厨房部管理制度（大全）

第一篇：厨房部管理制度（大全）

厨房部管理制度

一． 劳动纪律

1． 上班时不得将包或口袋等一切私人物品带入工作场地。

2． 非工需要，不得擅自陪人，带人进入餐厅和厨房，确因工作需要，须经理以上工作人员批准。

3． 严禁酒后上班，更不得以任何借口在工作时间内陪亲戚朋友喝酒。

4． 坚决杜绝乱吃乱拿现象，不能以工作之便偷食厨房物品，和偷拿物品等。

5． 每天在开餐前1小时,必须完成所有的准备工作及卫生工作，并检查准备情况。

6． 不得有舞弊行为，未经批准不得擅自离岗或串岗。

7． 上班时间必须服从上级的管理和安排，有问题不得越级上报，确因特殊情况应逐级汇报。注：（先服从后上报）

8． 任何时候都不得对客人无礼，更不允许顶撞客人，同本酒楼同事应团结互助，与同事之间绝不允许有争吵，打斗的事发生。

9． 厨房人员上班时应穿戴整齐，工作服衣帽干净并保持个人卫生。

二． 卫生安全管理

为了维护良好的企业形象和利益，为使客人能有一个卫生安全舒适的就餐环境特对厨房作出如下规定。

1． 地面要求无积水、无垃圾、无死角、无异味，水沟畅通无污迹，杂物和垃圾桶应勤倒，勤洗，保持干净光亮。

2． 厨具设备摆放整齐，干净不绣钢工作台菜架，冰柜、炉具等要求随时保持表面光亮无污迹。

3． 冰柜，冰箱要求无血水，柜内不存放变质和异味物品。

4． 菜墩，水池要求无异味，无杂物，做到用具容器仪器生熟分开。

5． 厨房使用燃气灶时，必须注意安全，清除一切不安全隐患。

6． 作为本部门员工对此规定必须认真执行，并落实到人头到岗位，努力加强。卫生保客源，安全保效益的思想意识。

三． 厨师长岗位职责。

厨师长是负责厨房餐饮加工制作现场的组织者，负责餐饮的花式，品种及质量，其工作职责如下。

1． 负责本部人员的分工，做好技术人员的合理搭配，充分发挥各人专长和具体优势。

2． 负责厨房人员的技术培训和思想教育，有计划的组织员工学习新的经验和技术，以传．邦．带的形式进行督导和培训，要求跟班作业。

3． 负责菜肴搭配和成菜质量的把关及创新，负责制定，实施质量控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。

4． 严格控制好毛利率，在原材料使用上后行节约，做到“粗料精做，余料巧用”。

5． 抓好食品卫生和本部门环境卫生，以及员工个人卫生，确保厨房卫生整洁。

6． 负责督促员工对设备，设施的正确使用和保养，以延长设备的使用寿命。

7． 虚心主动的听取和收集意见，以不断提高，改进餐食质量。

8． 负责安全卫生的检查和防范工作。

四． 厨师岗位职责。

规格，质量烹饪方法，不得随意更改。1． 负责各种菜肴的切配和烹制，并按规格切配不得短斤缺两，要熟练掌握各种菜肴的2． 严格按菜单顺序，顾客要求，掌握出菜时间，减少顾客等待时间（在收到菜单十分

钟之内必须出菜）

3． 严格把好用具质量关，卫生关，对所有菜肴的烹制精工细作，保证菜品不合质量不

上，不合数量不上，盛器不洁不上

4． 负责厨房的一切卫生工作，对案板、工作台、灶台应随时擦洗，保持厨房清洁整齐。

5． 负责厨房内部各种用设备的正确使用和养护。

6． 努力学习业务知识，不断提高技术水平并不断创新。

五． 厨房奖惩制度

1． 奖励对象

a.对防火，防盗及时制止者，或发现火灾苗头，及时采取措施者，奖50－200元或加

薪。

b.在菜品开发上出谋化策，达到一定效果奖20－50元。

c.在工作中或酒楼以外作有利于本酒楼声誉奖10－50元。

d.在厨房原材料使用上做到余料巧用奖10－50元。

e.在工作中突出，个人卫生区域搞得优秀者奖10－50元。

f.冰箱，冰柜及食品管理优秀者奖50－100元。

g.团结互助，助人为乐拾金不昧者奖10－50元。

h.工作积极，责任心强奖10－50元。

2．惩罚对象

a.工作粗心大意毫无责任心一次罚5－20元。

b.在厨房内吸烟，擦皮鞋等，一次罚50元，三次开除，不领取当月工资。

c.利用工作之便偷食或偷拿食品及物品，一次罚10－50元，情节严重开除，不领取

当月工资。

d.同事之间相互争吵或打斗一次罚20－50元，情节严重除名，不领取当月工资。e.在规定时间内未完成本职工作及卫生工作，或浪费原材料一次罚10－20元。f.卫生检查不合格者一次罚5－10元。

g.厨房内存放私人物品一次罚5－10元。

h.在值班时间内不在指定地方或离开本酒楼一次罚10－50元。

奖惩每月在工资中体现出来。

第二篇：厨房部卫生管理制度

厨房部卫生管理标准

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

第三篇：厨房部卫生管理制度

厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第四篇：酒店厨房部管理制度（定稿）

厨房部管理制度

厨房部规章制度

第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。

第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房卫生规章制度

第一条.个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

1.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现“四害”马上灭虫。

7.厨房必须做到每周大扫除1次。

第三条.冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

第七条.炉灶卫生

1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

厨房日常安全工作制度

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。

第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。

第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。

厨房成本的控制和管理

1。厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料

总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：

（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明

斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多

创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存

成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。

（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料

成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

第五篇：厨房部卫生管理制度

洪洞李堡炖鸡店卫生管理制度

一、个人卫生

1、所有员工上班时间穿戴工作服，并保持工作服整洁、干净，厨房工作人员及面点师必须佩带帽子。

3、工作期间不抽烟。

4、不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰。

二、卫生区域划分及负责人

1、餐厅一层、二层，责任人：陈晓、高宝宝 负责一层、二层餐厅的卫生。

A保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。B保持门窗玻璃的洁净。

C每周日彻底清扫一遍餐厅卫生（包括地面和门窗玻璃）

2、厨房，责任人：猴、张有斌、志伟

负责厨房内部、放置冰箱过道、摆菜架的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物。B保持门窗的洁净。

C保持摆菜架上蔬菜及物品摆放整齐。

D每周日彻底清理厨房内部卫生（包括炉台面、抽油烟机、配菜台、荷台、门窗玻璃、地沟）。

E工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

F厨房垃圾桶必须按时清理，保持垃圾桶周边卫生整洁。G私人物品不得带入。

H砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。I灶台保持不锈钢本色，不得有油垢。

3、凉菜间及面点房，责任人：高小虎、胖女

负责凉菜间及煮饺子区域的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物。B保持门窗的洁净。

C保持摆菜架上物品整齐、整洁，不得摆放个人物品。D每周日彻底清理凉菜间及煮饺子区域卫生（包括凉菜工作台、面案、摆放架、门窗玻璃）。

4、调料房，责任人：志伟

负责调料房内的卫生

A保持以上区域地面无油渍、无卫生死角、无杂物.B保持调料房内物品摆放整齐，每天查看有无过期、腐烂的物品，如发现及时清理。

5、洗碗区域，责任人：

负责洗碗池、方桌、餐具摆放柜、馊水桶的卫生。

A保持以上区域卫生洁净，无油渍、无卫生死角、无杂物。B保证餐具的洁净，摆放整齐。

6、后院，责任人：猴、张有斌、高小虎、志伟

后院地面两天用火碱冲洗一次。

7、前院及二楼露台，责任人：柴丁

A前院每天早上定时清扫，保持洁净，B保持二楼露台的卫生洁净，每周日彻底清扫保证无卫生死角。