、宴会厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按预定菜品标准、合理安排人员、摆台并做餐前各项卫生工作。6.按宴会要求准备相关酒水、备齐菜品小料及备餐柜用品充足。7.开餐前酒水、小料、凉菜及宴会招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。
8.上菜时注意整桌菜品是否齐全、随时续茶水、补酒水、清理台面、撤下餐具。
9.宴会结束应检查餐具、布草破损情况、烟头是否熄灭，快速收拾并清理卫生。
10.闭餐时认真检查客人是否有遗留物品，做到及时上交与汇报。在宴会厅客人离场90%后方可进行收档工作。在收档过程中要求轻拿轻放，大小分类，器皿摆放整齐平稳，不的影响其余客人就餐与谈话。
11.随时留意就餐过程中过道及公共区域的卫生情况，及时清理丢下的废旧物品。
12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
七、传菜管理制
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.准备好传菜间所需各种托盘、酒精炉、汤勺及佐料酱汁。6.与厨房沟通控制上菜速度、准确划单、传菜到位；对菜品出品时间灵活掌握，到出品时间未出的菜品及时与厨房进行对接沟通，了解情况及时反映到厅面，由领班或领班级以上人员进行与客人沟通。
7.注意改菜、退菜、换台信息，随时通知厨房，并保管好传菜单并上交。
8.协助服务员做好收市撤餐具工作，合理的进行收档工作。收档器皿摆放平稳整齐，大小分类，形异分类，在运送过程中做到轻盈碎步。干湿垃圾分类入框，及时送到垃圾回收点。
9.学习掌握菜品知识并监督菜品质量，做到传菜五不取：数量不足不取，颜色不正不取，温度不够不取，调配料不齐全不取，器皿不洁·破损不取。传菜过程中遵循少端多传原则，不得压菜或托菜，及时传到对应的桌台前。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
八、西餐厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按就餐人数准备营业用品，摆放整齐、方便取用。6.热饮提前准备并在加热状态，随用随补、保证供应。7.及时收撤餐具、并保持台面及地面卫生干净，随时清理布菲炉周边掉下的菜品食物。8.VIP客人主动服务，送茶送水，注意盯台，及时服务。9.认真收取餐卡，检查日期，严禁收取现金、认真登记易耗品使用。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
十、易耗品管理制度
1.各部门所用低值易耗品应根据营业计划做出预算并申购。2.所有易耗品领用必须办理领用手续并得到批准。3.每日消耗易耗品应按不同使用部门登记并严格控制。4.易耗品使用注意节约、杜绝浪费,维护使用，避免损坏。5.如遇人为损坏丢失、照价赔偿、责任到人。6.客损应注明情况及时汇报，按成本价计入消费赔偿。7.对私拿私用带出酒店的易耗品按偷盗处理。8.定期检查易耗品消耗情况、经常核对、严防漏洞。9.建立易耗品库存、领用、使用台帐登记，控制流通环节。10.及时回收使用剩余易耗品并入库登记。
11.严格遵循财务部门所制定出的各类易耗品的控制指标，积极配合财务部门不定期检查使用情况，认真落实接待数量与使用数量成正比，环环相扣，严格把关。
十一、厨房卫生五四制度 目的
执行严格的卫生制度，更好的为宾客服务。2 范围
厨房各岗位员工 3 内容
3.1 食品由原料到成品实行“四不制度” 3.11 采购员不买腐烂变质的原料
3.12 保管员、收货员不收腐烂变质的原料。3.13 加工人员不用腐烂变质的原料。3.14 营业员不卖腐烂变质的食品。3.2 成品存放要“四隔离” 3.21 生与熟隔离。3.22 成品与半成品隔离。3.23 食品与杂物隔离。3.24 食品与天然冰隔离。
3.3 用食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3.4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。
3.5 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
十二、厨房仓库的管理规定
1、目的；提高餐饮质量，降低餐饮成本，保证餐饮经营正常运转。
2、适用范围：厨房仓储库
3、具体内容：
3.1 所有购置的食品原材料，保质期不得低于6个月，并及时入库，注明入库时间、数量、保质期、名称等，以防变质散失。
3.2 仓储库需制定原材料的最低库存量，并由行政总厨负责订货量。
3.3食品原材料要根据不同的性质和贮存的时间要求，分类存放。3.4 保证仓储库的清洁卫生，防止鼠害，定期对仓储库进行灭鼠措施。
3.5 每15天对仓储库进行检查，并由专人负责。
3.6 室内要有良好的通风设备，保证空气流通，并配备适量的货架、容器，避免食品直接置于地面、靠墙摆放及裸露散放。
3.7 到保质期前三个月的食品，要及时列出清单，并通知财务部、采购部与供应商调换。
3.8 严禁使用过期、变质食品。
3.9 要定期进行盘点，限制仓储库进、出人员，并保证仓储库的安全。
3.10 厨房仓储库要有严格的登记制度，要有效的控制存货量、订货量。
十三、餐厅收款工作制度 目的： 根据财务部规章制度，严格管理，做好收款工作。2 范围： 收款员 3 内容 3.1账单要按顺序使用。每次餐、会结束后，要将所用账单全部收回，并核对账单号码、金额和审批权限，如果有误，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丢失，丢失者自行赔付。
3.2除酒店特批的客户外，其它折扣必须有总经理签字（八折），方可视为有效。
3.3备用金必须专款专用，不得做其它用途。特殊情况借款人要写借条并注明借款理由和还款时间，由总经理签字认可，方可借用。
3.4所有签房账的账单，应在第一时间 送至前台。3.5收款员结错账单，自行赔偿损失金额。
3.6收款员应能够熟练使用各种设备，并在业余时间加强专业知识的学习。
3.7.收款员要按照酒店财务部的财务制度去工作，严谨、认真、细心。
3.8服务员要根据客人的消费写清点菜单,并及时交至收款员，如有遗漏、写错或因延误而造成的损失，服务员自行赔偿。
3.9服务员不得使用收款台内的任何设备，否则造成的损失自己承担。
十四、洗碗间操作规程及餐、厨具卫生消毒制度
1、目的：根据严格的操作程序及消毒制度，更好的对客服务。
2、范围：洗碗间工作人员
3、内容
3.1洗碗工在操作前，应检查洗碗间的洗涤、设备、用具是否正常，卫生责任区是否清洁干净，做好工作前的一切准备工作。
3.2餐、厨具洗涤前，先将脏餐、厨具里的剩余物倒刮干净，并注意检查是否有小件餐具夹杂其中，造成丢失。
3.3倒刮后的餐、厨具分类装入相应的筐架内，用花撒冲洗细微的残渣预洗，同时操作要轻，摆放要均匀，避免磕碰破损，再送入洗碗机进行高温清洗、消毒。
3.4餐、厨具逐一经过冲刷、清洗、消毒、再清洗、风干等过程后，应保证光、洁、涩、干，达到卫生检验标准。
3.5餐、厨具卸架前应戴好专用的胶皮手套，以免造成烫伤及再次污染，并检查是否有破损（如有破损应及时挑出），再分类码放到厨架中。
3.6餐具柜中的垫布应保持干净整洁，需要定期清洗、更换。3.7清洗茶具、咖啡用具前，应先在水温60C、1：100的去渍溶液中浸泡10—15分钟，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分钟后，分类装架送入洗碗机清洗（在配比洗涤、消毒剂时切勿过量）。
3.8对不锈钢餐具的清洗过程是：清水去污；再经清洁溶液清洗后，同样用1：200的84溶液消毒5分钟，装架送洗。
3.9完成当餐的全部餐、厨具清洗工作后，要把使用的工具清洗干净，洗涤溶剂等分类放好，并清理干净卫生责任区，为下一班次做好准备工作。
3.10下班前应检查电源是否关闭，防止发生意外事故
十五、洗碗间安全工作制度 1 目的：根据洗碗间安全工作制度要求，做到预防，杜绝事故的发生。范围：洗碗间工作人员 3 内容
3.1洗碗工在清洁卫生区域的工作中，遇有电器设备，一定要先检查电器机械和设备闸盒、线路接头、绝缘是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，如发现异常，立即切断电源，上报并且通知工程组检修。
3.2严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。3.3严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。
3.4禁止洗碗工对各种电路和设备擅自进行拆卸维修，发现存在隐患的电器和机械、设备，必须立即上报工程组，由工程组填写报修。
十六、节能管理制度
1、各部门要按时将水、电、气开关开启和关闭；
2、各部门制定详细的节能计划表；
3、各部门对自己区域的设备要定期维护保养，保证其正常运转。
点击咨询 